Steak podle šampiona02 / 10 / 2024

Koupit si obrovskou flákotu s kostí, která vyjde i na něco přes tisícovku, je pro mnoho z nás spíš noční můrou. Člověk pak prostě nechce nic pokazit. A možná o to méně na tom chce experimentovat. Přesně proto jsem natočila tohle video a první pokus si odbyla za vás. Teď už budete o něco chytřejší. Ale rovnou v úvodu říkám, že pro jistotu famózního výsledku je nezbytný kvalitní vpichový teploměr, který vnitřní teplotu masa změří okamžitě a přesně (ten, který používám já, není tedy nejvhodnější, sama se musím poohlédnout po vhodnějším), pak minutka nebo alespoň stopky na telefonu a také gril s teploměrem uvádějícím (důvěryhodně) aktuální teplotu uvnitř grilu. A pokud chcete parádní krustu na mase, tak litinový, nikoli ocelový, rošt.

Porušujeme pravidla? Ano, ale s výsledkem!

Možná jste slyšeli, že maso by mělo před grilováním dosáhnout pokojové teploty. Ale co když vám řeknu, že evropský šampion v grilování steaků, Daniele Govoni, to dělá jinak?  Maso jde z lednice rovnou na gril. Temperováním se nezabývá, je pro něj nejdůležitější dosáhnout správných dílčích teplot uvnitř steaku během tepelné úpravy a ohromující výsledek je pak zaručen.

Co budete potřebovat?

Ingredience:

• Steak: Obří flákotu, alespoň 2,5 cm vysokou, klidně i s kostí, vyzrálou – já mám T-bone steak o hmotnosti 850 g
• Mořská sůl na začátek, vločková sůl ve finiši
• Čerstvě mletý černý pepř (tady si užiju kampotský)
• Slunečnicový olej (na začátek)
• Extra panenský olivový olej (na finální fázi)

Vybavení:

• Gril: Ideálně keramický s litinovým roštem
• Vpichový teploměr na maso
• Minutka nebo stopky 
• Alobal, mřížka, freshbox či termotaška v chladnějších obdobích
• Dlouhé grilovací kleště 
• Mašlovačka na potírání olivovým olejem

Krok za krokem k dokonalosti

1. Příprava masa
2. Vyndejte steak z lednice prostě klidně těsně před grilováním. Ano, čtete správně. A vlkastně je jedno, jak vaše lednice chladí. Maso by mělo být zkrátka studené. Očistěte ho pomocí nože od případných nečistot vzniklých během řezání masa jako ve videu, na steak se můžou nalepit malé kousky kostí, tuk i morek – to všechno musí pryč.  Poté důkladně osušte papírovou utěrkou. Chce to ty kvalitnější, protože levné se na maso často hned přilepí a špatně se dostávají pryč. Každopádně čím víc bude maso na povrchu suché, tím lepší povrchovou krustu pak na grilu získá.

2. Dochucení před grilováním

Potřete steak z obou stran několika kapkami slunečnicového oleje. Posypte ho mořskou solí. Pepř zatím nechte stranou; přijde na řadu až po dokončení grilování.

3. Příprava grilu

Rozehřejte gril na 220 °C. Pokud máte keramický gril s litinovým roštem, máte vyhráno. Litina udrží stabilní teplotu a vytvoří na mase krásné mřížky.

Před položením masa očistěte rošt kartáčem a potřete ho slunečnicovým olejem, aby se steak nepřilepil.

4. První fáze grilování

Položte steak na rozpálený gril. Nyní přijde trochu gymnastiky:

• Grilujte celkem 6 minut.
• Otáčejte steak každých 60 sekund.
• Při každém otočení ho pootočte o 90°, abyste dosáhli rovnoměrného propečení a krásného mřížkování.
• Po každém otočení zavřete víko grilu, aby se teplo udrželo.

5. Kontrola teploty

U obřího steaku po 6 minutách vezměte teploměr a zkontrolujte vnitřní teplotu masa. Měla by být mezi 28–33 °C. Pokud je váš steak menší (nebo ne tak tlustý), kontrolujte už po třetím obrácení, tedy po čtvrté minutě pobytu steaku na grilu. Jde tu o vnitřní teplotu, které maso musí dosáhnout – za jaký čas, to je individuální právě podle velikosti steku, také podle toho, jak byl před tím nachlazený a v neposlední řadě na reálné teplotě v grilu.

6. Odpočinek je klíč

Vyjměte steak z grilu a položte ho na talíř. Zakryjte ho dvojitou vrstvou alobalu. Nechte ho odpočívat po dobu 6 minut (stejný počet minut, jako byl na grilu).

Tip: Pokud je venku chladněji, můžete steak zabalit do termo tašky nebo jej nechat odpočívat v teplejší místnosti.

7. Zatímco steak odpočívá

Zvyšte teplotu grilu na 270–280 °C. Otevřete ventilační otvory nebo přidejte palivo, aby se teplota rychle zvýšila.

8. Finální fáze grilování

Po odpočinku steak vybalte a nechte ho 3 minuty „dýchat“. Nyní přichází finále:

• Položte steak zpět na gril.
• Grilujte ho 2 minuty, během kterých ho budete otáčet každých 5 sekund!
• Při každém otočení potřete maso extra panenským olivovým olejem.
• Cílem je vytvořit křupavou krustu a dosáhnout vnitřní teploty kolem 42–45 °C.

Pozor na plameny! Pokud začne maso hořet, rychle ho přesuňte nebo plameny zkroťte.

9. Poslední odpočinek a dochucení

Steak sundejte z grilu a nechte ho 3 minuty odpočívat. Nyní je čas na finální doteky:

• Posypte ho čerstvě mletým černým pepřem.
• Přidejte špetku mořské soli.
• Pokapejte extra panenským olivovým olejem.

10. Servírování

Nakrájejte steak na plátky přes vlákno. Podávejte s oblíbenou přílohou – ať už je to čerstvý salát, grilovaná zelenina nebo křupavé pečivo.

Proč to funguje?

Možná si říkáte, proč porušovat zavedená pravidla. Studené maso na grilu prochází postupným zahříváním, což umožňuje vytvořit krásnou krustu na povrchu, zatímco vnitřek zůstane šťavnatý a dokonale propečený podle vašich představ.

Tipy a triky

• Teploměr je váš nejlepší přítel: Bez něj je těžké dosáhnout přesné propečenosti.
• Litinový rošt je zázrak: Pokud můžete, investujte do něj. Rozdíl je znatelný.
• Olejování a otáčení: Nezapomeňte na pravidelné otáčení a potírání olejem v závěrečné fázi.
• Odpočinek masa: Nepodceňujte ho. Šťávy se rovnoměrně rozloží a steak bude šťavnatější.

Závěrem

Příprava dokonalého steaku není věda, ale umění. Díky této metodě se můžete přiblížit mistrovským kouskům evropských šampionů a ohromit tak nejen sebe, ale i své přátele a rodinu. A co je nejlepší? Ušetříte peníze, které byste jinak utratili v luxusní restauraci.

Takže rozpalte gril a pusťte se do toho! Dobrou chuť!