video
Bryndzové halušky18 / 10 / 2013
Ingredience na 3 porce
- 300–330 g oloupaných brambor
- 80 g polohrubé mouky
- 40 g hladké mouky
- 1 malé vejce
- trocha soli
- 20 dkg slaniny nebo špeku v celku
- 10 dkg brynzy
- 1/2 kelímku kysané smetany nebo crème fraîche
- pepř
- pažitka
Když jsem dělala halušky poprvé podle receptu z nějaké kuchařky, měla jsem těsto tak řídké, že místo pěkných plovoucích útvarů mi v hrnci vznikla kaše ze strouhaných brambor. Ani druhá kuchařka a jiný recept nedopadly jinak. Takže jsem si řekla, že na to půjdu jinak – těsto jsem vytvořila by oko, navážila už oloupané brambory, převážila úbytky mouky, a od té doby se řídím tímhle vlastním receptem. Nikdy se nestalo, že by se nepovedly.
Každé brambory jsou ale jiné, pouští víc nebo míň vody, rychle nebo naopak pomalu se vaří… takže jděte hlavně po správné konzistenci těsta – tužší než bramborákové, to o dost, ale musí se dostat přes haluškovyráběč a ladně z něho odpadávat – nikoli odkapávat. Zatím se mi ale nestalo, že bych mouky potřebovala víc, než je uvedeno v rozpisu ingrediencí. Většinou používám typ B, ani s Áčky by se svět nezbořil. Jsou jen o něco soudržnější a houževnatější, méně se rozvařují, takže možná je budete vařit o minutku dvě déle. Tou zrádnou mrchou jsou právě Céčka, na halušky často používané – nutné jsou ale v receptech, které neobsahují vajíčko. Nebudu zastírat, že původní recept od babušky z podhůří ho spíš neobsahoval, ale když na vajco nezanevřete, odmění se vám příjemnou mírou jistoty, že halušky budou držet tvar a nerozvaří se. A to se vyplatí.
Slaninku nebo špek si vypečte dopředu, ať se pak můžete plně věnovat haluškám. Tuk pustí nejlépe, když se na ně jde pomaleji, ne na plný výkon plotýnky, jen tak budou kostičky zlatavé a křupavé. I brynzu s kysanou smetanou smíchejte dopředu v míse, kam pak hned budete házet svůj uvařený materiál. Pažitku nasekat… a jde se na těsto…
Volte větší brambory, oloupejte je, navažte těch 300–330 g, nebo poměrnou část dle toho, kolik budete dělat porcí, první polovinu brambory strouhejte na té nejnebezpečnější straně struhadla, jak ukazuju ve videu. Až už budete mít strach o prsty, přejděte do bezpečnější zóny strouhání na jemno. Vodu neslévejte. Ale nenechávejte je nikde moc dlouho stát, brambory by začaly hnědnout a halušky by se nepyšnily zrovna poutavou barvou. Přiklepněte vejce. Zamíchejte, osolte. Říká se, že brynza utáhne slanost celého pokrmu, ale nemám tu zkušenost – nebo bych brynzy musela na svůj vkus použít příliš – takže raději trochu solím těsto i vodu, ve které se pak vaří. Pak postupně vmíchávejte polohrubou mouku. Tu upotřebíte všechnu. Finální ladění konzistence už zajišťuje ta hladká. Pokud nebude třeba všechna, protože těsto už by pak vypadalo jako to na vánočku (a to je příliš tuhé na ty dírky ve vyráběči), nemusíte ji všechnu využít. Záleží i na tom, jak malé/velké vejce použijete. Na tohle množství brambor doporučuju co nejmenší.
Během toho už ohřívejte vodu ve velkém hrnci, připravujte sítko, když začne bouřlivě vařit, osolte a jde se na věc. Na tvorbu halušek existuje víc udělátek a technik – jen tak nožem z prkýnka (moc se mi to neosvědčilo, chce to grif, napoprvé to není legrace) přes takové to strouhátko s jezdítkem … a nebo si vypomůžete jako já… ostatně hospodyňka a hospodyň(?) musí být vynalézaví :))) Vaříme podle velikosti halušek cca 7–10 minut. Prostě ochutnávejte. Mají chutnat jako nočky nebo špecle, nesmíte cítit syrové brambory, překvapí vás příjemná měkkost. V tu chvíli jsou ready.
