Jarní kuřecí prsíčko29 / 04 / 2014

Konečně se rozjela v restauracích jarní meníčka plná sezónních surovin. Chřest a medvědí česnek jasně vedou nad vším ostatním. Já jsem zavítala na ochutnávku do pražské restaurace School, příslib v podobě fotek mnou vybraných pokrmů vypadal lákavě (to jsou ty fotografie nahoře). Realita bývá horší, a ani ve schoolovském případě tomu nebylo jinak (moje fotky níž). Nejde ani tak o vizáž, ta byla dodržena vlastně uspokojivě, ale spíše o chuťové vlastnosti pokrmů. Než mi stačili polévku přinést, krutony už byly rozmočené, uvítala bych je vedle. U kuřete se v kuchyni nikdo neobtěžoval oloupat bílý chřest, takže jsem si z něho odlupovala sama dřevnatou a špinavou slupku. Tuřínové hranolky se dosti liší nejen vizuálně, ale i technologicky – ty na fotce jsou viditelně smažené (a bůh ví jestli opravdu z tuřínu), a realita byla pečená, místy spálená, málo nebo vůbec předvařená, proto tvrdá. A jehněčí neočištěné od chrupavčitých částí a bohužel velmi tuhé, pravděpodobně mražené. A dát omáčník vedle talíře má také svůj smysl – nekoupete si omáčku a maso v mědi.

Ale nyní k domácímu zpracování, které je v dané situaci skoro jedinou možností, jak pokrm ochutnat, protože se jedná o menu restaurace pro duben 2014. Možná i z toho důvodu budete nuceni postupem jara vyměnit medvědí česnek za něco jiného – jakmile začne kvést, nesmí se totiž trhat, a navíc stejně během květu ztrácí na síle. Jde ale o chráněnou rostlinu, takže se to s ním musí myslet vážně. Jako alternativu bych navrhovala kombinaci voňavé bazalky a říznější rukoly. Plus klidně do mixéru i jeden stroužek klasického česneku. Ostatní ingredience nechte, jak jsou.

Pokrm je dobré si správně časově naplánovat, s tím vám hned pomůžu, tady jsou nejdříve potřebné ingredience. 

Ingredience na 2 porce masa s chřestem:

• 2 ks kuřecího prsa s kůží (ideálně Supreme)
• olej
• máslo
• sůl
• pepř
• 250 g neočištěného bílého chřestu

omáčka z medvědího česneku

• 40 g medvědího česneku
• sůl
• pepř
• 2 lžíce olivového oleje extra virgin
• 100 g 12% kysané smetany

petrželové pyré

• 4 ks větší petržele
• cca 2,5 dcl vody
• 200 g 12% smetany
• 2 lžíce másla
• sůl
• pepř

Postupujte podle videa a doporučuju tento sled událostí:

1. očistěte petržele, nakrájejte na kousky, orestujte na másle, osolte, opepřete, zalijte vodou a polovinou smetany, přiveďte pod pokličkou k varu, nechte pod ní probublávat minimálně 15 minut
2. předehřejte troubu na 150 °C
3. během toho si připravte omáčku z medvědího česneku, prostě vše rozmixujte, ochutnejte, dochuťte a dejte do lednice
4. vyndejte kuře z lednice, osušte ho, osolte a opepřete, nechte přijímat pokojovou teplotu
5. očistěte chřest (odstraňte dřevnaté konce) a oloupejte ho (bílý skoro celý, těsně u hlavičky můžete už slupku nechat, pokud není špinavá)
6. odklopte pokličku z petrželového pyré a nechte už jen odpařit a vyvařit skoro všechnu tekutinu
7. připravte si chřest na pařáček a spusťte parní hrnec, multicooker na parní mode a nebo dejte vařit trochu vody s napařovátkem do klasického hrnce na plotnu, ať jen za chvíli můžete chřest umístit do páry
8. opečte kuře na směsi oleje a másla na pánvi na střední výkon plotýnky 3–4 minuty po každé straně
9. vložte kuře do předehřáté trouby a nechte ho tam cca 7–10 minut podle jeho velikosti
10. za chvíli dejte chřest do páry, bude mu tam stačit 6–7 minut podle průměru stonků
11. rozmixujte nebo propasírujte petrželové pyré a přidejte další smetanu podle požadované konzistence, dochuťte
12. maso vyjměte z trouby a nechte chvilku odpočinout
13. servírujte