Udírna na sporáku20 / 11 / 2011

Udírna na sporáku

Následující článek mě v tomto týdnu zaujal na serveru lidovky.cz, takže ho posílám dál I mezi Vás. Třeba se necháte zainspirovat.
A já Vám jen přeji výkonnou digestoř :-)

Na správné složení láku, do nějž je maso předtím, než je vystavíme kouři, potřeba naložit, prý přišel římský spisovatel a voják Cato (ano, to je ten, co tak neměl rád Kartágo): do sudu s vodou vložil syrové vajíčko a tak dlouho přisypával sůl, dokud vejce neplavalo na hladině. Ryby pomocí soli a suchého vzduchu „mumifikovali“ už staří Egypťané, leč teprve díky Římanům – a zejména jejich legiím – tenhle skvělý způsob konzervace potravin poznala
i většina zaalpského světa.

Uzení je tepelná úprava spočívající v ponechání masa či jiné potraviny v teplém kouři vzniklém hořením dřeva, praví slovník. Před uzením se maso zpravidla na několik dní nakládá právě do solného nálevu; už tím se do značné míry konzervuje, samotné uzení pak jeho trvanlivost ještě prodlouží. Kromě toho, že kouř maso vysušuje a „vaří“, mu však dodává i specifickou chuť.
A právě kvůli ní máme uzeniny všeho druhu tak rádi – i v době ledniček a mrazáků.

Pekáč, mřížka, piliny

Technika uzení vydá na malou kuchařskou maturitu, ale v zásadě se nejčastěji používají dva principy: tzv. teplé a studené uzení. Zatímco v prvním případě je maso, sýr či jiná potravina vystavena teplotě blížící se bodu varu (cca 80 až 100 stupňů), při studeném uzení má kouř sotva 25–30 stupňů. Rozdíl je i v době, po kterou si v hustém dýmu pobudou – čím vyšší teplota, tím kratší čas potravina potřebuje, a naopak. Dřevo či piliny, kterými se bude zatápět pod kotlem, by měly být z tvrdého dřeva, ideálně bukového či dubového, a hlavně důkladně zbavené kůry; ta způsobuje nahořklou či nakyslou chuť masa. Že jsou to rady jak od Přemka Podlahy? Ne tak docela. K tomu, abyste si kus ryby nebo sýru vyudili doma, plechovou boudičku stavět netřeba, i když jistý půvab zlepšováku a la Receptář nejen na neděli kuchyňská variace na udírnu má: potřebovat budete hrnec nebo pekáč, pařáček a samozřejmě dřevěné piliny.
A taky dobrou digestoř.

Další kroky se od „velkého uzení“ příliš neliší: maso je potřeba alespoň krátce naložit (třeba do směsi soli, cukru a libovolného koření, přidat můžete třeba i kapku dobrého rumu), omýt a zlehka osušit. „V mezičase si můžete připravit ,udírnu‘,“ popisuje Roman Paulus. „Dno hrnce nebo pekáče zasypte pilinami – pokud budou předem namočené ve vodě, jen dobře, aspoň budou čoudit déle. Ještě předtím můžete hrnec vyložit alobalem, ale není to potřeba. Na vrstvu pilin přijde pařáček nebo vyšší kovová mřížka a úplně nahoru maso. Celé je to potřeba dobře utěsnit: poklicí, alobalem, jakkoli, ale pořádně – jinak budete mít kromě masa vyuzený i celý byt.“
Pak už stačí pod celou soustavou zatopit, zapnout digestoř a čekat. Princip teplého versus studeného uzení v tomto případě bere trochu zasvé – provizorní udírna moc možností práce s teplotou nenabízí –, lehké zauzení však hrnec s pilinami zvládne hravě: po prvotním rozpálení stačí plamen stáhnout a nechat maso v hrnci pár minut nasávat. „Za tu chvíli ale kouř nestihne proniknout do středu masa, počítejte tedy s tím, že bude uvnitř syrové, takové uzené carpaccio,“ upozorňuje Roman Paulus. „Pokud byste chtěli mít maso ,propečené‘, stačí dát o něco víc pilin a hrnec nad plamenem prostě podržet o něco déle. Nebo jej můžete se vším všudy strčit na pár minut do trouby,“ dodává.
Ani v jednom případě však maso není určeno k dlouhodobějšímu skladování, na jaké jsme zvyklí u makrel či štůčku moravského uzeného. Naopak rychlé uzení má s tím klasickým „konzervačním“ jen málo společného;
kouřem ovoněný kus masa by se měl sníst prakticky okamžitě.

Když je méně více

A jaké druhy masa se pro tuhle techniku hodí nejvíc? Sázkou na jistotu je losos či jiná ryba, skvělý je ale i sýr, paprika, hovězí svíčková nebo mladá zvěřina. Třeba daňčí hřbet. „Daňčí hřbet je lehce prorostlé, velmi křehké maso, které je škoda dlouze tepelně upravovat. Podobně jako svíčková se hodí třeba na zmíněné carpaccio, uvnitř růžové až polosyrové je prostě nejlepší,“ vysvětluje šéfkuchař s tím, že lehké zauzení je právě ten půlkrok, který jemnému hřbetu ještě svědčí.
Každá další úprava by mu už spíš ublížila.

Uzený daňčí hřbet s játrovou paštikou a marinovanou řepou

Budete potřebovat:

* Hřbet: daňčí hřbet, mořská sůl, pepř, cukr, rozmarýn, jalovec

* Paštika: 500 g čerstvých jater, šalotka, česnek, máslo, smetana, vejce, sůl, pepř (případně nějaká bylinka, např. tymián)

* Červená řepa: 1 menší červená řepa, jablečný ocet, olivový olej, cukr, sůl, pepř

Postup: Daňčí hřbet naložíme do marinády ze soli, cukru, pepře, rozmarýnu a drceného jalovce. Necháme odležet (alespoň přes noc, ideálně 24 hodin) a krátce zaudíme v kouři z dřevěných pilin. Šalotku a játra orestujeme na másle, přidáme nakrájená játra a necháme zatáhnout – uvnitř by měla zůstat syrová. Vložíme do mixéru, přidáme vejce, smetanu, kousek másla a ochutíme. Rozmixujeme dohladka, směs by se měla hezky spojit. Troubu si předehřejeme na 150 stupňů, paštiku navršíme do formy, položíme na plech a ten zalijeme vodou tak, aby sahala asi do poloviny výšky formy. Pošírujeme hodinu až hodinu a půl, dokud není paštika pevná na dotek. Tenké plátky řepy krátce zblanšírujeme a zatepla namarinujeme v sladkokyselém nálevu.
Podáváme k uzenému hřbetu a paštice.

Připravila Iva Pospíšilová po poradě s šéfkuchařem Romanem Paulusem z Alcronu