Tagliatelle s kachním ragú20 / 11 / 2011

Postup přípravy receptu:

Nejdřív popíšu způsob přípravy v případě, kdy kachnu musíte pro ragú extra upéct. Kachním stehnem nebo čtvrtkou musíme začít a ideální je ho předpéct klidně den předem a druhý den pak vaření potrvá jen 20 minut, pokud si vše dobře načasujete. Jelikož do ragú nebudete používat kůži, nemusíte hlídat skvělou barvu, naším hlavním cílem je měkké maso. To znamená, že na pekáček vložíme osolené a opepřené stehno, orestovanou šalotku na másle, stroužek česneku, bylinky a zalijeme vínem. Přikryjeme alobalem a pečeme na 180 stupňů 90 minut minimálně, zkrátka maso by mělo odpadávat od kosti. Na poslední půl hodinu alobal z pekáčku sundejte. Upečené stehno nechte vychladnout a oberte od kostí, sos přeceďte přes sítko a uchovejte. Až vychladne, oddělí se nahoře sádlo a pod ním vinná šťáva. Sádla použijete jen lžíci, zbytek můžete pak nechat v lednici a použít
do týdne na další vaření.

Když máte kachnu takto připravenou, budoucí postup je hračka. Dejte vařit červenou čočku do osolené vody. Postupujte podle návodu, mám zkušenosti, že se obvykle vaří tak 10 minut, aby byla ještě křupavá a nerozvařovala se. V ragú si pak ještě chvilku pobude, nasaje jeho chuť a ještě změkne. Během toho si na drobno nakrájejte mrkev, petrželku a šalotku. Šalotku na 2 lžících sádla z kachny do hněda orestujte, pak přidejte i mrkev, nechte ji tam tak 2 minuty, podlijte 1 dcl vody a 1,5 dcl šťávy a nechte spolu s masem dusit asi 15 minut. Šťáva se zredukuje a zhoustne. Čočka a těstoviny jí pak ještě dost nasají, takže nenechávejte redukovat úplně do sucha. Kdyby během varu vše mizelo moc rychle, přidejte horkou vodu, kterou už si budete ohřívat na těstoviny. Když je omáčka provařená, vhoďte těstoviny do vroucí osolené vody a nechte 2-3 minuty vařit. Připravte si do malého hrnce nebo rendlíku, popř.pánvičky ricottu, přidejte k ní 3-4 lžíce vody z těstovin. Čočku přidejte do omáčky a zamíchejte. Zceďte těstoviny a přidejte k omáčce, promíchejte, dosolte, dopepřete, přidejte petrželku, rozehřejte ricottu do tekutého krému. Připravte si pecorino (nastrouhejte a nebo na hoblinky pokrájejte).
Můžete servírovat.

V případě, že vám zbyla kachna ze včerejšího oběda, sundejte kůži, oberte a pokrájejte na drobné kousky. Na jedné pánvi na másle nebo sádle orestujte šalotku a pak mrkev jako v předchozím receptu, na druhé provařte zbylou šťávu z kachny, 2 dcl červeného vína, stroužek česneku, rozmarýn a tymián, nechte zredukovat. Koření vyjměte, přidejte mrkev se šalotkou a maso. Provařte, ideálně ještě podlijte (nejlépe výpakem z kachny nebo kuřecím či zeleninovým vývarem)
a postupujte podle receptu nahoře.

Chuť omáčce vždy dává hlavně výpek z kachny a víno. Pakliže by vám zbylo stehno bez jakéhokoli sosu, pro dobrou chuť ragú můžu doporučit
jedině použití silného kuřecího vývaru.

Čerstvé chlazené těstoviny mají např. v Makru, na farmářských trzích a nebo tyto tagliatelle v oranžovém balení najdete v chlaďáku v Albertu nebo Hypernově u listového těsta,
knedlíků a matjesů.

VIDEOrecept: