Vepřová panenka s houbovou omáčkou06 / 09 / 2013

Video je inspirováno mou návštěvou v Papa´s Living Restaurantu v Českém Krumlově. O svém zklamání z úrovně gastronomie v klíčových turistických destinacích jižních Čech jsem psala už ve článku Jižní větry. Je skutečně smutné, že proudy turistů valících se na Krumlov nebo Hlubokou jen těžko vybírají a nakonec vyhraje jednooký mezi slepými. Asi tak bych popsala i úroveň v Papa´s. Menu se snaží zalíbit všem – nabídka čítá cibulové kroužky, BBQ, pizzu, těstoviny, steaky. Ale tradiční českou položku aby člověk pohledal – nejvíc se tomu blížila právě houbová omáčka s domácím knedlíkem – avšak nutno podotknout, že jsem jedla už mnohem lepší kupovaný žemlový než ten jejich domácí :/ Takže místo, které bych vám opravdu mohla v Krumlově doporučit, stále hledám.

Jsem si víc než vědoma toho, že dneska se dělá snad všechno z vepřové panenky – i řízky nebo čína … No, dělá, restaurace to alespoň píší na jídelních lístcích, realizace je věc druhá. O to tu však tolik nejde. Mířím tím ke skutečnosti, že není nutno dělat přesnou kopii tohohle jídla z restaurace, protože by v pohodě, při troše času na založení masa do pekáče, šlo využít i jiné části kvalitního vepřového a pomalu péct, pak nakrájet na plátky a navíc použít výpek místo vody. Tedy nehledě na to, že ta omáčka s knedlíkem si sami ve dvojce vystačí :) Určitě by šlo použít i krůtí prso nebo prsíčko s kůží z farmářského kuřete, stejně tak se omáčka hodí k bifteku, jen bych jako přílohu pak doporučila spíš třeba pečený brambor.

Nejdřív si připravte knedlíky, protože ve fólii chvilku vydrží, pokud je dáte do peřin, o to déle budou horké, a nebo se dají dát na poslední dvě minutky do trouby k panence a tím se doohřejí, ale nevysuší. Rohlíky nakrájet, odvážit všechny ingredience (tentokrát je to vhodnější, než tam ingredience házet by oko, protože tenhle poměr surovin zaručí, že knedle nebudou ani suché, ani rozmočené). Rohlíky si můžete nakrájet i předem a nechat je ještě trochu oschnout. Vyšlehejte bílky, vše smíchejte a urolujte do fólie. Zabalte je do dvou vrstev, aby nesály zvenku i vodu, ve které se vaří. Klasický průměr obdobný jako u bramborového knedlíku vařte 20 minut. Pak lehce propíchnout, aby mohla odcházet pára, a můžete směle pokračovat dál.

I houbová omáčka může být připravena předem, odleželá chutná dokonce snad ještě lépe. Důležité je nechat vyvařit pořádně víno, aby v ní byl cítit alkohol. Také aby víno nebylo sladké, k houbám se hodí opravdu jen suché. A s množstvím, které mixujete, to nepřehánějte, ať z toho neuděláte kejdu, která se bude muset zředit a omáčku budete rozdávat ještě další dva dny po sousedech, kolik jí nakonec bude :) Opravdu maximálně třetinu rozmixovat. Cibulku hezky dozlatova. Pak nechat ještě nějakých 10–15 minut provařit zbytek hub přímo v omáčce a až ke konci přidat smetanu, která omáčku ještě trochu zahustí. Po jejím přidání ochutnejte – jistojistě to bude chtít ještě sůl a pepř a podle výraznosti a kyselosti vína ještě můžete okyselit vinným octem nebo citronovou šťávou, to už bude čistě na vaší chuti. Každopádně díky mixování není třeba ani trochy mouky a lesní houby jsou natolik aromatické, že si můžeme dovolit použití vody místo vývaru. Nicméně – máte-li ho, samozřejmě to bude ještě o něco lepší.

Na pánvi nechte zatáhnout panenku a troubu si předehřejte asi na 170 °C. Máte-li rádi i vepřové ještě růžové, můžete ji tam nechat kratší dobu, ale těch 10 minut je třeba pro mě absolutní minimum. Každý kousek má jiný průměr, takže se musíte v tomhle spolehnout i sami na sebe, otevřít po 10 minutách troubu, maso zmáčknout třeba vařečkou nebo vidličkou a zjistit, jak moc je ještě pružné. Čím tužší, tím propečenější.