Chobotnice & pesto20 / 11 / 2011

Postup přípravy receptu:

Recept je inspirován návštěvou restaurace La Casa Argentina v Dlouhé ulici v Praze. Ne u každé restaurace v rámci natáčení jsem si jistá, že mě tam ještě někdy uvidí,
ale tady to tak je určitě…

Když jsem byla v Chorvatsku a poprvé v životě viděla čerstvě vylovenou chobotnici, myslela jsem si, že její vaření funguje na stejném principu jako třeba krevety, mušle nebo kalamáry – velmi rychlá úprava…Velmi jsem se zmýlila. Chobotnici před jakoukoli úpravou, ať už před grilováním, nebo např. krájením do salátu, musíte doměkka uvařit. Ideální je sehnat si jen chapadla, se kterými nemáte krom omytí absolutně žádnou další práci. Takto chobotnici prodávají v Makru, stojí 199,- bez DPH za kilogram. Třicetideková porce v syrovém stavu je naproto dostatečná na hlavní chod, i když rozhodně počítejte s tím, že se hodně smrsknou. Základem je tedy chobotnici pořádně uvařit. Buď v papiňáku s bobkovým listem, popř. také cibulí asi 30 minut a nebo pod pokličkou na středním ohni asi 1,5 hodiny. Vidlička musí skrz na skrz projet jako po másle. Jedině tak bude chobotnice na talíři skvělá. To je tedy základ. Uvařit v osolené vodě brambůrky ve skupce cca 18 minut je také bez problému. Až tyto dvě věci paralelně dáte na sporák, můžete se věnovat pestu. Milovníci ručních prací ocení hmoždíř. Také je vhodnější ve chvíli, kdy děláte pesta víc a chcete si ho uchovat ve skleničce v lednici. To rozmixované totiž tolik nevydrží. Pro okamžité zpracování je to ale jedno. Do vysoké nádoby, např. půllitru, dejte 25g bazalky (kolik to je v praxi vidíte ve videu), k tomu kvalitní olivový extra virgin olej, česnek a pinie, rozmixujte. Pesto se mixuje lépe, když děláte víc porcí. Poté přisypte parmazán a zamíchejte. Smíchejte rukolu s rajčátky a promíchejte s pestem. Zbytek si ho nechte na talíř pod brambory a chobotnici. Brambory nechte povychladnout, překrájejte na 3-4 kolečka, osolte, opepřete a okyselte citronem. Toho tam kápněte dost. Zbytek citronu si nechte na dekor na talíř pro pokapání chobotnice. Tu po uvaření nechte trochu vychladnout, během toho popřípadě také odstraňte z boků chapadel tmavou svrchní vrstvu. Někde to dělají, někde ne. Mě to naopak chutná a nechávám ji tam. Na másle pak na mírnějším ohni ještě opečte, osolte,
opepřete a můžete podávat.

Pokud půjdete do Makra, zjistíte, že o 1/4 nižší cenu mají velmi podobně vypadající chapadla kalamárů. Cena si vybírá daň na měkosti po uvaření i na intenzitě chuti.
Proto doporučuju chobotnici.

VIDEOrecept: