Konfitovaný bůček28 / 01 / 2014

Lednové vepřové hody jsou v plném proudu. A chodilo to tak i za časů, kdy doma v kuchyni vedle kamen každý neměl lednici. V tu chvíli bylo nutno maso zakonzervovat, a právě k tomu účelu se využívalo konfitování – časově náročnější úprava masa v tuku při poměrně nízké teplotě, hotové maso se rovnou nechalo v sádle i vychladnout, všechno ztuhlo a přirozená konzervace byla na světě. Dneska se k téhle metodě s oblibou vrací hlavně v restauracích, kde mají dost času i konvektomatů a trub. Při konfitování se maso totiž nevysuší, je měkké a šťavnaté. Můžete tak zhotovovat kachní a husí maso, líčka, hrudí, ale i vepřový bůček.

• Začněte s bůčkem – řešení otázky přítomnosti nebo nepřítomnosti kůže nechám na vás – naříznout, nasolit, opepřit, kmín a umístit do těsného vyššího pekáče nebo zapékací misky. Přidejte česnek, bylinky, případně cibulky. Rozehřejte sádlo a zalijte tak, aby vše bylo ponořeno. Troubu rozehřejte na 80 °C. Přiklopte poklicí a nebo potáhněte alobalem. Podle velikosti maso nechte v troubě 6–8 hodin. Pak nechte celé zchladnout a uložte do lednice. Buď i s masem, a nebo ho dejte zvlášť. To nechám zase na vás, buď ho druhý den budete dobývat ze sádla, ale nevadí, že na něm nějaké zůstane, stejně ještě budeme nechávat bůček zlátnout na pánvi. V případě, že děláte pořádný kus bůčku, doporučuju ho ale pak z tuku vyjmout a zatížit přes noc, pěkně se zmáčkne do původní výšky a bude se s ním následně lépe manipulovat. Po zchladnutí lžící odstraníme u okraje pekáče vrstvu sádla a hnědou šťávu dole odlijeme vedle do misky. Uschováme. Sádlo můžete nechat převařit, přecedit, dát zpět do lednice a dál využívat.