Apostila20 / 11 / 2011
Ve francouzštině znamená „apostille“ okrajovou poznámku nebo vsuvku. Na okraji zájmu by tahle brasserie zůstat ale neměla. Naopak je na místě vsunout do seznamu kýžených návštěv restaurací právě tuhle. Pro mě je to něco mezi La Gare a Olivou. Opravdu autenticky chutnající pokrmy země galského kohouta snoubené s příjemnou poklidnou atmosférou nabádající k dlouhému posedávání u sklenky dobrého vína. Umístění je naprosto exkluzivní, pár metrů od Staroměstského náměstí. Samozřejmě, ten názor nebudete sdílet ve chvíli, kdy byste chtěli vyrazit autem.
Restaurace Apostila se rozhodla spolupracovat se Slevomatem a nabídla degustační menu pro dva za celkovou cenu 799 Kč. Solidní – každý dostal 3 ústřice, předkrm (na výběr mezi tatarákem z tuňáka a 6ks šneků), hlavní jídlo (tuňák nebo kohout na víně) a dezert v podobě levandulového créme brullée. Cena mimo tuto akci takového menu pro dva je na webu 1685 Kč.
Pro každého to začalo šesti bretaňskými Ústřicemi fine de Claire podávanými na ledu s limetkou a šalotkovým vinagretem.
Vysvětlení názvu poskytují například stránky seefoodu: “ Ústřice jsou na konci chovu alespoň na tři týdny umístěny do takzvaných claires, malých jezírek, která v minulosti sloužila pro získávání mořské soli. V těchto jezírcích ústřice získávají svou charakteristickou barvu, která může být někdy lehce nazelenalá, a především svou nezaměnitelnou chuť. Aby ústřice získaly z okolní vody dostatek živin a potřebných látek, je do claires umisťováno vždy maximálně 20 ústřic na metr čtvereční.“ Říká se, že chutnají jako polibek moře. Je to asi nejlepší přirovnání. Vinagretem ani limetkou nešetřit! Zaprvé mnohkdy v té chvíli ještě živou ústřici takhle před konzumací usmrtíte (někoho to trochu uklidní…někoho naopak) a zadruhé to s tím mnohem líp chutná.
Další chod může být Tatarák z tuňáka ( SASHIMI KVALITA ) s rajčatovým concasé a rukolovým salátkem. I tady si možná osvěžíme slovníček. Concassé v originále psáno s dvěma „s“ je termín z francouzštiny, který znamená nasekanou, rozmačkanou nebo rozmixovanou základní surovinu. Většinou se jedná o zeleninu. Nejčastěji se tento termín používá u oloupaných rajčat, zbavených středu a tím semínek a nasekaných na velmi jemné kousky. Tuňák v sashimi kvalitě znamená, že je hoden i konzumace v syrovém stavu, pojaponsku tradičně na tenké plátky. Concassé příjemně okyselilo na hrubo nasekaného tuňáka promíchaného s cibulkou, k tomu rukola s balzamikem. Fajnovka. Nebo se vám může víc zalíbit 1 tuctu tradičním způsobem pečených šneků s bylinkovým a kaštanovým máslem. Šneci jsou původem z Česka, odtud se vozí do Francir, tam je správně zpracují, zamrazí a pošlou zpět sem – velmi logické a nenákladné…ale co se dá dělat. Šneci jsou bez ulity, potopené a zapečené v máslech s příchutěmi. Obě luxusní. Někdo si myslí, že je je maso hodně gumové, tyhle jsem ale nepřežvykovala dýl než dobře udělanou chobotnici.
Zprudka opečený steak ze žlutoploutvého tuňáka v sezamové krustě, bramborové wasabi purée, marinovaná okurka, omáčka.
Fusion koncept, tedy promíchání gastronomií všech koutů světa. Tenhle chod zaváněl mnohem víc Asií než francouzskou kuchyní, ale vůbec mu to nebylo na škodu. Tuňáka propékají medium rare.
Můžete žádat ještě méně. Krustu si představuju jako silnější nános, ale osobně to se sezamem nemusím přehánět, takže mi tahle varianta nevadila.
Wasabi bylo v purée pořádně znát. Omáčka máslová. Pěkně zpracovaný chod. A plán bé, to je Kohoutek na víně s bylinkovou bagetou a restovanými žampiony.
Omáčka par excellence. Dolní čtvrtka se stehýnkem se rozpadala, maso je od českého dodavatele. Bagetka zajímavá volba coby příloha. Celkově skvěle ochuceno.
Sice jsem to už neměla kam dávat, ale někam se vešlo i Domácí vanilkové creme brullée s levandulovou esencí.
V krému se květy levandule pořádně vykoupali a pak ho přeceděli. Pak pod plamen a bylo hotovo. Nezdá se to, ale málokde tenhle dezert opravdu umí. Asi se není čemu divit, když napíšu, že nejlepší créme brullée jsem měla ve Francii, tam bylo prvotní nakřápnutí krusty opravdovým zážitkem. Tady jsem ale měla zatím nejlepší c.b. v Čechách. Minimálně tři nevalné pokusy za poslední dobu mu nemůžou konkurovat.
21. 2. 2012
