Tiramisú14 / 02 / 2013

Doslovný překlad názvu téhle laskominy je „vytáhni mě nahoru“. Tradiční je v souvislosti s Itálií slabé slovo, jedná se spíš o kultovní záležitost. Samozřejmě, že se mnoho oblastní hádá o to, kde vlastně vzniklo. Piemonťané se ohánějí cukrářskými piškoty savoiardi s tím, že savojský piškot uvnitř mluví sám za sebe. Lombarďanům patří ale původ mascarpone. Do toho se snaží krafat Benátčané a Toskánci. No a Římané mají jasno – jsou hlavním městem a tím je původ tiramisú tedy úplně samozřejmě jejich. Kolik možných původů, tolik možných variant receptů. Velké roztržky se konají i pro nejsprávnější používaný alkoholický nápoj. Kromě amaretta jsou tu koňak, marsala, kávový likér, whisky i rum a všechny se ochotně vsáknou.

Klíčovými jsou autentické suroviny. Cukrářské piškoty, mascarpone, amaretto, dobrá káva a maximálně čerstvá vejce, každá ingredience je pro výsledek klíčová. Piškoty i sýr jsem koupila ve Wine Food Marketu – piškoty 48 Ks/49 Kč a 500g mascarpone za 139 Kč. To se dá sehnat ale i v mnohem menším balení, v Lidlu ho měli na začátku února v akci za 28 Kč / 250 g, běžně stojí 38 Kč a i to je supr cena za množství, které vydá na 5-6 poctivých porcí dezertu. Piškoty mívají v supermarketech běžně. Amaretto stojí 0,7l něco přes stovku, espresso mnozí doma vydolují ze stroje no a čerstvá vejce stačí ukradnout nějaké slípce z kurníku :)

No a teď itinerář věci s krátkými vysvětlivkami.

1. Oddělíme žloutky od bílků. Bílky musí směřovat do úplně čisté a chladné misky/nádoby na šlehání, aby utvořily pak pevný sníh. Myslete na to, že do nádoby se žloutky se nakonec musí vejít i mascarpone a také bílky.
2. Bílky vyšleháme do sněhu s pár zrnky soli. Nemusíte na to mít elektrickou metličku, stačí ruční bílkosněžič. Každopádně i tento nástroj musí být čistý (proto jdou první bílky, pak až žloutky).
3. Žloutky s cukrem také ušleháme do táhlého krému. Opět není nutná elekronika, postačí poctivá ruční práce trvající tak minutu.
4. Mascarpone jemně vmícháme do krému. Tady už je elekto dokonce zakázané. Hmota musí být kompaktní, chce to opět tak minutu až dvě. Dobře to jde třeba i stěrkou.
5. Přimícháme i bílky. Opět něžně.
6. Do vychladlého espressa nalijeme tak velkého panáka vody a přidáme i malého panáčka amaretta.
7. Tekutinu nalijeme do mělké misky, aby piškoty byly vždy tak do poloviny ponořené.
8. První jde do formy vrstva namočených piškotů. Doba, jakou mají trávit v tekutině, musí být krátká. Maximálně tak dlouhá, jakou je máčím ve videu, ideálně ještě o něco kratší. Ucítíte, že je piškot nasáklý jen na stále pevném povrchu. Pak do sebe totiž nasají i vláhu krému a byly by při konzumaci příliš rozmočené.
9. Překryjeme jednolitou vrstvou krému, zarovnáme.
10. Pak můžeme eventuálně klást kousky sezonního ovoce, např. jahod, třešní nebo malin.
11. Opět vrstva piškotů, pěkně jeden vesle druhého.
12. Opět krém.
13. Většinou se dělají vrstvy dvě, ale jestli ještě nemáte dost, opakujte proces.
14. Pomocí sítka posypeme celý povrch kakaem.
15. Dáme vychladit, ideálně na 4-6 hodin… i když přes noc se v ledničce tiramisú ještě lépe prospinká a proleží.

Ingredience na 4-5 poctivých porcí bez bílků

• 250g mascarpone
• 2 žloutky
• 2,5 lžíce cukru
• 100ml šlehačky (ideálně 40%)
• 100g cukrářských piškotů
• espresso
• malý panák amaretta
• kakaový prášek

Stejný postup, jen s nahrazením bílků smetanou, můžete využít v případě, kdy vám syrové bílky vadí. Jen místo špetky soli vyšleháme šlehačku se lžící cukru, do žloutků pak přidáme tedy jen 1,5 lžíce.

KOKO