Epos o chřestu08 / 04 / 2018

Chřest lékařský  

Neboli Asparagus officinalis zvaný též špargl. Jeho český botanický název napovídá, že má až zázračné účinky nejen v gastronomii, ale i v medicíně. Vědělo se o tom už před mnoha tisíci lety v Orientu, odkud se rozšířil do severní Afriky přes Španělsko a střední Evropu až po Sibiř. Na naše území se dostal asi v 17. století. Podporuje krvetvorbu, zlepšuje zásobování mozku a jiných orgánů kyslíkem. Lépe se po něm spí, soustředí i pamatuje. Velké množství vlákniny prospívá vašemu trávení.  

Superpotravina  

Chřest je zdrojem mnoha prospěšných vitaminů a minerálů, díky čemuž působí jako elixír mládí. Omlazuje tělo a mysl, aktivuje tzv. hormony štěstí, někde jej považují i za afrodisiakum. Navíc pokud držíte dietu, je chřest váš nejlepší kámoš, protože patří k nejdietnějším potravinám spolu s okurkou a melounem, přeci jen 20 kcal na 100 g jej dovoluje v sezóně konzumovat klidně v hojném množství.  

Jak nakupovat 

Nejvíc záleží na čerstvosti stejně jako u jiné křehké šťavnaté zeleniny. Cestu z hlíny na talíř rozhodně zkracuje český původ. Navíc se právě v tomto odvětví máme čím chlubit. Na Mělnicku v Čechách a kolem Ivančic na Moravě najdete proslulá zvlněná pole, která poskytují během dubna a května vydatnou zásobu pro nás všechny. Prodává se nejčastěji ve svazcích po půl kilech, ale na farmářských trzích jsem viděla i možnost koupě na váhu a tím tedy výběru jednotlivých kousků. Proveďte ohledání – vybírejte pevný, těžký chřest. Koukněte se na dolní řez, neměl by být úplně zaschlý a působit dřevnatě a suše, až by se třepil. Měl by být křupavý, nikoli gumový a ohebný. Špičky nesmí být porušené. Pro jednodušší kuchyňské zpracování volte spíše tenčí kusy a ideálně o stejné tloušťce, aby se stejnou dobu vařily.  

Jakou barvu 

Oddenky, které pěstitelé a zemědělci nechají přikryté černou plachtou, zůstanou bílé. Ty, které mají doslova to štěstí spatřit světlo světa, fotosyntetizují a díky tomu získají zelenou, někdy zelenofialovou barvu. V tom je to tajemství. Vedle nesáhnete v žádném případě, o barvu jde až ve chvíli, kdy máte jasné úmysly, jak s chřestem hodláte naložit.  

Bílý je příjemně nasládlý, hodně šťavnatý, často mohutnější, ale zároveň z něho bývá potřeba odstranit větší dolní dřevnatou část (řekněme průměrně 4 centimetry). Před jakoukoli kuchyňskou úpravou je vhodné ho směrem od špiček ke koncům oloupat škrabkou na brambory. I když dnes existuje i instrument podobného charakteru, který je oboustranný, a tak jste dvakrát rychleji hotoví.

Bílý chřest mi připadá jako mnohem větší jistota pro začátečníky, protože nemusíte hlídat, aby neztrácel barvu, když žádnou nemá. Díky tomu se hodí do krémových polévek, které i několikrát ohříváte nebo déle vaříte. Na první zkoušku vaření v páře a dokonce i na zapékání, kde sledujete pouze to, aby nezměknul příliš.  

Zelený oproti tomu loupejte jen v případě dosti silných stonků a ne hned od „poupátka“, ale pouze koncové dvě třetiny délky. Běžně to ale není třeba vůbec, když odříznete nebo odštípnete poslední dva centimetry, které jsou gumovější a ztratili šmrnc. Nejlepší poučkou na odstranění adekvátní koncové části u obou druhů je pokusit se stonek u konce dole zlomit a kde se konec už sám oddělí, tam je přesně to správné místo.  

Zelený vypadá na talíři prostě lépe, co vám budu povídat. Tu fresh barvu je ale třeba udržet, což vyžaduje nějakou tu praxi a někdy i víc času a nádobí, protože pokud chřest nepodáváte ihned, je nejlepší ho akorát na skus uvařený ihned prudce zchladit v ledové vodě a až těsně před podáváním znovu rychle ohřát buď v páře nebo na pánvi s trochou másla.  

Rozděl a panuj 

Každý výhonek si pomyslně rozdělte na tři části. Dřevnatý konec je vyřešen. K němu do party ještě přičtěte slupky, které zbydou po loupání. Další, druhé, je poupátko, krásná křupavá špička, k níž počítáme ještě nějaké dva centimetry nejužšího stonku pod ní. A třetí část je to mezi.  

Špičky 

Jsou to nejlepší, nejdrahocenější a nejkřehčí. Potřebují jen velmi krátkou kuchyňskou úpravu v řádu dvou tří minut maximálně. Dají se konzumovat i syrové. Rozhodně je nemixujte. Nechte je vcelku nebo po délce rozpůlte, pokud jsou hodně mohutné. Tím zkrátíte dobu jejich tepelné úpravy.

Středy 

Hodí se kamkoli. Na špalíčky nebo kolečka do risotta a těstovin. Do pyré. Do polévek.

Konce + slupky 

Nevyhazovat!  Skvěle fungují do vývaru, který pak použijete jako základ třeba chřestového krému nebo nějaké omáčky k masu. Stačí vše povařit 15 minut v kuřecím vývaru, případně ve vodě. 

Vaření na stojáka  

Špargl je nejvhodnější vařit ve vodě nebo v páře. V případě páry polohu neřešíme. Pokud jej hodláte vařit ve vodě, tak osolené (méně než na těstoviny). V gurmánském světě se do vody přidává ještě lžička cukru a kousek másla. Ideální je pak vyšší hrnec s menším průměrem dna. Nejvhodnější způsob vaření totiž velí svázat chřest kuchyňským provázkem (ne jakýmkoli modrým, který doma najdete, jak to bylo ve známé scéně filmu Deník Bridget Jones) po několika stoncích, díky čemuž se zamezí rozvaření a polámání. Vody dáte pouze tolik, aby špičky už koukaly ven a tím se vařili na vodní hladinou pouze v páře. Hrnec nepřikrývejte pokličkou. Podle šíře stonků postačí vařit řádově jen pár minut. Nejtenčí baby chřest je hotový za minutu až dvě. Středně silnému postačí asi tak 7 minut. Chřestokmenům pak asi 10, i když celkově jsou vždy chutnější ty tenčí stonky – proto si snažte při nákupu vybírat právě je.  Jestliže dáte chřest do páry, nesvazujte ho. Zda je hotový zkuste vpichem nože nebo vidličky. Musí klást trochu odpor. Největší škoda je ho rozvařit. Nezapomínejte, že i když už ho sundáte z plotny, bude ještě „dojíždět“, když ho neponoříte ihned do ledové vody. 

Mrknout můžete i na (dosti oldschoolový) recept na mé Pečené kuře se zeleným chřestem v páře z roku 2011 :-D. A nebo už sofistikovanější Jarní kuřecí prsíčko s chřestem. Přidávám opět video.

Čím ho doplnit 

Vařený chřest se dá servírovat jako zeleninová příloha anebo coby hlavní pokrm.  Klasicky se k němu dává holandská omáčka, jejíž přípravu můžete nastudovat v mém videoreceptu na Vejce Benedikt. 

Dalšími prověřenými přáteli jsou s opraženou strouhankou a máslem nebo se zastřeným vejcem. Jak zastírat se naučíte nejen ve videu výš, ale další techniky nastudujte i v tom následujícím.

 Chřestový vývar 

Chřestové koncovky a slupky povařte asi 15 minut v kuřecím vývaru. Výsledný vývar posouží skvěle jako základ polévek, omáček a nebo do chřestového risotta.

Chřest do pyré a do risotta 

Ze středových částí uvařených al dente vymixujte spolu se smetanou základ, který můžete následně vmíchat do bramborové kaše, pár minut před koncem vaření do risotta a nebo jej zředit vývarem a připravit krém.

Krémové polévky  

Ideální je místo klasického vývaru použít coby základ vývar provařený s konci chřestu a jeho slupkami. Postup najdete ve videu.

A co do něj?

Zapékání 

Pokud chcete špargl péct v troubě, použijte masitější stonky bílého druhu, víc toho snese. Oloupejte, odstraňte dřevnaté konce a každý stonek obmotejte proužkem kvalitní šunky ( klidně i s tím bílým tukovým lemem). Zasypejte trochou sýra, podlijte šlehačkou a posypejte solí, pepřem a několika lžičkami strouhanky. Na to můžete vložit několik oříšků másla. Pekáč vložte do trouby předehřáté trouby a až všechno zezlátne, máte hotovo. Podrobnosti se dovíte v následujícím videoreceptu.

Další tipy kam s ním

Na gril, do těstíčka a usmažit, do lasagní, do pesta, do pyré, salátů (i syrový).

Mražení a zavařování  

Přátelé, já bych vám to neradil. Křehkost této zeleniny tomu prostě nepomáhá. Zavařený ve sklenicích sice v některých obchodech najdete, ale nemám s ním dobré zkušenosti. Je velmi měkký, už nechutná, jak má. Pokud jste ho právě dostali 5 kilo, opracujte ho, jako byste ho měli vařit hned a po několika výhoncích prudce zmrazte. Ale stejně s rozmrazeným výsledkem nebudete moc spokojeni, možná tak na krémovou polévku nebo do pyré.

 Etiketa konzumace  

Možná jste ani netušili, že je nejen povoleno ale dokonce doporučeno si posloužit růčo. Je to tak, příbor netřeba. Avšak samozřejmě záleží na úpravě i servírování. Jestliže ho v restauraci polijí od špičky až k patě holandskou omáčkou, už bych na vidličku a nůž klidně pomyslela.