Hovězí svíčková na smetaně29 / 11 / 2012

Každý, kdo nějakou dobu už vaří, svíčkovou jistě několikrát dělal nebo má dokonce už ten „svůj“ recept. I já jsem si postupem času vymazlila jednu moderní, časově nijak náročnou variantu, která splňuje mé osobní představy o tom, co mám na svíčkové nejraději. Žádné zahušťování moukou, jen dostatkem propasírované zeleniny. I se smetanou šetřím. Jde mi o hustou, tmavou a chuťově výraznou omáčku s vyváženou chutí sladkosti a slanosti. Mnoho z vás zakroutí hlavou, ale houskové knedlíky mi k tomu nechutnají zdaleka tolik, jako tyto na tyrolský způsob.

Máme tu pak hlavní dilemata, na kterých se kuchařská společnost nikdy jednoznačně nedohodne:

Nakládat maso předem do zeleniny? Jestliže používáte pravou svíčkovou, nepovažuji to za nutné a přikláním se rovnou k verzi ve videoreceptu. Pokud jste ale pořídili maso, které se přeci jen místo 45 minut musí dělat dvě hodiny, naložení mu pomůže v křehkosti a dožene i tu sníženou kvalitu. Do nádoby nasypete 1/3 směsi nastrouhané zeleniny s cibulí, maso vložíte na ní, maso polijete rozehřátým (ne vařicím) máslem, které ho zakonzervuje a navrch zbývající zeleninu. Uložíte do chladu min. na 1 den. Každopádně i v tom případě pak preferuji způsob restování obojího zvlášť na pánvi, než maso rovnou syrové podlít a dusit hned v troubě. Udrží si v tobě víc šťávy a orestovaná zelenina dodá nezaměnitelnou chuť i barvu.

Jaké maso na svíčkovou vlastně používat? Držela jsem se pro možnost srovnání pravé hovězí svíčkové po vzoru z restaurace, ale coby milovník bifteků u toho trochu pláču. Maso uvnitř ještě růžové nebo dokonce červené mi k téhle omáčce zkrátka nesedí, ale propékat úplně pravou svíčkovou vlastně taky ne. A důležitou věcí ke zmínce je také cena hovězí svíčkové pohybující se od šesti set korun za kilogram a výš. Spíše tedy říkám, zkuste se zasoustředit při shánění na to, aby bylo z mladého býka a uleželé (místo staré krávy), a pak klidně pravou svíčkovou oželíte. Samozřejmě je nutno počítat s delší tepelnou úpravou. Kromě falešné svíčkové lze použít hovězí krk.

Mohu podlít vodou nebo musím kvůli omáčce ještě připravovat vývar? Protože je poměr množství zeleniny a masa ku tekutině tak malý, za dobu dušení a pečení se vývar vlastně udělá sám. Takže se nebojte podlít vodou. Stále lepší než rozpustit bujonovou kostku ve vroucí vodě a na konci zjistit, že její umělá chuť celé jídlo zkazila.

Pasírovat nebo mixovat? Někdo dvakrát mixuje a ještě propasíruje, aby byla omáčka dokonale hladká. Já zas dvakrát pasíruju. Ale mixér vám při vaření víc než tří porcí rozhodně nezakazuju. Další možností je půl rozmixovat a půl propasírovat.

Které knedlíky se ke svíčkové hodí nejvíc? Přece ty, které vám k tomu nejvíc chutnají :) Já mám ráda, když jsou pěkně barevné, zelené od bylinek, žluté od domácího vajíčka, tu a tam slaninka…navíc jich nikdy nedělám třeba na 6 porcí, ale spíš pro dva nebo tři, takže mi vyhovují ty jednotlivé na tyroslký způsob. Nejsou těžké na zpracování, nerozvařují se, nic nekyne, prostě jen potřebujete rohlíky a je to.

 

Jak svíčkovou odlehčit? V letních měsících se snažím používat častěji kysanou smetanu než šlehačku. Jednou přišla řada i na svíci a přišla jsem na to, že to vlastně není vůbec špatná volba. Jednak omáčku dobře zahustí, pokud máte zeleninový základ řidší a nemusíte dodávat tolik citronové šťávy, protože ji kysaná smetana velmi elegantně dodá. Zkuste to! Obecně kolik jakékoli smetany je nutno do omáčky dát je také o tom, kolik ji tam musíte mít, aby vám chutnala. Přidávejte po vrchovatých polévkových lžících, zamíchejte, nechte minutku probublat a ochutnejte. A takhle pořád dokola, dokud vaše chuťové buňky neřeknou, že je to ono.  V moderní české kuchyni jsem se také setkala s tím, že se místo knedlíky podávala jen pěkně křupavá orestovaná zelenina, to je také možnost.

Ingredience na 6-7 knedlíčků

•  7 dkg anglické slaniny
• 3 rohlíky
• 1 vejce L
• asi 120g hrubé mouky
• asi 0,7 dcl mléka
• čerstvá petrželka
• 30g másla
• sůl

A teď už pryč ode všech svíčkových dilemat a míříme na recept, který se mi osvědčil. Základ můžete vidět ve videu výše. Zeleninu nahrubo nastrouháme (pokud jde o poměr, dávávám na díly tak 3:4:2:2 – mrkev:celer:petržel:cibule), cibuli nakrájíme nadrobno. Používám červenou, protože dodává omáčce pěknou barvu a má jemnou nasládlou chuť.Nejdřív prošpikujeme a ze všech stran zatáhneme maso. Do rukou si nalijte lžíci oleje a pěkně ho pošmajchlujte. Pak ho ještě na másle nechte zatáhnout a přendejte do vymazané příklopné mísy do trouby. Do výpeku přidáme další máslo a hned začneme restovat všechnu zeleninu tak 5 minut. Během toho solíme a pepříme. Pak přidáváme hořčici (pro výraznější chuť omáčky dejte dijonskou), brusinky, plátek citronu bez slupky a bílé vrstvy pod ní, bobkové listy, nové koření, zarestujeme, přidáváme také cukr a po dalších dvou minutách ještě ocet. Necháme z něj odejít štiplavou vůni a vše na pánvi zalijeme 2 dcl vařicí vody, aby žádná dobrota na povrchu pánve přišla na zmar. Přidáme k masu. Zelenina by měla být na hladině zalitá, nevyčuhovat. Maso osolíme a opepříme z vrchní strany. Z té druhé až po tom, co ho budeme v polovině doby pečení otáčet. Dáváme do trouby na max, než začne tekutina bublat, v té chvíli dáme na 180°C. Svíčková potřebuje celkem 45 minut, hovězí zadní tak 2 hodiny a o něco nižší teplotu – cca 160°C. Někteří tam vše nechávají na 100-120°C přes noc. Za tu elektriku se snad ale už vážně vyplatí koupit pravou svíčkovou :-D

Maso po dopečení uchovávejte v celku a v teple. Pak propasírujte (ideálně dvakrát) všechnu zeleninu bez koření. Nezapomínejte seškrábnout to nejlepší z dolní strany sítka. V hrnci dejte na sporák, ještě lehce provařte, přidejte trochu mléka a také smetany. Každý máme rádi jiné množství, pokud si tím svým nejste jisti, raději dávejte míň, míchejte a ochutnávejte. Během toho budete i zjišťovat, že to chce další citronovou šťávu nebo ocet, možná i trochu cukru, sůl, pepř… dochucujte až do vlastní dokonalosti. Jestliže děláte svíčkovou den předem, aby byla skvěle proleželá, maso nakrájejte na plátky, vložte do omáčky a v ní nechte vychladnout. Sice ho druhý den musíte pak už podávat takto ponořené do omáčky, ale zůstane nesrovnatelně více šťavnaté a měkké, než kdybyste celý kus nechali odpočívat v chladu do zítra.

A teď knedlíky. Den staré rohlíky nakrájíme na kostičky jako na velikonoční nádivku. Na malé kostky taky slaninu. Čím drobnější kusy budou, budou knedle lépe držet při vaření při sobě a tím míň času na nasáknutí budou potřebovat. Aby měly pěknou mozaiku, půl množství rohlíků nakrájejte na větší kostičky a polovinu na drobnější. On je tenhle scénář beztak nejpravděpodobnější, protože nikdo nekrájíme jako robot. Na troše másla vše osmahněte na pánvi, ať se slanina rozvoní a pustí trochu dalšího tuku. Nechte zchladnout v míse. Pak přidejte sůl, mléko a vejce. Po zamíchání by rozhlíky už neměly chrastit, kdyžtak trochu mléka přidejte, ale ne moc. Nechte 20-30 minut odpočívat a nasakovat. Potom bude třeba přidat cca 100g hrubé mouky, postupně rukama propracovávejte dovnitř. Ke konci si omyjte ruce, aby se vám líp pracovalo. Polévkovou lžící oddělujte množství hmoty, které ve výsledku po stlačení utvoří balonek někde mezi ping-pongovým a tenisovým. Těch zbývajích 20g mouky budete potřebovat, abyste tvar zpevnili a utvořili, tedy na podsypání. Až doděláte poslední, ať už pořádně vaří voda ve velkém hrnci s poklicí. Opatrně po jednom je tam vložte, popřípadě odlepte šetrně ode dna, přiklopte a nechte páru unikat jen škvírou, ale pořád držte celkem vysoký stupeň ohřevu. Podle velikosti bude třeba od 10 do 15 minut. Důležité je při tvoření knedle pořádně stlačit, aby držely tvar i ve vodě. Po těch 10 minutách už menší knedlík zkuste vyjmout, vždy opatrně píchněte vidličkou kvůli páře, a rozkrojte ho (nožem nebo režnou nití) Musí být uvařený i ve svém středu, tak, že nebude vidět žádná vlhká hmota se syrovým vajíčkem. Pokud je vše ok, hned vyndejte ostatní. Knedlíky jdou takto připravit i bez slaniny, samozřejmě.

KOKO