Domácí Caesar Burger25 / 04 / 2013

Totální většina receptů na domácí burger končí problémy s houskou / bulkou / brioškou. Máte jen určitý počet přikázaný coby jednu z ingrediencí a sežeňte si je, kde chcete. Zatím jsem nenarazila na prodejnu, kde by mi nabídli něco tak dobrého, jako to, co si podle mého receptu na domácí burgerovou briošku můžete zhotovit vlastnoručně. Zkoušela jsem šest různých receptů (i se sušeným droždím nebo chlebovou moukou) a ze všeho vyšel naprosto jednoznačný vítěz – s malou obměnou jsem ho našla na internetu v angličtině a už nemám potřebu zkoušet jiné. Taky ji mít nebudete. Není to tolik práce – příprava a smíchání surovin zabere 10 minut. Pak necháváte asi 45 minut kynout. Pak za 10 minut práce. 20 minut čekání na další dokynutí a následně asi 10-13 minut pečení. Intenzivní práce, kdy se receptu musíte věnovat je z toho tak 22 minut. Mezi si můžete utřít prach nebo zmáknete dva až tři díly Přátel. Vlastně je to lepší, než jít koupit bulky do Tesca a tlačit se ve frontě na kasu :-D

Co se masa do hamburgerů týče, není to zas taková věda, jestliže můžete zajít ke schopnému řezníkovi. Pakliže máte v dostupné vzdálenosti jen prodejnu, která nemá vaši důvěru a odkývali by vám, že je to maso na burger, ať byste ukázali na jakékoli mlété, budete muset mlít doma… Tedy pokud prahnete po doteku dokonalosti. Není psáno, že musíte použít jen určitý druh hovězího. Často se doporučuje přední. Tuková vrstva na hovězím krku dodává správnou šťavnatost. Mleté by mělo mít tuku kolem 20 %. Zdaleka ze svých zkušeností ale nezatracuju ani hovězí zadní, ke kterému dobrý řezník přidá tučnější kousek a zázrak je na světě. Kvalitní maso je holt základ, o tom žádná. Vždycky lépe mladší kus, ideální býk. V Praze jsem už sehnala i burgery ze za sucha vyvjášeného masa (vytvarované, prostě jen oolejovat a hodit na gril) a to v The Real Meet Factory, jeden kus cca 120 g/ 55 Kč, na prodejně jsem vždycky viděla dostatek kusů. Mým favoritem co do chuti, vůně i konzistence jsou zatím burgery od Robertsona, cca 120g za 30 Kč – jsou z čerstvého zadního, pokud počítáte s grilovačkou, radši si den předem zavolejte, abyste nebyli zklamaní, jinak mívají i mleté nevytvarované, pokud si chcete burgery připravit úplně sami. Maso speciálně na burgery už seženete i na trzích, třeba na Farmářském tržišti na Jiřáku (středa, pátek) a Náplavce (sobota)  od biofarem Rybník, Rudolec, Ecoproduct nebo Trněný Újezd, kg stojí kolem 150 Kč. Se zakladatelem Dishe byl vydán shodou okolností tento týden i rozhovor na idnes.cz, kousek článku, který se týká masa, si tu dovolím citovat, zbytek si můžete přečíst v odkazu, ať máte info přímo od zdroje:

“ Základem burgeru je hovězí maso. Mělo by být spíše tučnější, tak okolo 20 % tuku, ideální je přední hovězí. Maso melte pokud možno těsně před grilováním. Je vhodné ho mlít těsně po vyndání z lednice, za co nejnižší teploty. Tím zabráníte oddělování tuku při mletí. Nepoužívejte rozmrazované nebo dlouho uskladňované maso. Kromě toho, že nebude burger dobrý, může se stát, že vám vůbec nebude držet pohromadě, že se bude vysušovat, že z něj jednoduše bude podrážka. Podle kvality a vyzrálosti masa volte hrubost mletí. „Měkká, vyzrálá masa stačí mlít jednou na hrubším mlýnku, čerstvé, obzvláště průmyslově chované kravičky je většinou třeba mlít dvakrát, ideálně jednou na hrubším a jednou na jemnějším mlýnku,“ doporučuje Matouš Petráň. „Cílem mletí ale není udělat z masa paštiku, takže s mletím opatrně, maso by mělo mít hrubší strukturu a jakoby se kouskovat. Vytvarujte z masa placku o něco větší, než je hamburgerová houska, a jenom ji jemně posolte a opepřete těsně před položením na gril. Nic víc. Masovou placku položte na gril, mírně ji přitlačte a nechte do poloviny propéct bez otáčení. Díky přitlačení na začátku se vám maso nevyboulí a nezkroutí, takže je není potřeba nijak tvarovat. „

A čím to všechno zvláčníme? Caesar dresink na salát podle klasické receptury se mi zdál přeci jen zvláčňující až moc. Navíc, pokud budete omáčku používat při letních akcích, často používaný syrový žloutek by v těch teplotách moc dlouho neobstál. Koupená majonéza je v té chvíli maličko trvanlivější a hlavně dodá také hustší konzistenci, což je žádoucí – nepromočí housku a nebude moc odkapávat – obojí napomůže v rámci možností kulturnější konzumaci. Aby byl hamburger opravdu hvězdný, s obyč majonézou si ale přece nemůžeme vystačit. Tady nastupují tedy ingredience charakteristické do Caesara – ančovičky, worcester, dijonská hořčice, citron nebo vinný ocet, parmazán. Tento počin jsem nazvala Majonézou á la Caesar. Rovnou říkám, udělejte jí dost – hlavně pokud budete burger dělat doma a tudíž si dopřejete navrch i domácí hranolky, protože tahle majonéza k nim chutná líp než cokoli jiného.

Recepis na domácí hranolky byl obsahem videoreceptu na Belgický tatarák, takže na ně koukněte tam.

Všechny ingredience stačí smíchat, ochutnat, doladit podle tomu, co vám se líbí a dát do lednice, dokud nezačnete natírat briošky na průřezech.

S masem na burger zacházejte jako s biftekem – naolejovat, z jedné strany nechat propéct podle vašich chutí a jeho výšky, obrátit, nasypat parmazán a opět ta samá doba, pak ještě chvilka na odpočinek… Na drilu nebo pánvi spolu s masem dělejte na sucho i slaninu. Brioška – majo – salát – maso se sýrem – slanina – majo na briošce plus pokud máte chuť na další přísady jako rajče, cibule….

A pak kytára – charakteristický pohyb, kdy v jedné ruce držíte burger a druhou si stíráte odkapávající šťávu a majonézu z trika nebo dekoltu :-D To k tomu prostě patří.