Certifikát sommeliera16 / 11 / 2015

Doteď jsem si kupovala flašky vína podle obrázku na etiketě a prostě z nich nějak ten špunt dostala ven. Na tom souvětí je všechno špatně, nejen podstata. Můj počáteční stav: Vím, že nic nevím. Bod nula. Temno. Pusto. Prázdno. Během jednoho měsíce by z toho měl ale být papír, který mi umožní oficiálně v gastronomii pracovat na pozici sommeliera (teda ještě musím složit zkoušky, to je takový detail, jenž si zatím nepřipouštím :-D). Můžete toho dosáhnout taky, pokud jste ochotni se hodně naučit a hodně vypít :). Když jsem se začala shánět po informacích, kde začít, myslím krom toho, že jsem si koupila dvě knihy („Vše o víně“ a „Co by měl vědět správný milovník vína“), dostala jsem několikero tipů na kurzy pro vínomilce, kteří svou lásku k němu sice možná už dlouhá léta a ve vydatné míře praktikují, nicméně o svých citech se nejsou schopni nijak kultivovaně vyjádřit, natož dokázat rozumět teorii pěstování révy vinné, technologii výroby vína, klasifikaci vína, správnému vedení degustace a podobně. Chtěla jsem to nejlepší, co u nás je. A odpověď byla jednoznačná.

Kurz „Certifikát sommeliera“ u Asociace Sommelierů ČR, který je nejvyšším a nejprestižnějším sommelierským vzděláním u nás. Jde o pár dní intenzivního, teoretického i praktického vzdělávání včetně exkurze do vinic a vinného sklepa, k tomu praktická degustace – přes 200 vín z významných oblastí světa, zaměření na enogastronomii – snoubení vína a pokrmů (včetně několikachodových obědů a večeří během kurzu). Obdržíte studijní materiály v tištěné podobě plus knihu Sommelier povolání budoucnosti a během tří víkendů se dovíte veškerý základ (sommelier, degustace, réva vinná & víno, snoubení pokrmů a nápojů, servis vín, vína a vinařství ČR), prostudujete vinařský zeměpis (Francie, Itálie, Pyrenejský poloostrov, Evropa, Asie a Oceánie, Amerika, Afrika) a poslední den patří ostatním delikatesám (destiláty, pivo, voda, nealko nápoje, káva, čaj, čokoláda, sýry, doutníky).

Lektorem kurzu je Ivo Dvořák, vicepresident Asociace sommelierů ČR, jedenáctinásobný vítěz sommelierských soutěží v ČR, vítěz Mistrovství světa Habanosommelier, držitel degustačních zkoušek ČZPI, degustátor podle evropských norem , soudní znalec v oboru víno a alkoholické nápoje a absolvent WSET London Advanced Certificate in Wine and Spirits.  Vše se koná v hotelu Regina v Praze nacházejícím se asi 10 minut od metra Skalka. Cena 20 000 Kč.

Nalejvárna

Už dlouhou dobu jsem uvažovala o sesterském blogu k MENUdomu.cz, tentokrát jsem se chtěla zaměřit na enogastronomii – párování jídla a vína, snoubení tohoto božského moku s pokrmy, o kterých píšu a které radím jak uvařit už roky. Co se týče zbožíznalství, zvládání nejrůznějších kulinářských technik, používání přístrojů od udící pistole až po sous-vide lázeň, tady už se za ta léta rozhodně orientuji obstojně, abych mohla ke každému jídlu, které na talíř dostanu, něco říct. U sklenky vína jsem ale úplně ztracená. Vím, zda mi její obsah chutná a nebo nechutná. Ale tento stav mi tak nějak přestal stačit, a tak bylo nutno oprášit zlenivělé mozkové závity a zalít je novými informacemi. A že jich bude hodně. Nevím, zda jste velkému množství učiva ve škole taky říkali „nalejvárna“, ale pro mnou absolvovaný kurz platí tento výraz dvojnásob.

Co se týče mých devatenácti dalších spolusoukotníků, na kurz dorazily např. dvě slečny ze skupiny Ambiente, které také potřebují oficiální štempl, aby mohly pracovat ve funkci sommeliera. Pak ale i číšníci a začínající sommeliéři z Café Imperial, Divinis, Grand Cru a tak dále. Pokud jsem chtěla tedy dosáhnout relevantního vzdělání, které je uznávané i ve vysoké gastronomii, vybrala jsem určitě správně. I když tohle je opravdu pouze začátek, k ostatnímu už se musíte propít – tedy pardon – prochutnat sami.

Přihlásit se do kurzu není nic složitého. Stačí zavítat na web AS ČR, kliknout na Certifikát sommeliera a zamluvit prostřednictvím on-line přihlášky jednu volnou pozici pro sebe. Měla jsem štěstí, podzimní termín začínal za měsíc. Ten je nyní tedy už pasé, nejdříve se zas budete moci přihlásit na jarní, v aktuální době přesný termín ještě není vypsán. Automaticky s přihláškou (a zaplacením kurzu) se stáváte na daný kalendářní rok členem AS ČR, takže vám chodí nejrůznější pozvánky na degustace a jejich další akce, také vám bude chodit do schránky časopis WINE & Degustation.

V pokynech stálo, že kurz začíná v sobotu v devět ráno. Dorazila jsem taxíkem před hotel v 9:01. A hned jsem se stala enfant terrible, samozřejmě, protože v 9:00 už byli všichni účastníci usazeni a již celých 60 vteřin se přednášelo. Ivo začíná totiž vždycky přesně. V průběhu kurzu se mi podařilo tuto svou pozici ještě několikrát upevnit a to z mnoha různých důvodů. Nicméně vyfasovala jsem čestné šprťounské místo naproti katedře v první řadě, alespoň jsem dobře viděla a udržovala pozornost. A že to těch jedenáct hodin vkuse není při počtu degustovaných vzorků jednoduché. Ale ze začátku jsem si říkala, že přece nebudu plivat. Jak jsem se zmýlila.

Bohumile, „špunt a flaška“ se neříká!

Kurz probíhá ve třech víkendech a poměrně intenzivně. První den nás čekaly hory teorie, ale naštěstí také několikachodový oběd a večeře s vinným párováním a degustovali jsme v nemalém množství cca 25 vzorků i během přednášek ( což je výsměch proti víkendu následujícímu, kdy zvládneme víc než 130 vzorků během dvou dnů, ale na začátku mi i těch 25 připadalo dost :-D ) Vzorek, přátelé, není zas tak jen na jedno mrňavé olíznutí, žádná kapka, která by jen sklouzla do sklenky. Dostávali jsme i kolem 0,5 dcl od každého vzorku, takže dopoledne bylo vhodné plivat a odlívat. I když se vám nechce a i když to někdy byla vážně škoda.

Se správnou a květnatou prezentací vína je to stejné, jako byste se učili cizí jazyk. Věřte, že čeština je najednou ve vinné řeči mnohem ladnější, ohebnější a příjemnější na poslech. Jenže abyste o víně mohli zasvěceně hovořit, musíte si osvojit vocabulary. Slovníček, bez toho se cizímu jazyku doopravdy nenaučíte. Takže najednou zjišťujete, že se neříká špunt, ale zátka či korek. Za slovo flaška byste tu měli skoro platit pokutu, jde přece o lahev! Rovnou vám sem přepíšu nějakých pár výrazů, které pokud si i vy sami v praxi osvojíte, nebudete ve vinném baru a v restauraci za vyvrhela.

• Šáňo, šampáňo – šumivé víno, Champagne
• Ajskýbl – nádoba na led
• Číšničák – sommelierský nůž
• Přičuchnout si – přivonět si
• Víno roste – roste réva vinná, víno se vyrábí
• Kyselinky – kyseliny (nepoužívat zdrobněliny)
• Špunt – zátka, korek
• Flaška – lahev

Tolik tedy k překladu z mluvy člověka, který víno jen rád pije, do řeči sommeliérské a vínomilné. Jenže to není všechno. I následující slova budete znát, ale naučit se je používat ve vhodných spojeních a navíc adekvátně k tomu, co doopravdy máte ve skleničce (což se prostě musíte naučit sami taky poznat), už není taková legrace.

Například v otázce čirosti vína v pozitivních hodnoceních mluvíme o víně jiskrném, průzračném či křišťálovém, v opačném případě třeba o zahaleném či opalizujícím. Pak rozlišujeme meniskus (okraj barvy vína při naklonění skleničky nad bílou podložkou) na úzký, středně široký a široký. Charakterizujeme viskozitu – odpor tekutiny ke smykové deformaci – vazkost. Tělo je buď plné, dobře stavěné, kulaté, elegantní, hutné, pevné, košaté nebo jen tenké, hubené, štíhlé, duté či hranaté. Třísloviny měkké, pružné, poddajné, hebké a nebo naopak pichlavé, razantní, nahořklé či kostrbaté.

Vidíte, to už zní prostě ladně a poeticky. Dokud si tedy tento jazyk neosvojíte, nikdy víno nemůžete důstojně odprezentovat a zasvěceně o něm mluvit. A přesně to byl úkol číslo jedna. Ano, musíte se také nabiflovat metody výroby a opravdu velké množství teoretických znalostí, ale prezentace vzorku od některých z nás byla vyžadována hned první večer u společné večeře. A když jsem se přihlásila, že to zkusím, věřte, že i po deseti letech moderování v radiu se mi klepala ruka, tak nějak mi docházela slova a dostávala jsem se pěkně do úzkých. Taky že hodnocení od Ivoše nebylo bez poznámek a velmi spravedlivě poznamenal, že to určitě budu umět ještě lépe a že si mě v průběhu kurzu ještě jednou rád poslechne. Stalo se hned o večeru dne třetího, navíc jsem hodnotila poslední vzorek a ten den to byl můj asi šedesátý sedmý. A to nekecám a nepřeháním. Jenže ta bariková Frankovka od Mádla (2007) je mou srdeční záležitostí už od mé návštěvy La Degustation, takže jak jsem ji viděla, nechtěla jsem nechat nikoho jiného prezentovat asi nejlepší červené víno z ČR, které jsem v tomto roce ochutnala.

Co se týče jídla a mé základní praktické rady – pořádně se nasnídejte. První vzorky přicházejí už kolem desáté, povětšinou v sadě po šesti, sad může být pár (hlavně druhý víkend je to brutalissimo) a oběd začíná až kolem 13 hodin. Vínem vám navíc dost vyhládne a mít základ je… prostě základ. V průběhu kurzu jsou sice asi každou hodinku přestávky, kdy si odskočíte, můžete si dát kávu, čaj a i něco malého sladkého na zakousnutí (jednou jsme měli nějaký koláč, jindy zas croissanty), ale například já, člověk, který sladké doopravdy konzumuje jen po lžičkách a téměř z donucení, i kdyby hlady šilhal, projdu kolem loupáků a ani to se mnou nehne. Raději budu hladovět. Kdyby tam byly jednohubky s jakoukoli pomazánkou, salámem, salátem, beru cokoli, ale jelikož to holt mám takhle, musela jsem se naducnout ze svých zásob. Jistěže si můžete namazat chleba a vzít si svačinku s sebou, to vám nikdo nezakazuje. Vlastně nevím, proč jsem to tak za uplynulé čtyři výukové dny nikdy neudělala :-D Moje blbost. Výš vidíte fotky chodů, které mi za první víkend chutnaly asi nejvíc a některé kombinace s víny byly opravdu ale opravdu znamenité. Někdy vám hodně chutná jídlo. Jindy vám hodně chutná víno. Ale největší radost mě osobně udělá to, když oba komponenty jsou samostatně uspokojivé a dobré, ale dohromady vás posadí na zadek, protože se úžasně doplní a začne to přímo hrát na jazyku. Ostatně tak by to taky mělo ideálně fungovat nejen v partnerství jídla a vína, ale klidně i tom životním mezi dvěma lidmi, že.

No a přesně proto jsem tu. Aktuálně mám za sebou 4 ze 6 dní. A hned tento víkend (21. a 22.11.) kurz dokončím. Jak je výuka rozdělena konkrétně, se můžete podívat tady. Doufám, že se vám úvod reportu líbil, navnadil na jeho pokračování, že se těšíte na nový enogastroblog a příští díl téhle ságy byste už měli najít na nové adrese. Všechno se dovíte na facebooku.

A nezapomeňte, jak mi už několikrát napsal člověk, který mě k vínu přivedl

Můžeme vypít příliš, ale nikdy nevypijeme dost. 
trochu předělaný citát G. E. Lessinga