Mazanec / vánočka13 / 12 / 2012

Podle mého názoru peče víc lidí spíš vánoční cukroví než vánočku. Obojí se dá koupit. Obojí k Vánocům patří. Ale ani jedno není tak složité, abyste si nemohli celou cestu k tradici projít pěkně sami. V případě vánočky v mezičase klidně zmáknete zkouknout dvě pohádky. Doporučila bych Císařův pekař a Pekařův císař :) Letos jsem ji dělala poprvé, zkusila jsem dva odlišné recepty s různými postupy a poměry ingrediencí. Samozřejmě předkládám vítěze a to jak v kynutí, tak v manipulaci s těstem, jeho konzistencí a i výslednou texturou a chutí. Tahle dostala jedničku s hvězdičkou na všech frontách.

Příprava tkví ve třech oddělených složkách, které jednotlivě připravíme, následně všechny smícháme dohromady. Pořádně protrénujem bicáky a pak čekáme. A čekáme. A čekáme. [Etter destilej´ vi]. Pak rozděluj a upleť. Zas vydržžžž, Prťka, hodinku… peč a sleduj, co se v troubě děje. No a konzumuj ideálně hned po vychladnutí. Ale asi to budu muset popsat trochu podrobněji. Na vánočku té velikosti, kterou vidíte ve videu a na fotkách potřebujeme následující ingredience (na mazanec z videa stačí všeho třetinu ubrat):

Složka č. 1 – mouka

Nejjednodušší z komponentů – prosejte přes sítko polohrubou mouku do mísy.

Složka č.2 – kvásek

Postupujeme podle videa. Počítejte, že bude na teplém místě pracovat tak 15 minut určitě. Do droždí vetřeme lžíci cukru až dotekuta, přidáme dvě lžíce mouky a mléka, zamícháme. Necháme buď na topení a nebo na teplé (nikoli horké) plotýnce pracovat, nijak kvásek během toho nerušíme, chodíme kolem něho po špičkách.

Složka č.3 – tekuté komponenty

Ze všeho nejdřív rozehřejeme máslo. Oddělíme žloutky od bílků. Bílky netřeba. Smícháme vlažné mléko, cukry, sůl, žloutky a tekuté máslo. Směs by měla být nakonec trochu vlažná celá. Ne horká! Vlažná, aby lehce hřála.

Všechno tam

Do mísy s moukou přemístíme všechen kvásek. Zalijeme tekutinou a jemně, pořád na stejnou stranu mícháme dokola a dokola vařečkou, až nám ruka bude chtít upadnout. Pak předáváme dalšímu členu rodiny, který bude míchat, aby pak dostal svůj díl a pořádně si ho odpracoval. Ideálně dokud se nedělají na povrchu bublinky, takže tak 5 minut max. Vysypeme si trochou další mouky povrch pracovní plochy, přemístíme na ni všechno těsto a rukama od mouky lehce proděláme ještě tak 5-10 minut. Těsto by se nemělo lepit, mělo by být vláčné, pružné, poddajné, měkké, tvárné. Trochu mouky vsypeme do čisté mísy, bochánek na ni položíme, lehce posypeme moukou povrch, přikryjeme utěrkou a na teplém místě necháme odpočívat 3-4 hodiny.

Všechno ven

Těsto vyklopíme, znovu propracujeme. V téhle chvíli můžete přidat také madle a rozinky namočené v rumu. Já jsem dávala trochu jen do mezipater vánočky, protože nám to doma tak stačí a chutná, ale vy si to přizpůsobte podle sebe. Následně vánočku nožem rozdělte na 9 stejných dílů. Z každého utvořte váleček, cca 2 cm v průměru a asi 35 cm dlouhý. Pakliže děláte vánočku z více vajec, bude se hlavně průměr zvětšovat, pokud děláte jen ze dvou, průměr nechte stejný a udělejte válečky jen kratší, tenčí prameny by měly tendenci se trhat.

Na dolní patro je nejlepší nastudovat cop ze 4 pramenů. Je pevnější a širší než ten ze tří, takže bude stabilnější i během pečení a vánočka neztratí kýžený tvar. Není to žádná věda. Nejdřív to natrénujte s něčím jiným než s těstem, třeba provázky. Začínáme plést od prostředka vánočky směrem ke koncům a postupujeme během toho vždy od středu ke kraji a pak zkřížíme dva střední prameny. Důležitá je základní počáteční pozice, pak je to lehčí než se zdá a než se to popisuje. Nachystala jsem vám fotopostup se šátky, který se pořád dokola opakuje. Pokud byste se na to stejně necítili, udělejte cop jen ze 3, takže na začátku rozdělte těsto jen na 8 dílů.

Vysvětlivky:

1. Základní pozice, ze které vycházíme. Vždy postupujeme směrem od středu ke stranám.
2. Vše dáme k sobě natěsno, aby vánočka držela tvar
3. 2 pod 1
4. A přes B
5. B přes 1
6. a takto zas a znova…takže A pod 1… a hned A přes 2….atd.

Dolní díl ze 4 pramenů přemístíme na plech, na kterém a pečící papír a ten je ještě pomazaný máslem. Hranou ruky v prostředku podélně vytvoříme plochu na položení dalšího patra. Opět od prostředka ke koncům spleteme cop ze 3 pramenů, navrstvíme do druhého patra, opět zploštíme. Na horní patro už stačí jen kolem sebe navzájem obmotat dva poslední prameny – ty by měly být o něco delší než doposud upletená vánočka, abychom jejich konce mohli podsunout až mezi dolní díl a pečící papír. Trochu přimáčkneme, aby konstrukce dobře držela. Ze stejného důvodu přelámeme 3-4 klasické špejle na poloviny a zpevníme propíchnutím všech pater zároveň. Špejle pak opatrně lehkým otáčením vyndaváme z vánočky hned po upečení a vyjmutí z trouby. Z vychladlé se vyndavají obtížně. Necháme na plechu takto ještě hodinku odpočívat a pracovat.

Vánočku potřeme rozkvrdlaným vejcem, následně posypeme plátky nebo kousky mandlí a ještě jednou pomašlujeme i s mandlemi. Spíše více než-li méně. Můžete ho spotřebovat skoro celé. Mandle se tak dobře na těsto přichytí a nebudou tak rychle v troubě hnědnout.

Vkládáme do trouby co nejníže (samozřejmě ne aby pekáč byl položený na její dolní stěně, ale zasuneme ho hned do nejnižšího šuplíčku). Na začátku pečeme na 200-220 °C do zezlátnutí. Chvilku je nutno do té trouby kukat jako na televizi, udělat si pohodlí, sednout si a čučet. Horní patro a mandličky potřebují neustálý dohled, abychom nevyndali z trouby místo vánočky černočku. Jak uvidíte záblesk prvního tmavého zhnědnutí, mějte u ruky kus alobalu, který jako stříšku přehodíme přes vánočku, tím zlátnutí zastavíme. Hned sundáme teplotu na 150 °C a pečeme dalších 10 minut a pak už dopékáme jen na 100°C. Špejlový test ukáže, kdy už je pečeno, abychom těsto zbytečně nevysušovali. Stačí špejli vpíchnout do středu vánočky, vytáhnout a jak na ní není nalepené žádné těsto, je hotovo. Vánočku ze dvou vajec jsem pekla asi 35-40 minut celkem, tu ze tří ve videu asi 50-60min. Záleží dost na troubě. Pokud bude třeba, aby chytla ještě trochu barvy, stačí už nechat otevřenou troubu a zapnout ji jen na gril na maximum a během 2 minut chytne potřebné barevné tóny.

Vyndáme z trouby a necháme úplně zchladnout, poté ideálně hned ten den podáváme, to je nejlepší. I když, te druhý a třetí třeba s máslem to taky stojí za to :) Vánočka a velikonoční mazanec se dělají ze stejného těsta, takže není nic jednoduššího než udělat těsto, nechat 3-4 hodiny odpočívat v teple, vyklopit, propracovat, bochánek dát na vymazaný pečící papír, nechat ještě 30-60 minut odpočívat, nahoře do kříže nůžkami nastříhnout, posypat mandlemi, pomašlovat vajíčkem a dát stejně péct. Bochánek je ve výsledku mnohem měkčí než vánočka, leč je ze stejného těsta. To proto, že se peče v jednom kompaktním homogenním dílu, ne ve spletenci mnoha pramenů.