Vydřené domácí tagliatelle26 / 11 / 2013

Když jsem začala studovat, jak na domácí těstoviny, cítila jsem se ztraceně. Tak jednoduchá věc a tolik možností? Kromě internetu a kuchařek jsem za důležitý zdroj pojala všechna čísla posledních dvou ročníků časopisu La Cucina Italiana, které si pečlivě schraňuju. No jo… ale co druh, to jiný recept! Někde voda, někde olej, někde obojí, jinde nic – jen mouka a vejce, někdy jen žloutky. Začínáte pociťovat tu úzkost? To jsem ještě nezmínila mouku! Jednou typ „00“, jindy naopak semolinová – z tvrdé pšenice, a často zas kombinace. Uf. Takže abychom ty věci jednoduché jako těstovinové těsto nedělali zas tak zbytečně složitými, zkusme univerzál, kterým nikdy nic nezkazíte, bude se s ním dobře pracovat a připravíte se i na budoucí vlastní experimenty s pevnějším i poddajnějším těstem, protože na něj použiju obě nejfrekventovanější mouky, které se objevují u všech přesvědčivých receptů na domácí pastu. Alespoň jednu.

 

Pro další experimenty využívejte pouze semolinovou mouku na těstoviny, které si budete chtít i nasušit do zásoby, nebudou tak lámavé. Naopak například na jemné ravioly, kde máte těsta vlastně dvě vrstvy, upotřebíte extra hladkou typ „00“. V tu chvíli se ale bude lišit spotřeba vody.

Ptáte-li se: Váleček nebo snadno-těstovino-dělač, říkám možnost B, jednoznačně. Co se moje babička a maminka napotily při válení domácích šunkofleků, a ty můžou být zatraceně silnější než italská pasta. Těsto po vyválení musí už prosvítat, a na tom byste nechali duši. Teda pokud nemáte někoho, koho chcete ztrestat, a nepověříte ho daným úkolem. Se strojkem to nebude napoprvé dokonalé, ostatně to uvidíte i na mém videu, ale tam jde o praxi, o to to mít v ruce, vědět, jak velký kus prohánět lisem, jak široký, aby se materiál nekrabatěl. Takže pružné těsto z kvalitní mouky, strojek na těstoviny (už celkem kvalitní stojí na e-shopech od 500 Kč, já mám tenhle), trocha praxe a všichni si můžete říkat Paolo della Carbonara. Salsiccia je tradiční syrová klobása vyrobená z mletého masa, nejčastěji vepřového, někdy i telecího. Mívají je v italských delikatesách, v dobrých řeznictvích, lahůdkářstvích, někdy vyrobené u nás, jindy dovezené. V Praze třeba u Sváčka, ve Wine Food Marketu, Aromi la Bottega a podobně. Každopádně uvnitř je maso vždy syrové, proto tuhle klobásku nelze jen vyndat z lednice a namočit do hořčice :) Musí se dostatečně tepelně opracovat, před tím ji nožem nebo vidličkou párkrát propíchněte, aby nepraskla (což je slabé slovo, někdy se může jednat o učiněnou explozi). Salsiccia obsahuje minimálně 20 % tuku, takže si ho po chvilce pod sebe sama dost popustí, stačí tedy jen minimálně tuku pod a nebo lehce podlít bílým vínem. Skvělá je na gril. Pokud ho kvůli pastě vytahovat nehodláte, tak pánev, ne příliš zprudka, ať se maso propeče, klidně si pomozte poklicí. Na kolečka ji pro tagliatelle nekrájím hned, protože to zkrátka zas tak dobře nejde, takže se jedná o doubleproces – nejdřív opéct v celku kolem dokola, nakrájet na kolečka a ty pak ještě dojet na vyšší teplotu.

Na rajčatové omáčky k těstovinám vám doporučuju nakládaná krájená rajčata (do drcených si ani tu a tam nekousnete, naopak do celých koušete až moc). Do základu jemnější cibuli (bílou, červenou, šalotku), klidně také malé kostičky řapíkatého celeru, také česnek, sůl, pepř, trocha cukru podle sladkosti rajčat a bylinky. Žádná věda.

Těsto propracujte jako ve videu, ruční hnětení potrvá cca 10 minut, aby bylo krásně vláčné a hladké. Pak ho nechte ve fólii a nebo přikryté miskou odpočinout asi půl hodiny. Máte-li velmi světlé žloutky a toužíte po žluťoučkých těstovinách, můžete švindlovat přidáním špetky kurkumy, ale nepřehánět to s ní, ať neovlivňuje chuť pasty.

Co se týče lisování těstovinových fuseklí na strojku, chce to trochu praxe, sama se s ním ještě seznamuju. Každopádně platí pravidlo o zploštění a pomoučení těsta (v průběhu ztenčování jsem používala mouku „00“), poté projet na nejširší možnou mezeru, nadvakrát nebo natřikrát přeložit, zas projet a tenhle systém zopakovat tak 5x. Až pak ztenčíme mezeru na polovinu a projíždíme bez překládání, tím se těsto prodlužuje a prodlužuje, až začne prosvítat proti světlu, stále bude pružné a na omak tak trochu sametové, jemné. V tu chvíli opět pomoučíme (od teď už jsem používala semolinovou mouku), nožem nakrájíme na asi 25 cm dlouhé pláty – tahle délka určuje i budoucí délku vašich nudlí. Pláty jednotlivě přeložíme, s každým dalším přeložením pomoučíme a nakrájíme ostrým nožem na nudle. Přiznám se, že po navaření mi vznikly spíš širší pappardelle místo tagliatellí, ale chutnaly parádně :) Na tagliatelle tedy spíš tak 5–6 mm šířka max. Těstoviny můžete buď uvařit (stačí jim 2 minuty) v osolené vodě (1 lžička na 1 litr), a nebo usušit – jednotlivě rozvěsit kamkoli do tepla a čekat. Pak jen slít a přehodit do omáčky.

Základ na omáčku tvoří tuk vypečený ze salsiccie s případně kapkou oliváče, na něm orestovaná cibulka nebo řapíkatý celer, s přidáním nadrceného česneku na půl minuty, následně s navrácenými kolečky klobásek, zalitých krájenými konzervovanými rajčaty, dosolené, dopepřené, doslazené, je-li třeba. Plus čerstvá bazalka. Do základu můžete ale přidat pro větší výraznost bylinkové chutě i sušenou, k ní nikoho neurazí ani tymián nebo rozmarýn. Nakonec můžeme dochutit vmícháním strouhaného sýra (v tom případě bacha na sůl před tím) a jsme ready.