Artyčoky á la barigoule23 / 05 / 2013

V Česku jsem se poprvé setkala s takovým zpracováním artyčoků v restauraci Kampa Park, i když se to, co jsem tam obdržela na talíři, dosti liší od původní receptury podle Augusta Escoffiera, mága francouzské kuchyně, jehož přepis receptu nabízím níž.

Pokud seženete čerstvé artyčoky (ve Wine Food Shopu je mívají v zelenině po kusu za 29 Kč a v Makru někdy za 20 Kč za kus), na netu najdete spoustu videí a způsobů, jak je zpracovat. Vždy se ale musíte zbavit většiny toho, co vidíte. Ať už budete plnit celá lůžka, jako se to dělá v tomhle receptu a tedy vnitřní chloupky vydlabávat třeba lžičkou, a nebo je vařit klasicky na čtvrtky v osolené vodě s citronem. Stačí mírné klokotání a cca 8 minut varu, podle jejich velikosti. Zkrátka do nich píchněte nožem – musí projít až doprostřed, ale artyčok se díky tomu nesmí rozpadat, musí ještě křupat! Nenechávejte je pak dlouho někde na vzduchu, chtějí polít omáčkou a podobně, jinak začnou šednout. A ihned po tom, co je opracujete, celé je potřete citronem, jinak začnou rovnou černat a to ještě před varem. Ideální je je pak skladovat ve studené vodě s citronem, pokud vznikne mezi čistěním a varem prodleva.

„Vezměte čerstvé a jemné artyčoky. Horní část upravte, okrájejte listy okolo, silně spařte, potom vytáhněte suchá vlákna, která nesmí zůstat. Vnitřek ochuťte a naplňte vnitřek artyčoků touto směsí:

v kastrolu na smažení rozehřejte máslo, olej, čerstvou škrábanou slaninu. Přidejte jemně sekanou šalotku, čerstvé jemně nasekané žampiony, potom petrželku, sůl, pepř, strouhaný muškát. Rychle obdělejte na prudším ohni. Můžete přidat silně vyvařenou omáčku demi-glace. Artyčoky naplňte a navrch položte malý plátek slaniny. Zavažte a dejte do kastrolu na vrstvu z nakrájené cibule a karotky a na svazeček zeleniny.Zalijte velkou sklenkou bílého vína. Kastrol zakryjte a víno ze dvou třetin vyvařte. Poté zalijte do poloviny výšky artyčoků hnědým základem. Kastrol zakryjte, dejte do trouby a pomalu vařte.

Při podávání rozvažte, vytáhněte slaninu a narovnejte artyčoky na mísu. Základ po dušení ze dvou třetin objemu vyvařte, přidejte 6 až 7 lžic omáčky demi-glace, nechte přejít varem, přeceďte přes jemný cedník do malého kastrůlku, nechte omáčku chviličku odpočinout, zbavte tuku a vařicí nalijte na artyčoky.“

Pozn. Koko: Tenhle pán se s těmi recepty moc necrcal. Jeho obří kuchařku, bichli o tisícovce stran s názvem Moje francouzská kuchyně, mám doma. Popisy dávají mnohdy velký prostor pro čtenářovu fantazii, jak asi má dojít k úspěšnému cíli, často se neuvádí přesné časy a vždy se počítá, že doma máte demi-glace. Nicméně knihu vlastním pro originální receptury, které jsou v tomto směru často jen velmi těžko dohledatelné na internetu.

Jak vypadají artyčoky á la barigoule se mrkněte třeba v googlu v obrázcích tady.