Chobotnicové carpaccio01 / 04 / 2014

Mně tahle fialová tlačenka ale vážně chutná. A i když seženete, očistíte a uvaříte chobotnici, pořád jste na úplném začátku. Zaprvé je nutno ji pak dostatečně stlačit a strčit do ledničky, aby přes noc ztuhla natolik, že půjde krájet na plátky. A teď jsme teprve v polovině – protože i když bude „konstrukce” dostatečně pevná, potřebujete kráječ na salámy, nožem uříznete takříkajíc kulové – resp. příliš silné plátky. Video tedy demonstruje, co doma nevařit (a s kým doma nevařit a nechtít pít víno :)). Ostatně, na apríla si to můžeme dovolit… A pokud jde o to „dovolování si”, tak chobotnice stojí v Makru cca do 400 Kč/kg a je nutno počítat s tím, že se během varu smrskne skoro na poloviční váhu.

Můj GASTROzážitek z Matyldy je popsán tady. A na carpaccio z chobotnice zajděte raději sem.

Chobotnici budete muset nejprve očistit, o což se na videu snažíme – odstranit tvrdý zobák, který se nekonzumuje, a také oči. Prostě proto, že se s nimi nechcete pohledem v carpacciu potkat. Další možností je sehnat si jen chapadla, což v Makru není věc nereálná. Ušetříte si čas, práci i nervy. Navíc, hlava chobotnice je i po uvaření tou nejtužší částí, takže ji ani z tohohle pohledu postrádat nebudete.

Po očištění ji musíme vařit do měkka minimálně hodinu. Několikerým ponorem do vroucí vody necháme pěkně zkroutit chapadla. Říká se, že díky těmto počátečním šokům budou navíc rychleji měkčí. Já jsem rozdíl nepoznala, ale následovala jsem dav. Bílé víno pomáhá, aby mořské plody obecně ztratily svůj pach, tady to není výjimkou. Ale netvrdím, že to doma budete mít vyvoněné horským vánkem po té hodince bublání. Dál se ochucuje solí, citronem, bobkovým listem. Často se přidává i cibule, řapíkatý celer nebo bulva fenyklu.

Pak už musíme jen rozkrájenou chobotnici někam našprajcovat, to je to nejtěžší. Fólie se uvádívá jako možnost, ale u nás nezafungovala. Lepší bude použít půlku na dně proděravělé pet lahve. Nakoukala jsem to na internetu v cizokrajných videích, takže vám je sem na konec článku vkládám. Pořádně se to tam musí stlačit. Tím se chobotnice sama na sebe přicucne natolik, že její fialová kůžička poslouží místo želatiny. I když i ta se někdy pro sichr přidává. V lednici necháváme přes noc a pak krájíme na co nejtenčí plátky, jak jenom nejlépe umíme, a k tomu nám dopomáhej Ten nahoře.

KOKO