Líčka na červeném víně07 / 12 / 2012

Telecí líčka na červeném víně jsem jednou už točila pro videorecepty. Bylo to snad úplně první natáčení, kdy se na MENU domů koukalo pár desítek náhodných diváků týdně a netušila jsem, že jich za několik měsíců bude desettisíckrát víc. Původní video jsem vymazala pro nekvalitu, nicméně v průběhu následujících měsíců se mi e-mailová schránka plnila dotazy, kdeže ten recept vlastně je. Slibovala jsem, že vše napravím. Splněno!

Rovnou na začátek podotýkám, že je to jídlo vhodné na vaření alespoň na 5 porcí, aby se vyplatilo. Pokud budete mít líčka telecí a nebo z mladého býka, není to ještě tak znát. Tam by mělo stačit dusit 90-120 minut maximálně, ale hovězí je často nutné na sporáku nechat pod pokličkou probublávat 3,5 hodiny, aby byla opravdu měkká. Dají se pořídit v nejrůznějších e-shopech s masem, kvalitních řeznictvích, makru… Máte-li možnost, berte telecí. Já je pořídila za 280 Kč/kg. Nejen kvůli úspoře za energie, ale hlavně i pro lepší jemnější chuť.

V receptu je velmi důležité červené víno. Pravidlo „nelej tam, co bys sám nepil“ platí stoprocentně. Neříkám, že na to máte lít Francii z jižních svahů, i když můžete, ale zapomeňte na Chateau Bolehlav. Celkem dobrou variantou je stáčené víno ze sudů ve vinotékách. Litr stojí kolem 70 Kč, takže to člověka nezabolí a během vaření zbytek celkem s chutí vypije. Neberte příliš suché. Může být sladší, plnější a kořeněnější. Žádná vodička, spíše něco hutnějšího. V prodejně vám jistě poradí, mají okoštováno. Já jsem použila Mavrud, vhodný bývá také Cabernet.

Asi se nechcete crcat s vývarem, chápu. Jeho úloha je v receptu ale značná.  Místo vývaru se tam dá nalít prostě voda, ale pak bude větší honička s dochucením. Opravdu teda doporučuju silný vývar použít. V restauracích místo něho dávají dokonce demi glace. Ze zbytku můžete udělat skvělou polévku a nebo si ho v mističkách na led zamrazit a nechat na další případy, kdy byste potřebovali zas jen trošku do omáčky a podobně.

Ještě jedna malá, leč důležitá poznámka – tohle jídlo je podle mých pokusů nejlepší uvařené den předem a pěkně uleželé. Takže ideál na nedělní oběd…. v sobotu odpoledne nebo k večeru to zarestovat a nechat si bublat, jak se tomu zachce a v neděli se probudit, dopoledne odklopit pokličku, zjistit, že uvnitř hrnce se nachází tmavá dokonalost, sebrat ztuhlý tuk z hladiny a dokončit už levou zadní pár posledních kroků, než dorazí celá rodina i přes dvě kolena na oběd. A budete za hvězdu. Jestliže se rozhodnete k tomuto postupu, nevařte maso tak, aby už se začalo úplně rozpadat. Tím, jak se v omáčce přes noc proleží a pak ho ještě půl hodinky dovaříte druhý den, změkne ještě dost navíc. Takže vařit jen do stavu, kdy se dá už v pohodě kousat, ale ne že byste na něj nepotřebovali ani nůž.

Na receptu není nic složitého, vlastně se tomu, co se děje na sporáku, věnujete jen prvních pár minut a pak už to necháte jen lehce probublávat pod poklicí. Použijte hrnec s tlustším dnem, ve kterém lze i restovat. Měl by být spíše široký než vysoký. Rozehřejte máslo a olej dohromady, pak začněte přidávat maso. Nejchte to dost fajrovat, klidně na maximum, aby se maso nezačalo hned dusit a pouštět šťávu, potřebujeme ho zatáhnout a trochu opéct na krajích dohněda. Máte-li ho hodně, dejte tam nejdřív půlku nebo třetinu, zarestujte a pak zas přidejte další část. K tomu už tam hoďte i zeleninu. Pro tmavou barvu omáčky používám červenou cibuli.

Před tím, než mrkev a petržel pokrájíme na velké kusy, škrabkou podélně oddělíme pro každého několik nudlí. Vzniknou takové zeleninové tagliatelle, které můžete jindy namixovat s opravdovými těstovinami a máte jídlo odlehčenější a s trochou zeleniny navíc. Ideálně se to tak dělá s cuketou, kterou neloupeme, jen omyjeme a odkrajujeme škrabkou jen část vnějšího obvodu bez semínek uprostřed, takže nám zbyde takový hranol jen z měkkého středu, z něhož by se nudle rozpadly. Žampiony nakrájíme na plátky, ale to až těsně před restováním.

V hrnci orestujeme maso na troše oleje a másla, pak i kusy mrkve, petržele, následně i cibuli, trvá to tak 5 minut maximálně. Během toho solíme, pepříme, přidáváme bobkový list a taky bylinky. Máte-li čerstvé, tím lépe. Zalijeme vývarem a vínem. Vše by mělo být skoro potopeno. Přivedeme k varu a necháme 5 minut vyvařit alkohol. Přiklopíme, přivedeme v varu a pak si necháme jen tak lehce probublávat, jednou za půl hodinky na to koukneme, zamícháme a zas přikryjeme a to dokud maso není měkké. U telecích líček to může trvat jen 90 minut a budou se rozpadat. Hovězí jsem jednou ale dusila tři a půl hodiny. Poté maso vyjměte z omáčky, přeceďte ji, tak půlku kořenovky propasírujte, aby zhoustla. Je-li stále příliš tekutá, můžete buď redukovat (pozor na slanost) a nebo zahustit tradičními způsoby (trochou mouky a pod.). Když je omáčka provařená a o správné konzistenci, vraťte do ní zpět ohřát maso.

Půl hodiny před servírováním nezapomeňte oloupat brambory, pokrájet na menší kousky, dát vařit na cca 15-18 minut doměkka, aby se dobře dělala kaše, slít, přidat trochu rozpuštěného másla a ohřáté smetany a rozkašovat. Kaši dochutíme solí, muškátovým květem a taky nasekanou petrželkou.

Asi 10 minut před servírováním na malé pánvi na troše másla ještě orestujeme nudle ze zeleniny a plátky žampionů pěkně dozlatova. To se vyřeší skoro samo během toho, co budete ladit kaši.