Pizza Capricciosa11 / 04 / 2013

Samozřejmě, nemůžu tady tvrdit, že kuchyňská trouba zvládne upéct pizzu stejně jako pec, ve které má být v originále pečena. Dnešní profesionální elektrické pizza pece do restaurací  vyvinou teplotu od 320 do 500 °C. Naše domácí maximum bývá někde mezi 220 a 250 °C. I na tyhle přístroje bychom ale s klidem mohli nadávat, protože nejlepší pizza je samozřejmě pečená v hliněné peci, kde získá z ohně i úžasnou vůni navíc. O tom, jak si ji postavit na zahradě, dokonce existují i publikace v češtině. Existuje ale i solidní a dostupnější náhrada, tedy výkonný zahradní gril (dokáže vyvinout také mnohem vyšší teplotu než obvyklá trouba) s pizza kamenem, na kterém se dají péct i chleba nebo focaccia.

Pizza kámen se obecně dá koupit i do kuchyňské trouby a má při pečení co nejautentičtější pizzy tu výhodu, že se pořádně předehřeje  a když se na něj dá těsto, rychle mu předá teplo – tím pádem se v podstatě nakynuté těsto „zvedne“ a je nadýchané – bublinky CO2 uvnitř těsta mají čas se teplem roztáhnout dřív než těsto „zamkne“ opečení kůrky. Kámen díky svému složení z těsta vytahuje vodu a proto má výsledná pizza (nebo jiný produkt) křupavou kůrku. Pokud to s pizzou myslíte tedy vážně, hodil by se.

Nám jde nyní o co nejlepší domácí variantu s použitím obvyklého vybavení, které máme doma každý. Budete potřebovat roztopit troubu minimálně půl hodiny předem na maximum, předehřát v ní těžší plech s co nejnižšími okraji a podle mých zkušeností spíš alobal než pečící papír. Péct v troubě spíš výš než uprostřed. A dobrý recept :)

Postupujte podle videa : kráter z mouky plus sůl, do něj trochu vody a cukr, rozdrolit droždí, rozmíchat vidličkou, přidat trochu mouky (mouku „00“ už jsme řešili v receptu na lasagne), pak kápnout olej, míchat, přilít opatrně zbytek vody a vmíchávat mouku. Až to přestane jít vidličkou, půjde to rukama. A dejte tomu duši. Skoro ji na tom hnětení vypusťte, pokud chcete mít skvělé těsto. 10 minut pořádný hnětačky! Makat! Nepolevovat. Povrch těsta musí být sametový, vyzývat k pohlazení. A následně k zabalení do potravinové folie, které těstu jednoznačně umožněte. Necháte-li kynout těsto bez ní, jen třeba v misce pod utěrkou jako vánočku, těsto po povrchu lehce oschne a okraje se vám při tvarování budou praskat a následně se budou péct příliš rychle, bude z nich totální křupka. O to víc tahle věc platí, pokud jste netrpěliví. A teď jde o to, kdy těsto připravit.

Pro trpělivé mám dobré doporučení – dělejte těsto den předem. Podle postupu, nechte ho ve folii vykynout (folii tedy neutahujte, nechte mu dostatek prostoru) do dvojnásobné velikosti asi 20 – 30 minut na teplém místě a pak šoupněte do lednice. Splaskne, udělají se v něm bublinky, zvláční, bude se líp válet, bude mít lepší konzistenci, bude pružnější, bude chutnější, bude správně křupavé, ale nebude z něj vyschlá křupka. Druhý den stačí jen lehce pomoučit plochu, rozválet, na krajích trochu těstu pomoci, aby měla pizza jasné hranice (v pecích při vysokých teplotách se okraje zvednou přirozeně samy, ale v troubě tomu zpravidla tak není), přehoďte na pomoučený alobal a zdobte.

Netrpěliví budou postupovat stejně s tím rozdílem, že po 20 až 30 minutách kynutí budou těsto rovnou válet, pomáhat krajům, přendavat na alobal a zdobit. Tak dobré vlastnosti těsta pak ale nečekejte. Lze to ale udělat i tak.

Shodně ještě nutno říct, že těsto je při propracovávání před kynutím dosti tuhé. Nebojte se toho. Nakynutím a odpočinkem v lednici změkne a zvláční. Kvasnice udělají své. Nicméně okrajům je nutné prsty pomoci (a pozor na nehty). Těsto by po uválení mělo být vysoké ve zdobícím okruhu cca 2-3 mm a na okrajích 4-5 mm. Okraje bez suga nechte tak 1 cm široké. Suga rozmístěte víc právě ke krajům, uprostřed bude zvláčňujících ingrediencí dost a dost. Sugo můžete buď pořídit už hotové ve skleničce a nebo udělat domácí.

 Sugo na 1 pizzu:

• 5 lžic rajčatového pyré či passaty
• stroužek česneku
• sůl a cukr podle chuti
• lžíce olivového oleje
• případně možno přidat bazalku, pepř, oregano a další koření

Ve videu jsem chtěla co nejvěrněji napodobit složení ze vzorové pizzerie Pizza Nuova (jejich popis: rajčata San Marzano, sýr Grana Padano, žampiony, šunka od kosti, artyčoky, sýr fior di latte /= mozarella z kravského mléka,pozn. Koko/, bazalka), takže jsem použila jediná nakládaná rajčata San Marzano, která jsem sehnala, tedy celá – passata nebyla…ale pyré si lze jednoduše vyrobit pomocí mixéru. Na oleji česnek na drobno necháme minutu rozvonět, pak ztlumíme teplotu a přidáme rajčata. Necháme asi o třetinu zredukovat, dochutíme solí, cukrem, popřípadě dalším kořením. Necháme zchladnout.

Pak už stačí jen nakouskovat další ingredience na pizzu. Nutno říci, že podle originální italské pizzařské teorie patří na jednu pizzu 4 ingredience – sugo, mozarella a ty další dvě jsou na vás. Co se mozarelly týče, chápu, že to svádí, koupit tu za 16 místo za 27 Kč, ale v chuti je rozdíl dost znát. Ta za 16 nemá chuť vůbec žádnou, takže pokud už to má být pizza se vším všudy co nejvíc skoro italská, tak doporučuju radši třeba Galbani, která sama o sobě i chuť má. S touhle capricciosou jsme trochu nad rámec, co se počtu ingredienček týče, ale ta kombinace je vážně výborná. Je to na vás, našvíkejte si tam, co hrdlo ráčí :) V našem případě tedy ještě

• 2 ks nakládaných artyčoků
• 2 velké žampiony
• 5-7 dkg šunky od kosti
• 80g mozarelly
• 2 dkg grany padano nebo parmazánu
• libovolný počet lístků bazalky

… to už podle videa zvládnete. Tak ať chutná! KOKO