Domácí chipsy27 / 12 / 2016

Aby vzniklo následující video, zažila jsem během Vánoc pár nemilých chvil. Poprvé jsem byla totiž natáčet vzor z restaurace v pátek 23.12. a když jsem měla hotovo a zamířila domů, koukám a nemám foťák. Moje zrcadlovka zůstala zapomenuta v hospodě U Pinkasů! Nakonec se našla a čekala na mně v kanceláři v horních patrech tohohle pivem vyhlášeného domu na Jungmannově náměstí v Praze. Měla jsem takovou radost, že je zpět, že mě nenapadlo zkontrolovat, zda je všechno, jak má být. Podezřelou sabotáž jsem objevila až během střihu videa během Štědré noci, kdy jsem zjistila, že na mojí kartičce pouze a jedině záběry z restaurace chybí. Jinak na ni vše je. Podle číslování souborů je musel někdo úmyslně vymazat! A já to fakt nebyla :-D. Jsem sice ráda, že mi foťák vrátili, ale že by kdokoli měl jakékoli právo projíždět obsah paměťové karty a vymazat záběry z restaurace, to je poněkud přes čáru. A tak jsem se tam včera večer, 26.12., vrátila znovu pro ty samé záběry a držela si svůj stroj ne dál než dvacet čísel od těla! Takže kdykoli se o této hospodě přede mnou někdo zmíní, budu vyprávět příběh o tom, jak mi tam někdo v nestřežené chvíli  z nepochopitelných důvodů vymazal soubory. Tolik o vánoční sabotáži spáchané na tomto dílu pořadu a nyní video.

Tento díl pořadu jsem natáčela z důvodu předvánočního shonu v poněkud jiném stylu než obvykle. Většinou totiž probíhají zkoušky předem, tentokrát proběhly některé až na místě a je fakt, že určité techniky k dobrým výsledkům nevedly – proto dbejte následujících zjištění a řiďte se jimi:

• Základem je křupavost po dosmažení. Co není křupavé hned, to už křupavé nebude ani později – brambůrky ani po hodině nijak speciálně neoschnou a pokud jsou gumové po pár vteřinách, co je vyndáte z oleje, tak je olej buď málo rozpálený, nebo jste smažili příliš krátkou dobu a nebo máte příliš tlusté plátky.
• Takže ano, sice říkám tloušťka maximálně 2 mm, ale čím tenčí plátky jsou, tím máte vyšší pravděpodobnost, že budou na konci chrastit – a proto mi z toho vychází nejlépe slupky od brambor, protože škrabkou zhotovíte plátky všude rovnoměrně tenké – velmi tenké.
• Bramborové plátky vždy a bez výjimky osušte dokonale papírovou utěrkou, než půjdou do oleje.
• Po dosmažení mi připadá nejlepší zmuchlat papírovou utěrku a dát ji do kovového sítka (plast ne, jinak v něm budete mít větší dírky, než tam doposud jsou a to znatelně!). Na to rozmístit právě vyjmuté chipsíky. A takhle vždy s novou utěrkou postupovat po každé várce.
• Olej dávejte tak maximálně do poloviny výšky rendlíku, při smažení to začne pěnit a nechcete si zadělat celý sporák olejem, natož se popálit.
• Pokud máte friťák, lupínky raději smažte na 140°C pozvolna jen do lehce zlaté barvy. Nechte je vychladnout. A pak poslední minutu dosmažte na 180°C. To je nejspolehlivější cesta ke křupavosti, ale bez fritovacího hrnce, kde jste si prostě jisti teplotou oleje, se o to nemá smysl pokoušet.
• Solte je ihned po usmažení a to ideálně lupínkovou (šupinkovou) mořskou solí.
• Pokud chcete raději využívat troubu, pečte 2-3 mm tlusté plátky zeleniny lehce potřené olejem a dobře rozmístěné na pečícím papíru. Zelenina může být trochu silnější, aby se nepálila. Bude to chtít 180 – 200°C a asi 10 minut, ale musíte hlídat a možná i vyjmout pár černoušků dřív než ostatní. Brambory takto zpracovávat nedoporučuju, resp. výsledku se nedá říkat chipsy.

Pokud děláte domácí lupínky poprvé, doporučuju před nakrájením všech brambor už rozpálit olej a zkusit dvě tři možnosti plátků (ze škrabky, ze struhadla a nakrájené nožem) a prostě si zkuste, co se vám smaží nejlépe, co chutná nejlépe, co nejvíc křupe, zda to křupe i za pár minut po vyjmutí z oleje, jak dlouho se to smaží atd. Ať se netrápíte krájením a nezjistíte, že krájíte příliš tlusté plátky až ve chvíli, co s tím nepůjde už nic dělat. Začátečníkům se bude nejvíc líbit škrabková metoda – a nemusíte tak zpracovávat pouze slupky, ale pomocí škrabky vytvořit lupínky z celých brambor. A nebo stejně jako v restauraci můžete použít speciální udělátko na tvorbu křížal, také možnost. I když pak vzniknou bramborové kudrdlinky.

Já osobně k těmto brambůrkům žádný dip nepotřebuju. Pokud chcete ale smočit chips, stačí namíchat kysanou smetanu s trochou majonézy, přidat drcený česnek a na drobno nasekané bylinky (třeba pažitku), osolit, opepřit a podávat k tomu.

Jestliže vám jde o něco nápaditějšího, spolu s kysačkou můžete rozmixovat avokádo, šalotku, rajčata a další ingredience, které se obvykle dávají do guacamole, a ihned podávat k chipsům. Tento guacamolický dip ale dělejte těsně před smažením brambůrků, protože i když se avokádo pokape citrusovou šťávou, jedou beztak ztrácet zelenou barvu začne, tak ať to vypadá všechno parádně fresh.

Přeju Vám skvěle stráveného Silvestra, ať už s brambůrky nebo dalšími dobrotami. Sama můžu doporučit další pochutiny, které jsem na blogu prezentovala coby pohoštění k Silvestru v minulých letech.