A další michelinskou hvězdu pro Česko získá… ?12 / 09 / 2013
Získat michelinskou hvězdu není žádná hračka, to je jasné asi každému z nás. Dívat se na jméno své restaurace vytisknuté na stránkách průvodce Michelin Main Cities of Europe je snem mnoha kuchařů. Během roku vždy komisaři, kterých je pro Evropu podle mých bádání něco kolem stovky, navštíví restauraci několikrát. Na jednu hvězdu hodnotí pouze jídlo samotné – jeho chuť, kvalitu a skladování surovin, zpracování, kulinářské techniky. Někdy se stane, že se po jídle komisař prokáže průkazkou a v tu chvíli chce nahlédnout do kuchyně a skladovacích prostor, vyptává se s kamenným výrazem ve tváři na všechno možné a roztřesený šéfkuchař nemá zdání o tom, jestli mu opravdu chutnalo – i když, kdyby ne, asi se tímhle průzkumem zázemí vůbec nezdržuje. Na víc hvězd už jde i o obsluhu, prostředí, inventář… Ostatní návštěvy probíhají na tajňačku. Komisaři v daných zemích mají své informátory o tom, kam stojí za to vůbec vlézt – kdo je to u nás, netuším, to je prostě tajemství. A kdo je komisař, jak vypadá… to je také tajné – identitu některých poznají jen ti, kteří už se s nimi setkali, a navíc komisaři se na místech střídají. Je to prostě celé jedna velká špionáž, která ale ve výsledku restauraci přinese nové hosty, novou publicitu i novou zodpovědnost…
Ve chvíli, kdy mi do e-mailové schránky dorazila pozvánka na tiskovku včetně tiskové zprávy s jemně řečeno asertivně vedeným nadpisem (někdo by klidně použil slovo troufalý) : „Nový šéfkuchař v Bellevue očekává michelinskou hvězdu už příští rok“, zbystřila jsem. Nutno podotknout, že letos jsme měli radost z obhajoby vždy po jedné hvězdičce u La Degustation Bohême Bourgeoise a Alcronu, vlastně to původně byly i vůbec první hvězdičky, které na našem území získali čeští kuchaři. Tyto řady by se ani v případě úspěchu Bellevue nerozšířily, protože nový šéfkuchař Gilad Peled už podle jména není zdejší, pochází z Tel Avivu a bacha na to – vaří vlastně jen pár let. Z armády zamířil do uznávaného britského kulinářského institutu Le Cordon Bleu a pak se zdokonaloval v restauracích oceněných v tu dobu už i dvěma hvězdami. A jelikož Česká republika je slušně řečeno pole neorané, neslušně prdel světa, dá se tady ledasčeho zatím i v celkem nuzné konkurenci dosáhnout. Radno ale počítat s tím, že komisaři nesrovnávají pouze s českými hráči, ale se vším, co ochutnali za celá ta léta po celé Evropě a dál.
Navštívili-li jste Bellevue někdy před zářím 2013, čekejte na talíři víc zeleniny, víc bylinek, víc kvítků. Nenavštívili-li, připomínám, že jde o restauraci s výhledem na Karlův most a Pražský hrad, kousek od Karlových lázní, v MENU domů jsme se nechali inspirovat při vaření krup a svatojakubských mušlí, video tady, fotky a gastrozážitek tady, je to už rok a půl zpátky, kdy jsem s tímhle vším vlastně začínala. Od září funguje nové menu, které si Gilad Peled přetvořil k obrazu svému. Dáme ochutnávku? Tři chody stojí v Bellevue 1490 Kč, vína k nim napárovaná someliérem 790 Kč navrch.
Terina z kachních jater Foie gras s pain d´épice, jahodová marmeláda, rebarbora, brioche. Lahodná chuť tučných jater nejjemnější konzistence, kombinace se sladkou jahodovou a nakyslou rebarborovou chutí nápaditá, porce teriny až dost velká, na to si ale moc lidí stěžovat nebude…
Severoatlantická divoká treska, koriandrové tagliatelle, sezónní zelenina, maracuja-šampaňská omáčka. Pro ty, kteří mají rádi kyselé a lehké pokrmy, je to skvělá volba. Ryba byla opravdu skvostně udělaná, bez omáčky by pokrm nedosáhl ani polovičního efektu, krásně barevná zelenina na skus, tohle mi sedlo.
Cremeux z Valrhone čokolády „Araquani“. Foodbloger, který nemá rád sladké, je za blbce, vím to, ale já svým chutím neporučím. Ta vlaječka na čokostopce je pravé zlato, to jsem snědla, to by snědl každý, že :) Konzistence cremeux jemná, kompaktní, celistvá. Zhotovení musím pochválit, až na to, že se poněkud špatně vytírají ty čokorozmazávky na talíři. Pro milovníky čokochutí, kteří mají na dezert po jídle vždycky dostatek místa, dobrá volba. Jinak vidíte karamelové ťupky, trochu „popkornu“, kousky oříšků, banánové výřezky a zmrzku. Jo a ten obrázek lití oranžové tekutiny do misky nahoře, to je amuse-bouche – gazpacho.
Obecně řečeno, jak se tak prohrabávám poslední dobou fotkami lidí, kteří navštívili restaurace s jednou, ale klidně i třemi hvězdami ve Vídni nebo v Berlíně, věřím, že na foodstylingu a celkové nápaditosti se dá v Bellevue ještě zapracovat. V tomto případě se nedá říct: „No jo, to je ale jiná liga“. Je to stejná liga, je to evropská restaurační liga mistrů, kam se chce Bellevue dostat během pár měsíců. Od té se vyžaduje překvapování hostů, stále nové a nové nápady, snad tu a tam už i alespoň závan molekulární kuchyně… Možná i položky s charakteristicky lokálními surovinami a postupy, jimž kuchař, který se sem přistěhoval před pár měsíci, bude ještě muset přijít na kloub a opravdu si je osvojit. Nicméně nemyslím, že zisk hvězdy by byl úplně nemožný, i když rovnou průvodce vydaný na jaře 2014 je velmi šibeniční termín a už jenom z principu jsem toho názoru, že by se to chtělo všechno ještě trochu sžít – myslím tohoto izraelského šéfkuchaře a tuto pražskou restauraci. Průvodce každopádně vždy nahrává spíš finančně stabilnějším podnikům, za kterými přece jen stojí silnější skupina, a není tedy nutno se obávat, že až kniha vyjde, restaurace už bude zkrachovalá a zavřená. To potvrzují i doposud oceněný Alcron (Radisson) a La Degu, za kterou stojí velmi významná skupina Ambiente. V tomto ohledu je na tom Bellevue dobře, protože spadá pod Zátiší Group. Nedávno jsem četla článek, ve kterém si věří i Martin Svatek, šéfkuchař i mnou velice pochválené restaurace Goldie v Táboře, ten ale poněkud skromněji přidal slovo „jednou“, a to i z důvodu, že komisařů není tolik, aby jim stálo za další cestování jet u nás i jinam než do Prahy. Ale minimálně Biba (michelinské ocenění pro restaurace se skvělým výsledkem výkon/cena) bych jim moc přála. Zas tak malý ten náš rybníček přece jen není, v Praze bych jednu takovou, která by si hvězdu zasloužila, také měla. A brzo si tu přečtete i o ní :)
KOKO
