Masarykovo menu13 / 09 / 2013
Od 9. do 29. září 2013 probíhá festival Masarykovo menu pod záštitou Restu.cz (rezervační systém do restaurací, bývalé Alakarte.cz), čekají na vás tříchodová meníčka za 290, 390 nebo 490 Kč. Na webu www.masarykovomenu.cz si můžete vybrat i podle fotek jednotlivých pokrmů a rovnou si zarezervovat stůl. Co od prvorepublikové kuchyně ale vlastně čekat a jak se povedla vlastní realizace jejího přiblížení dnešním hostům, to se chci teď snažit poodkrýt.
Masaryk sám jedl vlastně skromně, jednoduše, miloval jídla, která vařila vždy jeho maminka – jeho snad vůbec nejoblíbenějším pokrmem byly prý švestkové knedlíky z bramborového těsta sypané mákem. Název tedy odkazuje na dobu, o které bychom možná ani netušili, kolik ingrediencí bylo na našem území dostupných a v jaké míře se používaly, tedy samozřejmě co se týče možností měšťanstva a výš. Kromě i dnes klasických a hojně používaných mas (nejčastěji se pekla a zdaleka se nejedla tak často jako dnes, spíše pouze k nedělnímu obědu) se na jídelníčcích objevovali krocani, bažanti, koroptve a hojně zvěřina obecně, od vysoké a černé až po zajíce. Nedílnou součástí tehdejší kuchyně byli ale také raci, nechyběly sladkovodní ryby. Dokonce se k nám v ledu už dovážely krevety a mořské ryby, oblíbená byla i sušená treska, nešetřilo se lanýži. Tehdy běžně dostupná zelenina jako chřest nebo brokolice v následujících dobách vymizela z našich polí a až teď se sem vrátila. Lidé jedli i šneky. Z dezertů vedly knedlíky všeho druhu, vdolky, lívance, ale také koláče, buchty nebo bábovka. Jídlem se ale rozhodně neplýtvalo, takže každá hospodyňka kladla důraz na to, aby se zpracovalo vše a nic se nevyhazovalo. Proto není výjimkou používání drštěk, v receptech najdete i mozečkovou nebo ledvinkovou polévku, plíčky po vídeňsku nebo časté použití vepřových nožiček. Sice už i v těchhle dobách existovaly americké ledničky, nicméně šlo o nákladnou a skoro nedostupnou záležitost, takže z toho důvodu se kladl důraz na čerstvost nebo na správné konzervování potravin – často se používaly aspiky, rosoly a podobně. A na tohle všechno jsem se v nabídkách restaurací účastnících se festivalu také těšila – jak na tenkrátní všední jídla chudiny, tak i na měšťanské delikatesy. Ochutnat jsem byla zatím tři tříchodová menu zúčastněných pražských restaurací.
Začnu restaurací U Modré kachničky II, kam jsem mimochodem vzala i vítěze soutěže o večeři se mnou před letošními prázdninami. Interiér odpovídá svou atmosférou právě takovým pokrmům, o kterých píšu výš. Celkově jsou restaurace do festivalu vybrány celkem citlivě tak, abyste se prošli po historickém centru a neseděli v přemodernělém minimalistickém interiéru. Jako předkrm tu máme Gratinované dršťky s ementálským sýrem. Pro mě to byl nejchutnější a nejzajímavější chod z jejich prvorepublikové nabídky. Dršťky si vaří sami, proplachují asi 10x, není se čeho bát – nepříjemný šmak ani pach se nekoná, není důvod vzpomínat na mnohými nenáviděnou dršťkovou polévku. Kombinace s pečenou paprikou, kořenovou zeleninou a gratinovaným sýrem byla famózní. Ty brusinky kolem už za mě osobně moc velká diskotéka, takže těch jsem si na talíři moc nevšímala, k paprice mi nesedí, ale lusk a jeho obsah zmizel ve chvilce, tohle si hodlám někdy uvařit i doma. Máte-li stejný zájem, sehnala jsem vám od šéfkuchaře Michala Váni recepis, a když budete číst dál, dostanete se na odkaz :) Hlavní chod: Uzený hovězí jazyk s omáčkou ze šalotek, rozinek a pražených mandlí, bramborový nákyp. Bramborový nákyp si chuťově představte jako španělskou bramborovou tortillu, ale jde tu hlavně o jedinečně měkký uvařený jazyk, před tím uzený studeným kouřem. Bomba. Recept bude taky. A pak Pečená reneta plněná pomerančovým džemem a podávaná se smaženými koblížky. Byla jsem u Kachničky už mnohokrát, vždycky jsem si moc pochutnala, ale tenhle dezert nebyl nic pro mě – v marmeládě jsem našla tolik pomerančové kůry, že celý dezert nahořknul. Za tohle menu dávám teda 7,5/10. Stojí ale i přes celkem nízké pořizovací náklady surovin nejvyšší možnou festivalovou částku – 490 Kč.
Další návštěvu jsem podnikla směr Brasserie Konírna na Maltézském náměstí na Malé Straně. Menu vypadalo podle rozpisu zajímavě a také opravdu prvorepublikově. Doporučit ho můžu milovníkům šneků, kteří se nebojí dobrodružství, a také těm, kteří ocení na konci jídla opravdu hutný dezert. Za 390 Kč pořídíte coby předkrm šnečí cappuccino a špízek z tempurovaných šneků v parmské šunce, podávaný na salátku z rukoly a polníčku s bylinkovým máslem. Hned tento chod je velmi specifický svou chutí i vůní, prostě skrz naskrz šnečí, nevolila bych to jako vhodnou variantu na první setkání se šnečím masem, na to jsou lepší klasické v ulitě zapečené s česnekovým máslem. Pokud se ale cítíte na postup o level výš, tak je to pro vás přesně ta pravá výzva. Hlavní chod: Glazírované bažantí prsíčko s domácími bramborovými nočky, kandovaným rakytníkem a silnou rozmarýnovou šťávou s lesními hříbky a pečenými kaštany. Už na první pohled pěkně sestavený, vyloženě podzimní pokrm. Bažant nemá nijak zvlášť výrazné maso jako třeba holub, takže obavy nejsou na místě. Nočky víc moukové než bramborové… Obdobně tomu bylo vlastně i u dezertu – domácí tvarohové knedlíky plněné švestkami s marcipánem, sypané perníkem a mákem. Velmi dobrý nápad co se týče kombinace chutí a použitých surovin, realizace by mohla být trochu odlehčenější – opět dost moučná/krupičková chuť potlačující tvaroh v tlusté vrstvě tužšího těsta na úkor množství čerstvých švestek uvnitř. 5,5/10.
A do třetice už tradiční účastník festivalů pořádaných Alakarte.cz – teď už tedy Restu.cz – Chateau Svatý Havel na Praze 4 a jejich menu za 490 Kč. Předkrm: Kachní paštika s opečenými kousky foie gras a brusinkovým želé, kandovaná medová šalotka, brusinková redukce a kostičky gratinek. Spolu s domácím pečivem byla skvělá. Želé sice nic moc, kostička gratinky připomínala bramborový nákyp v Kachničce, k paštice mi sedlo spíš pečivo, jen i přes upozornění, že na talíři jde o jedlé květy, doporučuju konzumovat jen ty samostatné okvětní lístky, celý žlutý kvítek se zelenou stopkou byl nejedle hořký, zkazil by vám chuť. Hlavní chod: Krůtí roládka s jablečnou nádivkou obalená ve směsi sušeného ovoce, pyré z černého kořene a jemná rakytníková omáčka. Maso + ovoce se za první republiky hodně nosilo, ale buďte připraveni na opravdu dost sladký hlavní chod, hlavně díky nádivce. Uvítala bych víc pyré a kratší čas, který roládka musela strávit v troubě, několik milimetrů vysoké rozklepané krůtí hned vysychá a tvrdne. Dezert: Čokoládový koláč se sušenými švestkami na zakysané smetaně s vanilkou a ragú z čerstvých švestek. Komu chutná Pribináček, bude z kysané smetany s vanilkou úplně nadšený. Celkově je menu určeno těm, kteří milují sladké na jakýkoli způsob, a to od předkrmu (díky redukci, želé, kandované šalotce) až po hutný kousek čokoládového koláče. 6,5/10
Ale ani v Brně to nebude nuda. Na otestování tam bohužel nyní nemám cestu, ale líbí se mi třeba složení nabídek restaurace Sunset, která má ve festivalovém klání rovnou dvě želízka v ohni.
Šéfkuchaři některých restaurací k festivalu zveřejnili i použité recepty, většina z nich (a nebo jejich základ a inspirace) pochází z dobových kuchařských knih. Takže pokud vás některé z nich zajímají, pár jsem jich shromáždila tady.
