Hovězí hrudí22 / 04 / 2014

Dlouze dušené maso je v české gastronomii hitem poslední doby. Začalo to líčky a pokračuje vším, co má dlouhé vlákno, moc to nestojí, ale když se k tomu udělá dobrá omáčka a připíše se na jídelníček, kolik hodin maso neúnavně měklo, úspěch zaručen. Tentokrát to padlo na hovězí hrudí.

Maso, které používám ve videu, jsem si objednala a vyzvedla v tomhle e-shopu. Ceny sice vyšší než běžně, protože kvalitní hrudí se dá v pohodě sehnat i pod dvě stovky za kilo, ale potřebovala jsem ho rychle a tohle byla jistota. Každopádně cena byla vykompenzována skutečností, že je vyzrálé ve vakuu, zabalené v polystyrénovém boxu, předané ve slušivé tašce a navážené přesně na 1 kg, místo aby mi vnutili dalšího půl kila navíc. Hrudí je vhodné pro milovníky kližky a takového toho třaslavého tůčku na vařeném hovězím. Řadím se mezi ně. Prakticky by mi stačily hořčice, křen a chleba :-D Ale budem trochu sofistikovanější.

Silnou omáčku k masu vytvoříte z morkových kostí. U řezníka seženete hovězí za 25 až 50 Kč/kg. Na jednu porci masa přidejte do omáčky jednu kost. Čím chcete silnější omáčku, tím větší kost mám na mysli. V Makru jsem viděla už i balení telecích morkových kostí, což je ještě veselejší varianta. Nejdůležitější jsou dvě věci – dohněda zarestovat nejen kosti, ale i zeleninu a pak co nejdéle nechat táhnout, lehce probublávat. Na to už se vyplatí pomalé hrnce nebo multicookery, kterých si nemusíte všímat, nic vám neuteče z hrnce, nic se nepřipálí, maká to samo na nastavený počet hodin.

Za chvilku už bude na zahradě čerstvý hrášek, určitě ho využijte do pyré, stačí ho povařit asi o dvě minuty déle než ten mražený, tedy celkem tak 5–6 minut spolu s pár lístky máty a solí. Rozšťouchat, nastavit bramborovou kaší, dosolit a případně posypat osmaženou cibulkou nebo slaninou.

Postupujte podle videa, kde najdete všechny důležité informace. Dobré je začít s dušením orestovaných kostí, zeleniny a protlaku tak o 3 hodiny dříve, než máte v plánu dát do omáčky i zatažené maso. To se minimálně další 3 hodinky (pokud u něho správně vyžadujete totální poločas rozpadu) bude v pohodě dusit, klidně to tam všechno můžete ponechat i déle. Demi-glace si může v hrnci pobublávat i 24 hodin, těch 6 je prostě minimum. Vzniklou omáčku přeceďte, seberte z hladiny co nejvíce tuku a na maximum výkonu plotýnky a s otevřeným oknem začněte redukovat na polovinu až třetinu původního objemu, to už bude omage hustá a vy můžete dochucovat, solit a podobně. Maso můžete takto dělat i den předem, tím pádem se vám bude dobře odstraňovat po zchladnutí omáčky tuk usazený nahoře. Maso uchovejte v omáčce, druhý den ji nepatrně zřeďte a pomalu pod pokličkou ohřejte. Maso bude ještě měkčí.

A ještě zmínka k bearnské omáčce – stačí bílé víno místo vody nebo vývaru do základu, estragonový ocet a čerstvý estragon ve finiši a z holandské, kterou jsme dělali ve vejci Benedikt, je rázem bearnská jak vyšitá :)

KOKO