Takové to velikonoční nadívání21 / 03 / 2013

Do restaurací pro inspiraci na budoucí videorecepty chodím vždycky s předstihem, což je pro sezónní pokrmy poněkud nepraktické. V únoru jsem hledala, co s nádechem Velikonoc bych kde schrastila. Částečně mě potěšila restaurace Divinis Zdeňka Pohlreicha s nadívanou křepelkou. Ragú z kapustiček s krémovou omáčkou jsem se ale nakonec rozhodla vyměnit za vařené kapustičky s redukovaným přírodním sosem z pečení, což se k jarní nádivce i bramborům hodí lépe. I tak ale budete mít co dělat. Alfou a omegou receptu, aby následná konzumace byla jednoduchá, elegantní, bez umaštěných rukou a kravat, je vykostění drůbeže. Ať už křepelky, jarního kuřátka, malého kohoutka coquette, normálního kuřete či obr brojlera.

Vykosťování začíná s proříznutím kůže na hřbetu, pak nejdřív po jedné a pak i druhé straně sjíždíte nožem podél žeber. Stále dáváte pozor, abyste nikde neproťafli kůžičku, kuře Frankenstein asi není to, co chcete servírovat :-D Neznamená to, že byste z této obavy měli ale používat tupý nůž! Ostrost je základem úspěchu, stejně tak jako vhodná kratší čepel nože. Následně vás čeká poněkud morbidní odkřupnutí kloubů u stehen a křídel. U velké drůbeže už je možno přesně uprostřed kloubu proříznout, ale čím je vykosťovaný kus menší, tím je praktičtější křupat. Díky tomu oddělíte skelet od masa s kůží.

Křidélka můžete odříznout úplně a dvěma stehy vzniklé otvory zašít a nebo nechat jako já. Mě to připadá škoda, takže je raději pokryju kouskem pancetty nebo slaniny, převážu provázkem. U stehen je ideální dát si práci s vyjmutím i horní kosti a nechat jen tu jedinou poslední. V Divinis to takto měli i u křepelky. Ta moje měla ale tak tenkou kůžičku, že by další manipulaci už nevydržela a původní tvar bych z toho pak nedostala ani s pomocí dvou motouzů provázku, takže jsem vyndavala jen skelet. Celkově už při nákupu drůběže sledujte, zda kůže kolem stehen a krku není nijak protrhlá, naprasklá apod, protože manipulace by pak byla o to těžší.

Ze skeletu a kostí uvařte vývar. Na základ budoucího sosu se s tím nemusíte tolik crcat jako kdybyste dělali consommé. Skelet ještě opláchněte, z cibule sloupněte vrchní vrstvu slupky, aby zbyla jen pěkně čisťoučká, a rozpulte ji. Pokud máte doma jakoukoli zeleninu do vývaru, můžete ji také použít (jen s mrkví to nepřehánějte, vše by bylo dost nasládlé). V hrnci rozehřejte olej a vše do něj vrzněte. Nechte vše zatáhnout, orestovat, zezlátnout, tu a tam klidně přichytit. A přelijte horkou vodou z konvice. Jen tak, aby bylo vše ponořeno. Proto je vhodnější vyšší hrnec než širší. Chceme, aby vývar byl co nejsilnější. Přihoďte i vývarové koření (celý pepř, bobkový list, co vám přijde pod ruku). Napůl přiklopte a nechte hodinku až hodinku a půl lehce probublávat. Nevadí, že se tekutina redukuje. Pak slijte přes husté sítko a vývar uchovejte – jak na sos, tak případně i do nádivky. Proto se vyplatí vykosťovat předem.

Na šití potřebujete velkou jehlu a potravinářský provázek na vaření (jiný ne, ať nedopadnete jako Bridget Jones s modrým chřestem). Zdá-li se vám plocha drůbeže příliš nesourodá, nařízněte maso prsíček a vyplňte mezery jen s kůží. Zevnitř osolte. Začněte šít od zadního konce drůbeže :) Propichujte minimálně půl centimetru od kraje kůže, steh cca po centimetru. Asi v polovině, až se vytvoří kapsa, začněte plnit nádivkou. Zas udělejte několik stehů, zas naplňte (ale ne až k prasknutí, musí tam být trochu vůle). A došijte až ke krku. Na obou koncích provázku nechte 2 cm volné a pak se zkušenostmi švadlen, pionýrů, junáků a mariňáků utvořte uzel. Jen pro jistotu, vaše Velikonoce na něm nevisí.

Vše pečeme ve vymazané zapékací míse, podlité asi 2 cm vývaru, spolu s malými pěknými brambůrky, klidně i snítkou tymiánu nebo rozmarýnu, osolené a opepřené, s pár vločkami másla pokladenými na nejvyšších bodech, nejdřív přikryté (skleněné mísy mají i poklice, ale můžete potáhnout i vyšší pekáč alobalem) 20 minut, pak odkryjeme. Troubu mějte nejdříve rozehřátou na 190 °C. Po deseti minutách pobytu v troubě ale ztlumte na 160°C a pečte zvolna. Minimálně 2x, ale klidně i 4x během pečení přelévejte pomocí lžíce výpekem. Díky tomu se dělá kůrčička.

Při posledním přelévání, asi 10 minut před koncem pečení, slijte z nádoby všechen výpek přes sítko do rendlíku a na nejvyšší teplotu zredukujte ideálně na polovinu.Tím se šťáva zahustí, až poté ji ochutnejte a dosolujte a pepřete. Vedle už vařte v osolené vodě po dobu 7 minut kapustičky. Pak je hned v sítku pod kohoutkem propláchněte ledovou vodou pro barvu. Během toho už teplotu v troubě zvyšte cca na 180°C, kůže začne ihned zlatavět, takže to hlídejte, popř. čachrujte a otáčejte kuřetem nebo v troubě, aby tu nebyla černá a tu bílá. Po vyjmutí z trouby ještě nechte asi 5 minut odpočinout pro lepší rozložení šťávy i chutí. V tu chvíli kapustičky nechte ještě přihřát v sosu, pokud jsou příliš chladné. S jarem je můžete vyměnit třeba za chřest nebo špenát.

Nyní k nádivce. Co se zeleně týče, použijte cokoli dostupného, pokud se poštěstí, tak kopřivy, ale letos byla zima velmi dlouhá. Substituce může nastat  špenátem, petrželkou, pažitkou, jarní cibulkou, ale i rukolou nebo mangoldem. Pro vůni do nádivky můžete nasekat i další bylinky, jako bazalku, tymián, rozmarýn, estragon apod. Používejte tvrdší den staré světlé pečivo (rohlíky, housky jsou lepší než toastový chleba, který se příliš rozčvančá). Pečivo nasucho opražíme. Pak na pánvi na másle orestujeme řapíkatý celer (možno nahradit cibulí) doměkka, spolu s pancettou nebo slaninou na kousky. Na chvilku přidáme i zeleň, aby slehla. Přidáme do misky k odloženým houskám a necháme povychladnout. Pak teprve vejce, sůl, pepř, promíchat. Je-li směs příliš suchá, přidejte i trochu vývaru. Výsledek má být mazlavý. Takto nádivkou plníme drůbež a pokud nějaká zbyde, můžeme vymazat muffinové formičky a našťouchat zbytek tam. V tom případě pečeme dozlatova (cca 20 minut) s kouskem másla na povrchu. Připomenout si různé obměny v oblasti velikonočních nádivek můžete i v oldschool videu z minulého roku, kdy jsem s MENU domů teprve na vlastní triko na netu začínala :-D

Poměr je tedy takový. U množství záleží, co budete plnit. Dané množství vystačí i na dvoukilové kuře. Ze dvou rohlíků na kuře cca 1kg. Z jednoho rohlíku na dvě křepelky minimálně. Záleží i na tom, zda chcete péct ještě nádivku i vedle.

PS.: K vykosťování křepelky mě zas dlouho nikdo nedonutí :-D Zoufalství střídalo vztek. Nakonec, asi po 15 minutách, jsem to dala. Na záznamu videa nebylo nic pořádně vidět, proto to ukazuju na větším jarním kuřátku. Když jsem v Divinis byla, Zdeněk Pohlreich přišel k našemu stolu a škodolibě se smál, že takhle jako on křepelku nevykostím. Neměli ji dole zašitou, proto je to takový balón, na tuhle techniku pouze pomocí svázání jsem si vážně netroufla a raději se jistila švem. Ale tak je to přece správně, Šéf musel tentokrát vyhrát :))))

A na závěr ještě přidávám video, které mi poslal jeden z diváků MENU domů, díky za něj … je tam pěkně ukázáno jak vykosťování, tak i druhý způsob – svazování místo šití – nebojte, nejde o žádné erotické techniky, leč to tak zní :-D U křepelky bych nicméně nedoporučovala sketet přímo vytrhávat, už byste ji neposkládali do původního tvaru….