Zlotřilý quiche27 / 05 / 2014

K receptu mě tentokrát inspirovala tiskovka ohledně nového menu v business class ČSA ve spolupráci se Zátiší Group v restauraci Mlýnec. Podrobnější reportáž z mojí návštěvy můžete vidět tady.

Na úvod je nutno napsat, že pokud si chcete ušetřit čas a práci, můžete si celkem v pohodě těsto koupit, mají ho chlazené a už vyválené pod názvem „quiche” nebo „těsto na koláč” v odpovídajícím oddělení supermarketů někde vedle knedlíků a čerstvých těstovin. Někdy ho pořídíte i mražené – na kvalitě mu to neubírá. Bude vláčnější (i když asi z důvodu použití nějaké té ingredience, která do domácího nepatří) a bude se s ním i lépe pracovat, nezastírám.

Ingredience na těsto do pečicí formy o průměru 20 cm:

• 180 g hladké mouky
• 80 g másla
• cca 2 lžíce studené vody
• lžička soli

Existuje nepřeberné množství receptů na koláčové těsto, které se vzájemně nejen liší, ale mnohdy i popírají. Jeden by z toho pak mohl být zmaten. Někdy se přidává k těmto ingrediencím ještě žloutek, jindy celé vejce. Tu vidíte másla mnohem více v poměru k mouce. Verzi se žloutkem jsem v rámci zkoušek a příprav na natáčení zkoušela také, ale ve výsledku se mi líbilo víc těsto bez něho, a vlastně se mi s ním i lépe pracovalo, takže vyhrál ten bez. Jindy v receptech najdete radu, že potřebujete mít máslo vychlazené. Narazila jsem i na návod od slavné britské kuchařky, v kterém se naopak píše, že máslo má být 20 minut v pokojové teplotě. A někteří to neřeší vůbec. Mně se osvědčilo máslo lehce změklé, protože drobenka/žmolenka se pak dělá mnohem jednodušeji. Navíc, i studené máslo si mezi prsty při žmoulání natolik zahřejete (o to víc, že žmouláte déle, jak je tvrdší a nejde to moc dobře), že jsem nezaznamenala žádný důvod, proč tomu věnovat takovou pozornost. Ona také totiž není pokojová teplota jako pokojová teplota. Já měla v kuchyni v den natáčení 33 °C, protože je v podkroví, venku bylo přes třicet a mně navíc na záda hřála ještě trouba připravená na 190 °C! Takže moje vychlazené máslo vydrželo tuhé asi tak tři minuty :-D A ty mi stačily místo těch dvaceti, o kterých jsem se dočetla.

Těsto vypracovávejte pár minut, není žádoucí, aby se pod teplýma rukama máslo zahřálo tak, že by začalo zbytečně lepit. Je dobré si v mezičase ruce umýt, a pokud je těsto tvrdší, nechat si je navlhčené, aby ještě nasálo vláhu.

Těsto se má ale podle totální většiny receptů nechat před válením vychladit v lednici. Minimálně hodinu. Ideálně přes noc. V lednici takhle vydrží 2 dny. A do mrazáku ho můžete šoupnout i na měsíc. Zkusila jsem i chvátací verzi, aneb uhňátat a hnedka válet – a překvapivě mi to opět celkem šlo (i když jsem musela plochu trochu pomoučit – po odpočinku v lednici to nutné nebývá). Těsto bylo vlastně pružnější než to, které vidíte na videu, a pracovalo se mi s ním dobře. Co se týče chuti, možná byla ve výsledku přeci jen víc cítit mouka, která by se během vydatného odpočinku pěkně spojila s máslem. To ledničkové leháro tedy svůj smysl má – nezapomínejte pak ale nechat těsto před válením zas trochu povolit, aby nebylo jak kámen. Pomoci si můžete i pečicím papírem – tedy papír, těsto a na něj zase papír – díky tomu se nebude trhat a dobře ho přemístíte do formy. Já použila fólii jen z čistého zoufalství, když jsem přímo při natáčení přišla na to, že papír došel :) Fólie se na sebe totiž celkem lepí.

Co se týče pečicích forem, možností je víc. Vždy ale platí: formu nevymazávat, másla je v těstě dost a dost. Já použila kvalitní keramickou o průměru 20 cm. Hodí se i koláčová teflonová, ideálně s nadnášecím dnem (na něm ale nesmíte koláč krájet, abyste teflon nepoškodili, takže celý koláč pak přemístěte jinam). Dělala jsem quiche i v dortové formě s uvolňovacím pantem, taky lze, těsto pak dejte po krajích jen zhruba do 2/3 výšky, jinak byste potřebovali litr smetany a deset vajec … to jsem přehnala, ale už by to bylo příliš. A ve skleněné zas dobře vidíte barvu těsta po dně, taky se hodí. Takže jde to ve všem, záleží, co máte. Silikonová ale funguje taky!

Když máte základní placku ve formě, opatrně ji našťouchejte po dně i po stranách těsně na stěny, nebojte se těsto přímo přilepit. Zas se odlepí po předpečení. Přebytky odřízněte po obvodu formy. A jimi záplatujte případné nedokonalosti. Opět záplaty vmáčkněte do těsta, aby mělo všude stejnou tloušťku. Tohle těsto zas dost zahřeje, takže ještě chvilinku do lednice. Při tom už je trouba na 190–200 °C. Pak ještě po dně propíchejte tak na deseti místech vidličkou, pokryjte alobalem, do něho sušené fazole nebo rýži a na 15 minut předpékat. Až doba uplyne, fazole a hliník netřeba, místo toho potřeme rozkvedlanými vajíčky, která budou následně tvořit i náplň quiche, pěkně i po stranách, tlumíme teplotu na 175–180 °C, dáváme těsto zapéct ještě na dalších 5 minut. Tahle předpékací obštrukce zajistí, že těsto bude vždy křupavé, nikoli zvlhlé pod tíhou tekuté náplně.

Ingredience na náplň tohoto quiche:

• 10–15 dkg uzené slaniny na kostičky
• 1 větší cibule
• 3 vejce
• 200 g šlehačky (minimálně 31 %, ale klidně i 40 % tuku)
• už jen trochu soli do vajec
• pepř
• špetka muškátového květu
• cca 7 dkg jemně nastrouhaného čedaru, gruyèru nebo goudy

V některých receptech na quiche lorraine cibuli nenajdete, ale já preferuju verzi s ní. Diskutovat se může také o sýru. Do originálu patří kvalitní švýcarský, tedy např. gruyère. Jedná se ale o jednu z nejnákladnějších položek, které v obchodě se sýry můžete pořídit – i 100 Kč/ 10 dkg. V poslední době jsem ho viděla i v makru, albertu nebo tescu, ale v samostatném balení někdy může vycházet ještě dráž. Jde tedy o to, co jste do quiche ochotni investovat. Nikdy ale nezacházejte do extrému v podobě eidamu třicítky ba dokonce dvacítky(!!!). Já jsem si koupila sedmiměsíční čedar a byla jsem úplně spokojená jako želva.

Slaninu ochutnejte, pokud je hodně slaná, buďte o to decentnější při solení vajec, protože i sýr bude trochu slaný… těsto už jsme solili… abyste náááhodou nepřesolili. Opatrně i s muškátovým květem, případně oříškem, jde o velmi výrazné koření. Takže decentně. Já jsem si do quiche přidala i trochu čerstvého tymiánu, bez bylinek ani ránu. Jindy do něj propašuju petrželku nebo pažitku.

A ještě poslední dilema : smetana/šlehačka/kysaná smetana/créme fraiche/double cream… Ufff … Zkusila jsem všechny možnosti, jen ne mléko, to je taková tuplem light varianta, kam musíte přidat o vejce víc, aby hmota vůbec měla šanci ztuhnout, a slovo light se ke quichi nehodí. O tuk tu jde. 12% smetana podle mě chuťově a konzistenčně ještě neudělá tak pěknou hmotu. Proto používám 33% šlehačku, klidně i 40%. Na formu o průměru do 20 cm by mělo stačit 200g balení. V receptech v angličtině nejčastěji narazíte na double cream, což je sladká smetana tak tučná, že je hustá jako kysaná, má totiž 48 % tuku, vidíte ji i ve videu (její popis se mi do časového rozpočtu už nevešel), mají ji v Marks and Spencer. Zálivka musí alespoň trochu téct, kdyby se jí ani po promíchání s vejci nechtělo, nepatrně zřeďte mlékem. A konečně – kysaná smetana a její tučnější sofistikovanější forma crème fraîche – quiche má pak jinou chuť, do lorraine je nedoporučuju, ale třeba k nějakému odlehčenému s lososem a špenátem klidně. A opět – kysačku tučnou!

Postup najdete ve videu nahoře, tam je vysvětleno asi vše :) Až zkusíte tenhle základ, můžete pak už fantazírovat. Místo slaniny zkusit kvalitní šunku, přidat kopu bylinek. Nebo použít do základu čerstvý zelený chřest. Syrového lososa. Na másle podušenou bílou čekanku. Špenát na másle s česnekem. Chorizo a chilli. Rajčata a ogrilovanou cuketu nebo lilek. Sýr s modrou plísní… Toho by bylo.