Holub na dva způsoby20 / 11 / 2011

Celý recept je inspirován pokrmem, který jsem ochutnala v restauraci Alcron, víc o mé návštěvě si můžete přečít tady. Před tím, než začnete holuba vařit, je důležité jedno varování. Kachna je mnohem aromatičtější než kuře…holub je mnohem aromatičtější než kachna. Maso vám vlastně stejně tak jako bažant nemusí proto vonět. Natož paštika z holubích vnitřností, které se v receptu navzdory její přítomnosti na talíři v Alcronu, záměrně vyhýbám. To už byla velká síla i na mě. A to jsem ochotná ochutnat dost věcí. Holuba seženete třeba na www.jehnecimaso.cz , kde zdaleka nemají jenom jehněčí… Dovezou vám ho klidně až domů…za poplatek, samozřejmě. Jinak mě holub stál 184,- Kč – cena se odvíjí z váhy, ale plus mínus to právě tady bude vždy stejné. Jednodušší variantou, jak holuba ochutnat, je koupit si u nich už rovnou jen prsa supreme a recept zkusit bez konfitu. Abychom se jídlu v Alcronu alespoň z dálky přiblížili, my konfitovat budeme.
Na to je nejdřív ale důležité holuba rozporcovat. Jak na to, uvidíte v následujícím videu:

Po tom, co máte oddělená prsíčka s kůží a křídla se stehýnky, je nejlepší den před konfitováním masi naložit do česneku, bylinek a dostatku soli. Té se nebojte. Další den jen zalijete rozehřátým sádlem. Na holuba bych v nejveselejším případě poradila husí nebo kachní. Sehnat je ale není nic jednoduchého a věc je to poměrně nákladná, takže vepřové to pro domácí zpracování jistí. Zcela ponořené maso konfitujeme v sádle v troubě na 130 stupňů asi 90 – 120 minut, dokud nebude odpadat od kosti. Pokud byste chtěli konfitované maso servírovat v celku, třeba na podobném principu konfitovat kachní stehno, ještě ho pod gril vraťte na pekáči na 10 minut do trouby, aby kůže zezlátla. Konfitování je skvělá úprava, kdy maso neztrácí šťavnatost a původně se praktikovalo za dob, kdy nebyly ledničky ani mrazáky,
protože se maso tak dalo na dlouhou dobu konzervovat.

Během konfitování si oloupejte kousek mrkve a řapíku celeru a nakrájejte na co nejdrobnější kostičky. Oloupejte malé šalotky a rozpulte. Tvořítkem vykrojte střed plátku toastového chleba. Ukrojte co nejtenčí plátek pečiva, např. ciabatty a ten na 10 minut dejte třeba na kousku alobalu do trouby ke konfitu, aby byl křupavý. Nasekejte bylinky a rozpulte drobné sezonní ovoce. V Alcronu byla napůl jedna ostružina. Kvůli tomu není nutné kupovat vaničku za devadesát korun, ale můžeme nahradit sezonním ovocem, které se hodí k receptu –
v mém případě sladké zralé třešně.

Když dokonfitujete, nechte maso trochu vychladnout, vyndejte ze sádla a oberte od kostí. Pak ho ještě pokrájejte na drobnější kousky. V té chvíli na první kvalitní pánvi rozehřejete 3 lžíce sádla z konfitování a orestujete mrkev a celer. Když změknou po 3-4 minutách přidáte i drobné kousky masa, orestujete společně, ztlumíte oheň na minimum, směs přemístíte jen na polovinu pánve a na druhé orestujete vykrojený chléb s bylinkami na zbylém sádle.
Pak odložte z ohně.

Na druhé, opět nepřilnavé, pánvi rozehřejeme pár lžic sádla z konfitování a po každé straně asi 3 minuty restujeme jedno holubí prsíčko. Přidáme k němu také šalotky, které mohly být ideálně naložené v balsamikovém octě… Pokud chcete mít maso minimáulně medium propečené, do trouby na 170 stupňů ještě prso vložte na asi 4 minuty. A bude hotovo. Stačí nazdobit na talíř.
Vše můžete vidět v následujícím videoreceptu: