Metoda sous-vide12 / 05 / 2020
Sous-vide ve francouzštině znamená ve vakuu. Tenhle typ vaření probíhá ve vodní lázni při stálé teplotě ve vakuu. Zní to asi hodně šéfkuchařsky a složitě, ale existují domácí varianty a když to jednou zkusíte, přijdete na to, jak moc vám tohle dokáže usnadnit život. Výsledek je absolutní jistota propečenosti a navíc to šetří váš čas, ulehčuje skladování a strávníci vám za to budou líbat nohy. Jo a – vaří se to samo, vy během toho můžete odpočívat.
V principu vezmete surovinu, kterou chcete vařit (nejčastěji maso nebo rybu), vložíte ji do speciálního sáčku spolu s kořením, bylinkami a máslem, zavakuujete (na to je spešl vakuovačka, vysaje z pytlíku 99 % vzduchu) a vložíte do předehřátý vodní lázně (je to přístroj, který vypadá třeba jako velký friťák, pro tvou představu, jen je v něm voda). Vaše nejdůležitější funkce spočívá v tom nastavit správně teplotu a čas – to jsou jediný věci, co vás zajímají a odvíjí se od velikosti resp. tloušťky kusu masa, který chcete vařit. Jenže na to na internetu existují lehce dohledatelný tabulky. Po pár hodinách (někdy i po hodně hodinách, záleží na surovině) přijdete, vyndáte pytlík z vody a máte téměř hotovo.
Pokud servírujete hned, vyndáte ho z pytlíku, osušíte a ještě zprudka opečete jen pro barvu a hezký povrch na pánvi, protože v pytlíku vypadá jako dušené. Pokud chcete servírovat zítra nebo pozítří, vložíte do ledový vody a nebo v zimě ven, rychle to takhle v pytlíku zchladíte, dáte do lednice a tam počká na svou chvíli. Pak je postup stejný – vybalíte, opečete, servírujete. Takže máte vlastně vždycky dokonale vařeno a bez práce. V pytlících to jde i mrazit samozřejmě.
A teď ta úžasná kontrola nad výsledkem. Ukažme si to na vepřový panence, milovaná to surovina národa českého, ale na druhou stranu vždycky hodně diskutovaná ohledně toho, jak jí kdo chce mít propečenou. Naštěstí už nemusíte věštit z křišťálový koule. Pokud ji doma máte rádi fakt hodně růžovou, nastavíte 54 °C, což je na medium rare. Pokud lehce růžovou, 63 °C, tedy medium, a nebo pokud růžový vepřový nemusíte, nastavíte 72 °C. Máte to well done, ale pořád neuvěřitelně šťavnatý. Ať už na jakoukoli teplotu, panenka se musí koupat 1-4 hodiny podle toho, jak je macatá. No a je to. Vidíte ten rozdíl? Je všude stejně udělaná, šťavnatá, voní bylinkaia, každý ji může mít podle svých představ. A vždycky stejně.
Servírovat můžete třeba s batátovým pyré. Mimochodem i zelenina se vaří sous-vide a je super – tyhle batáty se dělaly 90 minut na 85°C, stačí je rozmixovat a dochutit limetkovou šťávou…Beztak prckům furt vaříme kašule a batáty jsou oblíbenou surovinou. Stačí jenom rozmixovat a dospělákům dochutit.
Tahle metoda vaření má výhody teda i při vaření pro děti. Často potřebujeme jen trochu masa, který se nevyplatí vařit jednotlivě. Když vezmete kvalitní libovou část hovězího, může to být klidně steakové maso, třeba z rumpsteaku. Rozdělíte na porce, co vystačí na dva dny. Zvlášť napytlíčkujete bez jakéhokoli koření a soli. Můžete vložit všechno naráz do lázně, nastavíte na 72°C, Počkáte 3 hodinky a pak jen lovíte. Tohle zamrazíte, a tohle vmícháte k rozmačkanému batátu do kašule. Vařeno. Já myslím, že sous-vide stojí za úvahu. A to jsme si ukázali jenom zlomek toho, co vodní lázeň a vakuum dovedou.
