Svatomartinská husa20 / 11 / 2011

Den předem

Husí stehna seženete kdykoli v Makru, kde mají obvykle chlazená i mražená. Přímo před Svatým Martinem je trochu nával, mražená to tedy při nejhorším jistí, prodávají se po dvou kusech. V případě mražených dejte tedy např. v pátek večer rozmrznout, v sobotu odpoledne je nasolte a nakmínujte a v neděli budou k obědu. Ideální je ale koupit chlazenou, mladou českou husičku – dají se i předobjednat u řezníků a v sezoně Svatého Martina nejsou žádnou raritou. Kořenění se odehrává formou vmasírování soli a drceného kmínu do celého povrchu stehen. Podél kostí maso lehce nařízněte, aby od nich upečené opravdu doslova odpadalo. Zabalte do folie, dejte do ledničky a nechte vyčkávat na další den. Tím přípravy nekončí, den předem si předvařte i brambory,
pak oloupejte a dejte také do ledničky.

Husa

S masem začínáme, jeho pečení trvá nejdéle. Na vaření si rezervujte 2,5 hodiny. Pokud nejste ten typ, který v kuchyni jede jak fretka, ale tu a tam v klídku upije svatomartinského vína a mezi jednotlivými činnostmi si uklízí kuchyňskou linku, tak raději 3 hoďky :) Ať je vše v klidu až do konce, který je ze všeho nejdůležitější. Maso bychom měli mít z lednice vyndané minimálně 2 (ale klidně i 3-4) hodiny před tím, než půjde do trouby. Nabere pokojovou teplotu. Nejdřív si osmahneme dohněda (ale nepřipálit!) cibulku najemno. Do pekáče nebo hrnce použitelného k pečení v troubě k ní přidáme i čtvrtky jablek bez jádřinců, stehna, 2 dcl zeleninového vývaru (může být i kuřecí) a 1 dcl bílého vína. Péct musíme nejdříve zásadně přikryté, takže pekáč nebo hrnec musí mít poklici nebo horní díl. Troubu máme na 200°C na začátku, než začne tekutina v pekáčku vařit. Pak hned ztlumíme na 170°C. Každých 30 minut výpekem polijeme stehna a pečeme dál. Pokud tekutina rychle mizí, přiléváme zeleninový vývar a víno ve stejném poměru jako na začátku. Při třetím polévání (tedy po hodině a půl) pekáč rovnou vyndáme z trouby. Stehna odložíme na talíř, sundáme z kůžičky všechnu cibulku, která na nich ulpěla – pak by se připálila. Sos s cibulí a jablky přecedíme přes sítko. Zůstane jen hnědá šťáva a dost vypečeného sádla na hladině. 2/3 ho lžící opatrně odstraníme. Schovejte si ho v lednici a udělejte si na něm druhý den třeba zbylé knedlíky s vajíčkem, paráda :) Ze stěn pekáče seškrábněte vše hnědé, co na nich ulpělo. Vmíchejte do sosu. Ve skleničce v 0,5 – 1 dcl (podle toho, kolik chcete mít nakonec šťávy) rozmíchejte 1-2 nevrchovaté kávové lžičky hladké mouky a vlijte do sosu. Přelijeme zas do pekáče, přidáme stehna, ta ještě polijeme odebraným sádlem, posypeme trochou celého kmínu, vrátíme do trouby ještě přikryté, stále max. na 170 stupňů, teď budeme totiž dělat knedlíky a potřebujeme ji chvilku nemuset hlídat, ale zároveň se nesmí vysušit, takže pečeme ještě chvilku přikryté. Hned jak jsou knedlíky v hrnci, dáme na 200°C, ihned odstraníme poklici a už pečeme dozlatova. Během varu knedlíků barvu hlídáme. Když to půjde moc rychle, teplotu ztlumíme na 180°c, když moc pomalu, nic se neděje, na konci to vyřeší gril na max. Časově by to ke knedlíkům mělo vyjít akorát.

Domácí zeleninový vývar není nic obtížného. Klasickou zeleninu na polévku (mrkev, petržel, celer – klidně i řapíkatý, cibuli, květák…co budete mít) orestujte dohněda na pánvi. Přemístěte do hrnce, osolte, zalijte horkou vodou a nechte vařit 45-60 minut. Slijte a je to. Pro vylepšení přidejte k zelenině pár kuliček černého pepře, bobkový list.

Pokud byste pekli husu celou, den před pečením vytahejte z kůže pinzetou případné zbytky brk a opalte zbylé prachové peří nad plamenem. Z břišní dutiny odstraňte plstní sádlo (dá se také vyškvařit) a husu uvnitř i vně umyjte studenou vodou, osušte a pořádně nasolte a nakmínujte. Uložte v chladu nejlépe do druhého dne nebo na pár hodin.
Jak postupovat při pečení najdete např. TADY.

Jablečné zelí

Až dáte husu do trouby a trochu si zkulturníte pracovní prostor, můžete začít v klídku se zelím. Pro dva, kteří ho sní hodně, bude stačit polovina malé hlávky čerstvého bílého zelí, odstraníme košťál a zelí pokrájíme na nudličky. Dáme do hrnce, přidáme bílý cukr, přilijeme horkou vodu, přikryjeme poklicí, přivedeme k varu a pak vaříme asi 15 minut doměkka. Slijeme. Na pánvi orestujeme šalotku (můžeme použít i trochu sádla vypečeného z husy, pokud už v pekáči je), přidáme kostičky oloupaných jablek, přidáme trochu másla. Po minutě přisypeme i třtinový cukr. Minutu mícháme a restujeme. Pak přilijeme 1 dcl džusu nebo domácí jablečné šťávy. Zredukujeme až na hustou karamelovou tekutinu. V té chvíli přidáme zelí. Necháme 10 minut minimálně ještě spojit, občas mícháme. Zelí už ochutnejte – sůl, pepř, kmín a vinný ocet to jistě bude potřebovat. Popřípadě další třtinový cukr. Pokud by zelí nebylo dost měkké, podlijte ještě trochou džusu a duste. Až bude hotové k možnému okamžitému podávání, přikryjte poklicí a nechte odpočívat. Nakonec, než budete vyndavat knedlíky, přidejte 0,3 dcl džusu nebo šťávy od masa a ohřejte,
aby se z něho kouřilo.

Rolované bramborové knedlíky:

S přesnými gramážemi sypkých surovin je to poněkud ošemetné, protože kvalita (moučnatost či naopak řídkost) brambor udává, kolik hlavně hrubé mouky bude třeba. Solamylu a krupičky můžete v poměru k půl kilu brambor nechávat stejně. Potřeba mouky může být tak o 20g menší. Proto doporučuju kupovat brambory co nejkvalitnější, jako na bramborový salát. Když je uvaříte den předem, po vychladnutí oloupete a dáte do lednice, máte jistotu, že když je začnete vychlazené strouhat, nebudou se zbytečně drolit ani lepit, nebudou potřebovat příliš mouky, tedy budou nadýchané a navíc parádně žluté. Tomu pomáhá i krásně žluté domácí vajíčko, samozřejmě. S knedlíky si to dobře načasujte. Počítejte, že na ně potřebujete tak 35-40 minut + 5 minut na lehké chladnutí, nakrájení a pak rovnou podávat. Knedlíky nastrouhejte najemno. Dostatečně osolte – nešetřete, brambory hodně pojmou, přidejte vejce, 1/2 mouky, všechnu krupičku i solamyl. Pro vláčnost se přidává i trochu velmi změklého másla, lépe se pak těsto válí. Ale musíte ho opravdu pořádně propracovat do těsta, aby v něm nezůstaly velké máslové kusy. Osobně si myslím, že máslo není nezbytné. Prostě použijete při válení o trochu víc hrubé nebo polohrubé mouky na posypání těsta. Každopádně, hmotu propracováváme a postupně přisypáváme další mouku, po částech. Nemusí být třeba úplně všechna. Určitě vám zbyde i trošičku na posyp před válením. Těsto se nesmí lepit na prsty, musí být pevné, kompaktní a nesmí dlouho stát, jinak řídne. Proto rovnou připravujeme 2 vrstvy kousek přes sebe překryté folie, rozmažeme po ní trochu oleje, aby se na ni těsto nelepilo, bochánek zplacatíme, posypeme trochou mouky a válíme. Ideálně na vrstvu vysokou asi 3-4mm a ideálně do obdélníkového tvaru. V tu chvíli už si připravte vroucí vodu na sporák do hrnce s poklicí, ať je tam hned můžete házet. Z placky odkrojíme okraje, aby obdélník doopravdy vznikl. Zbytek potřeme rozkvrdlaným žloutkem (můžeme vynechat, ale těsto vrstvy těsta se tak k sobě nebudou v místech, kde nebude slanina, lepit), poklademe co nejtenčími plátky slaniny, trochu je dlaní vmáčkneme do těsta a pomocí folie zarolujeme. Máte-li velký hrnec a velkou utěrku, můžete knedlík dělat takto vcelku. Pokud se tak do hrnce nevejde, rozkrojte uprostřed a udělejte dva. Průměr hrnce by měl být tak o 3-5 cm větší než délka knedlíku, aby se utěrka pěkně zahrnula, knedlík se z ní nesvlékal a zůstal v dané poloze celou dobu vaření. Celý musí být samozřejmě potopený ve vodním sloupci. Bez plátna či utěrky tento knedlík nevařte! Nemáte-li, v tom případě z těsta utvořte kuličky max. 5cm v průměru, na ruce si naneste trochu solamylu a na povrchu je jím lehce obalte. Vhoďte do vody jen tak a za 10-11 minut budou vařené. Za 10 min jednu kuličku vyjměte, propíchněte vidličkou, nití rozpulte a pokud je hmota homogenní, tedy ve středu stejná jako na okrajích, rychle vyndavejte ostatní, všechny propíchněte vidličkou, aby ucházela pára. V případě rolovaného knedlíku o průměru do 5cm to bude chtít 20-21 minut. Každopádně vařte pod poklicí, nechte tak centimetrovou škvíru a ať to v hrnci celou dobu pořádně vaří, žádný umíráček. První vyrolujte pomocí vidličky z plátna přímo v hrnci. Vyjměte knedlíkovyndavačem, dejte na prkénko, na několika místech propíchněte a velmi ostrým nožem opatrně v půli přeřízněte. Zkontrolujte, že střed je vařený (má stejnou barvu jako ostatní vrstvy – kdyby nebyl hotový, byla by tmavší a hmota tužší). Ihned stejně vyndejte i druhý knedlík. UF! Hotovson! Tedy, skoro…. během varu jste měli za úkol sledovat husu, jak se peče na 200°C bez přikrytí a ke konci už ohřívat zelí :) Husu dejte na gril na maximum na dvě minutky, ať chytí barvu až dočervena a je vyhráno. Knedle nakrájíme, podáváme, jíme, jsem přecpaní, uleháme, usínáme spokojeni. Pokud tedy Žán umyje nádobí. Další možností přílohy jsou klasické domácí bramborové knedlíky.
Recept TADY.

KOKO