Jehněčí kolínko25 / 02 / 2014

Už jsem několikrát slyšela, že „jehněčí divně smrdí“, přitom je pravda jinde – ono totiž pěkně charakteristicky voní. Stejně tak jako u jiných mas je tu nejdůležitější kvalita. Nositelem chuti je klasicky tuk – takže čím více ho na mase necháte spolu s blankami, tím charakterističtěji vonět bude. Odblanit je nutné i jehněčí kolínko, nicméně, pokud byste sundali úplně všechno, kolínko by se vám rozpadlo na několik kousků ještě před dušením, natož po něm, takže ano, ať už tmavě červená barva prosvítá, ale trocha pojiva kolem zůstat musí.

Jehněčí maso je u nás už k dostání. Na farmářských trzích, respektive i přímo na farmách, vyzdvihovány jsou ty krkonošské, beskydské a šumavské. Na internetu existuje e-shop jehnecimaso.cz, v Praze jehněčí prodávají pravidelně v The Real Meat Society, já jsem tato kolínka koupila u Sváčka blízko Arbesova náměstí na Praze 5. V Makru študujte, zda se jedná o maso české nebo z Nového Zélandu. Upřednostňujme místní produkci. Určitě existuje kvalitních zdrojů víc, tyto mám ale vyzkoušené. Stačí googlit.

Ingredience na 3 kolínka a dostatek sosu k nim

• 3 jehněčí kolínka
• 3 řapíky celeru
• 3 malé červené cibule
• trocha olivového oleje
• trocha másla na restování zeleniny
• sůl, pepř
• paprika (ideálně uzená)
• tymián
• rozmarýn
• palička česneku
• 2 dcl červeného vína
• 2 dcl vývaru
• 1/2 plechovky krájených nebo drcených rajčat

1.  Odblaňte a naložte maso – sůl, pepř, tymián, paprika a olivový olej – ideálně přes noc do lednice.
2. Nechte maso zatáhnout na oleji, vyjměte.
3. Přidejte máslo a dozlatova orestujte kusy cibule a řapíkatého celeru.
4. Přidejte víno, nechte ho 5 minut provařit – tedy na vyšším plameni bez poklice nechte odpařit alkohol.
5. Čerstvé bylinky – tymián, rozmarýn, vývar (zeleninový, telecí nebo hovězí…a nebo, máte-li, jehněčí), nakládaná rajčata. Zamíchejte a nechte ještě chvilku probublávat.
6. Během toho už ideálně nastojato vraťte do hrnce nebo pekáče kolínka. Základ můžete i mírně osolit a opepřit, ale nepřehánějte to, možná budeme pak ještě redukovat. Dáme přikryté do trouby na 150 °C.
7. Po 1,5 hodině zkontrolujte, jak je maso měkké, možná bude potřebovat jen 2 – 2,5 hodinky.
8. Připravte si česnek s olivovým olejem do alobalu. V troubě spolu s masem by měl strávit tak hodinu. Jedna palička vystačí klidně i pro 3 osoby, prostě každému dáte příslušný počet stroužků do talířem vyjmout jdou po pečení úplně jednoduše, vymáčknete je jak zubní pastu z tuby. Při 150 °C mu neuškodí i delší pobyt v troubě, každopádně lepší, než aby tam byl jen krátce.
9. Oloupejte a dejte vařit brambory. Nakrájejte si slaninu a šalotky.
10. Vyjměte maso z omáčky, dejte na jiný pekáček, vypněte troubu, ale vraťte ho tam, ať je v teple.
11. Během toho přeceďte omáčku, ochutnejte a zkuste, zda má správnou konzistenci. Pokud potřebuje chuť ještě zesílit a konzistence zhoustnout, dejte redukovat na velký plamen na plotýnku na požadovaný stav. Až potom dochuťte solí a pepřem, je-li třeba. Jestli máte omáčky tak akorát a nechcete přijít o tohle množství, je nutno ji něčím jen zahustit – hladkou moukou a nebo škrobem a nechat provařit (mouku asi 15 a škrob cca 5 minut). Trochu omáčky dejte do hrníčku, vmíchejte mouku nebo škrob vidličkou, aby vznikla hladká kašička, a tu až pak vmíchejte nebo vmetlejte do zbytku sosu.
12. Připravte šťouchané brambory. Solte je až po spojení se slaninou a smetanou, ať je nepřesolíte.
13. Když je vše připraveno, poslední 3 minuty je nutno věnovat špenátu. Omytý, velké listy zbavené stonků a překrájené na větší kusy dejte na trochu másla, solte, pepřete a počkejte na slehnutí, míchejte. Zalijte smetanou a počkejte, až se jí polovina vyvaří. Vše musí trvat krátce, aby špenátu zůstala krásná barva. A ihned servírujeme.