Nadité kuře30 / 03 / 2018

Nějaká ta drůbež během Velikonoc na talíř přiletět musí. Ať už to bude klasické kuře, obří kuře jako mám já ze Sklizeno (to na fotce má totiž 2,5 kg a v pohodě z něho připravíte 8 porcí), jarní kuřátko nebo třeba perlička. Zaprvé drůbež vyjměte z obalu a zvenku i ve vnitřní dutině osušte kuchyňskou papírovou utěrkou.

Musíte z něho dostat pryč skelet. Vypadá to jako nepřekonatelný úkol, ale nebojte se ničeho nic. Potřebujete vzrostlejší exemplář, abyste se nemuseli prát o každé deko masa a velmi ostrý nůž na vykosťování. Nicméně už jsem to zmákla i s křepelkou, takže nic není nemožné. Začít je potřeba na hřbetu. Sjíždějte po skeletu směrem k prsům. Abyste se dostali přes klouby ve stehnech i křídlech, musíte je prokřupnout (lépe řečeno vykloubit) a nožem se trefit mezi kosti. Bacha, ať neproříznete kůži mezi prsíčky při finišování, to by byla věčná škoda. A pak, když už jste opatlaní, radím vyjmout i horní kost ze stehen, aby zůstala jen ta poslední v paličce (dolním stehýnku). A takhle pak vypadá výsledek.

Jak zbavit kuře skeletu najdete v následujícím videu, přeci jen to chce spíš vidět než o tom jen číst. Nádivku ale uděláme jinačí…

Skelet je pryč a můžete z něho připravit silný vývar na pozdější podlévání. Koukněte na video a nebo prostudujte recept.

Na kuřecím „kabátku“ je teď ale příliš mnoho masa. Chce to jednolitou vrstvu do centimetru výšky. Hlavně na prsou budete v horní části hodně seřezávat. Něco půjde ale pryč i ze stehenní oblasti.

Všechno ostatní seřízněte a dejte vedle. Čím větší kuře bude, tím víc odříznete – ale tím víc se do něho zpětně taky vejde. Pokud byste ho chtěli mít opravdu maximálně napěchované, můžete do budoucí směsi přidat ještě kus prsního nebo stehenního řízku pořízeného mimo. U mého kuřáka to třeba rozhodně nebylo. Tohle všechno šlo pryč.

Pokrájejte vše na menší kusy a spolu se šlehačkou, trochou soli a pepře promixujte na tekutější fáš. Na menší kuře do kila a půl budete potřebovat maximálně 150 ml šlehačky, na větší celý 200ml kelímek. Mixovat můžete v klasickém food procesoru a nebo pomocí pulzního programu v blenderu. Housky nakrájejte na menší kostičky jako na nádivku a nasucho je opečte na pánvi. Hlídejte, ať chrastí, ale nejsou spálené. Přimíchejte do fáše spolu s nasekanou petrželkou a trochu pokrájenými olivami a nechte 15 minut stát. Ve výsledku by to mělo vypadat takto.

Během toho ochuťte kabátek solí, pepřem, mletými i čerstvými bylinkami. Použila jsem čerstvé oregano a sušený mletý rozmarýn.

Rozdělte fáš na kabátek. Doprostřed větší vrstvu, u krajů menší. Vtlačte ji i ke kloubům u křídel a stehen, ať později nikde v průřezu nemáte bublinu.

Zašijte nebo propiercingujte jehlami, aby všechno drželo v původním kuřecím tvaru. Propichujte kůži tak centimetr od kraje, protože se všechno bude později napínat a potřebujeme, aby držela.

Pomocí kuchyňského provázku svažte nožky a obkružte i tělo, aby křídla neměla při pečení rozlet. Není to nezbytně nutné, ale výsledek bude pak vzhlednější. Jestli tvoříte klasickou roládu, je bondáž nezbytná, aby držela válečkový tvar.

Pomašlujte osoleným rozehřátým máslem nebo sádlem. Vložte na mřížku. Jestli nemáte pekáč s mřížkou, do budoucna ho pořiďte – na pečená kuřata, žebírka, rolády a podobně je to nezbytná záležitost a moc nestojí. Aktuálně si můžete vypomoci podložkou tvořenou z velkých kusů kořenové zeleniny. Kuře se prostě nesmí koupat. Ani jen zádíčky. Podlijte vývarem. Obalte vše alobalem, aby nemohla unikat pára.

Vložte do trouby předehřáté na 160 °C. Původně 1,5 kilové kuře takto pečte přikryté 45 minut, dvou kilové a větší raději 60 minut.

Vyjměte z trouby, přidejte teplotu na 220°C, odstraňte alobal, polijte kuře šťávou a vraťte zas odkryté péct na dalších 45 minut nebo dozlatova.

Pak nechte 15 minut odpočinout, než zaříznete. Během toho můžete zredukovat a dochutit sos, opéct brambory a připravit špenát třeba podle následujícího návodu.

Když pak kuře jakkoli říznete, nikde nenajdete nic jiného, než perfektní mozaiku náplně. Vše bude kompaktně držet. Bude to úžasně šťavnaté. A jediné kostičky na ohlodání najdete v křídlech a jednu ve stehnech. Ideální.

Brambory k opékání mějte předem uvařené. Když opékáte studené, vždycky se opečou líp. Špenát naopak připravujte až na poslední chvíli, ať je co nejzelenější a nepřijdete zbytečně o živiny.

Pokud máte možnost, doporučuju kuře nebo roládu upéct den předem. V takovém případě nechte celý kus zchladnout vcelku. Až budete chystat oběd druhý den, poprvé do něj zakrojte. Průřez bude dokonalý. Čistá práce. Plátky pak můžete pomalu ohřát v troubě na 70 °C a nebo opéct na pánvi na sádle nebo přepuštěném másle. A na dalších plotnách připravovat přílohy a ohřívat sos. Ten servírujte v omáčníku vedle.