Čokoládový fondant16 / 01 / 2013

Jaký je hlavní rozdíl mezi čokoládovým fondantem (někdy počeštěno i na „fondán„) a čokoládovým souffle („suflé“) ??? Shledávám ho ve dvou věcech : Zaprvé, souffle se pro svou konzistenci servíruje rovnou v zapékací misce nebo porcelánovém hrnku. Zadruhé, tu konzistenci má díky sněhu z bílků, který je pro těsto na souffle nezbytný – na fondant se sníh nedělá. Šlehá se celé vejce a těsto dovoluje horký dortík z formičky vyklopit. Možná bych měla dodat ještě třetí bod: Fondant je jednodušší a méně zrádný. Tam jde jen o čas. Správné načasování je alfou a omegou věci. Odděluje suchý dezert od vláčného s tekutým vnitřkem.

Před tím, než se budete chtít blýsknout, věnujte někdy půlhodinku zkoušce, která vám dovolí mít pak naostro jistotu a netápat. Půl hodinu zabere celý recept od rozehřívání čokolády s máslem až po vyjmutí z trouby. Na zajížděcí pokus stačí jen dvě formičky a těsto poměrně z jednoho vejce. Do jedné formičky dejte adekvátní množství těsta (vyroste asi o třetinu, celkově by fondant měl být vysoký cca 4-5 cm). Druhý jen dolijte, co tam ještě zbylo. Ten bude menší. Použijte formičku na muffiny. Je jedno, zda bude porcelánová nebo s teflonovým povrchem. Vždycky to chce vymazat a vždycky to po 2 minutách po vyjmutí z trouby jde ven úplně samo. Zkoušku děláte kvůli rozdílným průměrům podstavy a vychytání si výšky těsta a času, který fondant potřebuje, aby zůstal správně tekutý, ale zvenku byl dostatečně pečený.

V klíídu! Žádný stresy! Jestli vás teď polilo horko, mrkněte na tuhle fotku. Tři základní tipy formiček. Zleva první, s teflonovým povrchem, plňte tak do poloviny. Těsto tam víc naběhne. Formička se rychle ohřeje, fondant je tam pečený za cca 8 minut. Prostřední porcelánová široká – plňte do poloviny výšky užšího prostoru nebo o kousek výš (nepočítám širší část asi poslední půlcentimetr nad okrajem). Fondán pak potřebuje 9-10 minut. Poslední, menší porcelánová formička se může plnit do dvou třetin a peče se cca 9 minut. Ale je to orientační, musíte si to napoprvé nazkoušet na vlastní troubě.

Troubu rozežhavte včas, třeba 20 minut předem, aby byla teplota mezi 190 a 200 °C. Rošt buď přesně v polovině výšky a nebo ideálně trochu výš. Formičky vymažte máslem a vysypte polohrubou moukou. Všechnu přebytečnou, která se na másle pořádně neuchytí, vysypte pryč z formičky.

A teď itinerář:

1. Rozehřejte troubu na 190-200°C, rošt správně umístěte, dokud je studený.
2. Připravte vodní lázeň: do hrnce stačí dát pár centimetrů vody a ohřívat, dokud se nezačne vypařovat.
3. Navažte a odměřte všechny suroviny.
4. Rozehřejte máslo spolu s čokoládou (koupila jsem tabulku značky albert za 28 Kč)  v ideálně kovové misce (dobře a rychle vodí teplo), miska musí sedět na hrnec…. no jako… jako na hrnec, znáte to :)
5. Pomocí elektrického šlehače s metličkou ušlehejte vejce do pěkné táhlé pěny, trvá to minutu, maximálně dvě – jeďte spíš na malé otáčky a déle. Turbo ne e e.
6. Šlehejte i dál, ale po vrchovatých lžících přisypávejte cukr. Vždycky tak po 10-15 vteřinách, dokud tam nebude všechen. Vejce tím nabydou. Pěna by měla být ještě nadýchanější. Proto tam nemůžeme vsypat všechen cukr naráz, mohli bychom to udusit.
7. Hnědé vlijeme do žlutého. Teplou čokoládu s máslem do vajec s cukrem.
8. Ručně metličkou pomalu spojíme v hnědou jednobarevnou hmotu. Pěkně něžně.
9. Prosejeme mouku a v něžnosti pokračujeme při jejím vmíchávání.
10. Formičky vymažeme máslem a vysypeme polohrubou moukou.
11. Nadávkujeme těsto do vymazaných a vysypaných formiček.
12. Vložíme do vyhřáté trouby na požadovanou dobu. Prostředek těsta na hladině by měl zůstat níž než kraje. Jakmile se udělá uprostřed špička, která by chtěla praskat a z ní by pak dokonce vyvěrala hnědá hmota, je konec. Přepečeno. Příště o minimálně 3 minuty méně.
13. Poté vyjmeme a necháme pár minut chladnout.
14. Lehce zatřepeme s formičkou, hned ucítíte, že fondant půjde v pohodě vyklopit.
15. Vyklopíme.
16. Hotovo.
17. Servírujeme s něčím tekutým a ideálně i kyselým. Dortík je celkem sladký. Dobře se k fondantu hodí také zmrzlina – vanilková, kokosová, oříšková spolu s kompotovaným ovocem jako višně, borůvky apod. Ale ještě lepší volbou je coulis – označení jemného, ale hustého pyré (omáčky), obvykle připravené z čerstvého nebo povařeného ovoce.

Malinové coulis

Jednodušší to být nemůže. Zmražené maliny dáme do rendlíku spolu s cukrem, podlijeme asi deckou vody a necháme úplně roztát a následně asi 10 minut provařit. Propasírujeme přes sítko. Požadovanou konzistenci můžeme upravit dalším redukováním v rendlíku a nebo naopak zředěním a lehkým provařením. A je to. Mimochodem, coulis můžete dělat i jahodové, borůvkové, z mixu lesních plodů a pod. A hodí se taky k lívancům.