„Hřibonatky“17 / 10 / 2024

Všichni milujeme hřiby—na řízky, do smetanových omáček, do polévek. Ale přiznejme si, většinou nás zajímají hlavně klobouky. Co ale dělat s těmi obřími nožkami, které často zůstávají opomenuté? Mám pro vás skvělý tip, jak je proměnit v lahodný pokrm, který potěší nejen vegetariány. Představím vám recept na vegetariánské „hřebenatky“ z hřibových nohou.

Inspirace z lesa a kuchyně

Před pár dny jsme se za ranních mlh vydali využít vrcholu letošní houbařské sezóny spolu s vášnivým houbařem Jirkou Dubcem. A samozřejmě jsme našli spoustu hřibů! Většinu jsem zpracovala nebo zamrazila, ale ty velké nohy stále strašily v lednici. Když jsem je odkrojila a podívala se na průřez, došlo mi to—mají stejný tvar a barvu jako svatojakubské mušle, známé také jako hřebenatky nebo scallops. A nápad byl na světě!

Přeměňte hřibové nohy na delikatesu 

Příprava hřibových nohou

• Očistěte nohy hřibů od nečistot. Vnější vrstvu můžete jemně odstranit nožem nebo kartáčkem, aby byl povrch hladký a čistý.
• Nohy nakrájejte na plátky o tloušťce 1–1,5 cm. Snažte se, aby řezy byly rovné a strany rovnoběžné—tak získáte tvar podobný hřebenatkám.
• Každý plátek lehce nařízněte z obou stran do mřížky, přičemž zářezy by měly být hluboké asi 2-3 mm. Dejte pozor, abyste plátky neprořízli úplně

Opékání na pánvi

• Na nepřilnavé pánvi rozehřejte máslo na středním plameni. Pamatujte, že houby nasávají tuk, takže množství másla volte střídmě.
• Plátky hřibů vložte na pánev a z obou stran jimi vytřete rozpuštěné máslo. Nechte je nasáknout, všechno, co jste jim ochotni dát. Mírně mušlemi pohybujte.
• Přilijte k houbám na pánev sójovou omáčku. Nalijte ji vedle plátků a poté je v ní jemně obalte. Sójová omáčka dodá houbám umami chuť a lehce je osolí.
• Opékejte plátky z každé strany přibližně 2 minuty. Během opékání je lehce přitlačte vidličkou, aby se uvolnila přebytečná voda a houby se rovnoměrně propekly. Tuto vodu opět vytírejte tím, že budete plátky pohybovat po pánvi. V tu chvíli vše začne karamelizovat a „mušle“ se začnou lesknout.

Dokončení a dochucení

• Jakmile jsou plátky zlatavé a měkké, stáhněte je z pánve. Pokud je uděláte vyšší, pozor, ať je nespálíte. Výhodnější je dodržet ty 2 a 2 minuty na pánvi a pak ještě lehce dojet v troubě nebe ještě lépe v horkovzdušné fritéze.
• Ještě horké je pokapejte čerstvou citronovou šťávou, která dodá svěží nádech. Stačí 2-3 kapky na každou z nich.
• Podle potřeby lehce dosolte vločkovou solí a případně dochuťte čerstvě mletým pepřem.

Tipy a triky

• Předpříprava většího množství: Pokud připravujete více porcí, můžete plátky hřibů předpéci a následně je ohřát v troubě na horkovzduch při 160 °C nebo v horkovzdušné fritéze na stejnou teplotu po dobu cca 2 minut. Tím zajistíte, že všechny porce budou podávány teplé současně.
• Experimentujte s chutěmi: Kromě sójové omáčky můžete použít i jiné dochucovadla, například rybí omáčku pro výraznější umami chuť (pokud nejste vegetariáni).
• Inspirace z restaurací: Tento recept je inspirován kreativními pokrmy renomovaných restaurací, kde často nahrazují mořské plody rostlinnými surovinami. Například v Alcronu připravují falešné hřebenatky z ředkve na veganském kroupotu s marinovanými brusinkami.

Vegetariánská vs. veganská verze 

Pokud jste vegetariáni, asi vás bude jen zajímat, zda nožky hříbků nejsou červivé :-D, ale jinak můžete využít tento recept bez omezení. Vegani určitě vynechají rybí omáčku jako alternativu, zkontrolují si původ sojové omáčky a budou se muset rozhodnout, jakou alternativu k máslu využijí. Samozřejmě nabízí se i olivový olej, ale ten dá výsledku poněkud jinou chuť a muselo by se s ním ještě opatrněji než s máslem. Přikláním se tedy náhražkám másla, tedy roztíratelným rostlinným tukům s máslovou příchutí prodávaným také v kostce jako klasické máslo (např. Alsan nebo Rama).

Dobrou chuť!