Játrové knedlíčky a leberknödel16 / 10 / 2017

Během prázdninové návštěvy Jižního Tyrolska jsem se nechala unést knönedly, které bylo možné koupit zavakuované po čtyřech kusech v každém řeznictví a sebemenším supermarketu, při čemž se kvalita a chuť pohybovaly tak vysoko, že si tamní člověk sakra rozmyslí, zda se mu s tím chce doma čmohnit. Nemluvím pouze o játrových knedlích do polévky, ale i o přílohových tyrolských s uzeným masem a nebo špenátových. U nás je situace ale jinačí. Sice v mrazácích obchodů něco objevíte, ale poměr chuti a případné domácí práce už vyzývá se přestat bát a pustit se do toho. Efekt: k nezaplacení!

Já rád játra

Coby hlavní surovinu jsem zvolila játra kuřecí. Vzhledem k dostupnosti, ceně a dnes už i možné farmářské nebo biokvalitě je považuji za optimální řešení. Samozřejmě by to šlo i z krůtích a kachních – s těmi se vám bude pracovat stejně dobře … a nebo telecích a případně i hovězích. K tomu pak vhodně zvolte i druh vývaru. Vždy je pořádně propláchněte ve vodě nebo v mléce, pořizujte co nejčertsvější a důkladně je zbavte bílých blanek a žilek.

Pro správnou konzistenci hmoty používejte steakový nůž nebo nůž na rajčata s ostrými zoubky (dá se koupit za 80 Kč a doma ho užijete). Díky němu totiž ve hmotě tu a tam zůstanou i větší kousky a nebude to vypadat, že připravujete paštiku. Jestliže si chcete vypomoci, namelte játra na masovém mlýnku jednou, maximálně dvakrát. Zkoušela jsem i výkonný blender. Tam je zásadní nastavení na jednotlivé pulzy, kdy se nože roztočí na vteřinu na maximální rychlost, ale pak zas zastaví. Na uváděné množství stačí dva maximálně 3 pulzy, abyste dosáhli správného výsledku! Pulzy se obvykle využívají k výrobě ledové tříště.  Nikdy hmotu ale klasicky nemixujte na kaši.

Správná konzistence

Když už máte játra takhle nachystaná v míse, máte to nejhorší za sebou. Teď už to bude legrace. Přidejte krom strouhanky všechny ostatní ingredience a promíchejte. Strouhanky nakonec přidejte pouze 100 g. Důkladně to opět míchněte a dejte do lednice na půl hodiny. Ona mezi tím nabobtná a nasaje tekutinu. Podle toho, jak jsou játra houževnatá, propraná a odkapaná, a podle velikosti vajíčka budete muset ještě přidávat (těch 30 – 50 g další strouhanky) a nebo už jen krapet, aby se neřeklo. Správnou výslednou konzistenci vidíte ve videu. Přestože se hmota zdá poměrně tuhá a pevná, ucítíte, že při tvarování budou knedlíčky i velké knedlíky dost měkké a připravené na podložku si ještě trochu sednou pod tíhou gravitace, nezůstanou dokonalou koulí. A tak je to správně. Pokud nemáte váhu, na 300 g jater mi to vychází na nějakých 13 opravdu vrchovatých polévkových lžic strouhanky.

Z tohoto množství vytvoříte tak osm porcí (cca 24 ks) klasických českých játrových knedlíčků do polévky a nebo čtyři velké leberknönedly. Počítejte, že se o polovinu objemu ještě navaří. Nejdřív je všechny vytvarujte, až pak vařte hezky po kupě. Já je vařím odděleně v dost osolené vodě mimo vývar, aby ho nezkalily, nicméně můžete je vařit i v něm, díky čemuž nasají více jeho chuti, pokud nechcete podávat zrovna luxusní consommé.

Doporučuji nejdřív udělat jeden malý, na kterém si ihned po pár minutách vyzkoušíte, zda jste směs dost okořenili. Ta strouhanka toho hodně pojme, takže nám jde o to, zda je uvnitř dostatek soli a koření. Pokud se vám to tak nezdá, přidejte od každého trochu a udělejte druhou zkoušku. Mimochodem, máte-li doma nějakou dobrou kořenící paštikovou směs, i do knedlů se parádně hodí, takže ji klidně můžete využít. Na tomto pokusném králíčkonedlíčkovi si zkusíte i optimální délku varu – tedy pod podmínkou, že všechny další knedlíčky budete tvořit ve stejné velikosti. Knedlíčky samozřejmě pak při servírování v horké polévce ještě dojdou, nicméně není od věci překontrolovat, zda je uprostřed v průřezu nemáte ještě až příliš růžové. Ty nejmenší vařte 4 minuty, o něco větší 6 minut. Leberknönedly o velikosti tenisáku 15 minut určitě. 

Do vývaru s nimi

Návod na to, jak doma připravit dobrý vývar, jste ode mě viděli a četli už mnohokrát, ale ke stejnému cíli se lze dostat několika možnými cestami. Na tento vývar použijte nejen klasické kuřecí odřezky jako skelet, krky, případně křídla nebo kuřecí paličku, pokud chcete mít v polévce ve výsledku pak i nějaké obrané maso a nejen knedlíčky, ale také odřezky zeleniny. Ty vařte spolu s drůbežím zapečeným základem v troubě, jak dlouho jen vydržíte. Vývaru bude hezky zlatavější a tmavší, pokud odřezky zeleniny před vařením ještě orestujete na troše oleje místy dohněda. Tenhle krok navíc se vyplatí, věřte mi. Minimálně však hodinu. Hezky oloupanou mrkev a další kořenovou zeleninu nakrájejte na menší kousky (nesnáším obří kusance zeleniny ve vývaru) a vhoďte je až do přecezeného hotového osoleného vývaru. V něm je vařte na skus. A až pak přídávejte vedle uvařené nudle, maso a hotové knedlíčky. Ty tam vhazujte ihned po uvaření vedle ve vodě, díky čemuž neoschnou. Nemusíte se bát, i kdyby měli v polévce na další ohřátí čekat jeden nebo dva až tři dny, nijak se nerozplynou, už budou pěkně držet tvar.