Dokonale pečená drůbež24 / 04 / 2017

Je mi to jasné, určitě máte zafixovaný postup, který vás dovede do stadia „celkem spokojeni s výsledkem“. Ale co kdybyste to tentokrát zkusili s větší péčí za cenu naprosto dokonalého výsledku? Jde prakticky o pár pravidel. Text vypadá dlouhý, ale opravdu si ho stačí přečíst jednou, zkusit to podle toho a příště už pojedete po paměti, protože všechny postupy jsou vlastně naprosto logické. Jediné, co musíte hlídat, je váha ptáka a čas k jeho pečený úměrný. Ve videu ukazuju pečení půlky krůty, ale funguje to úplně stejně od křepelky přes baby kuřátko po kuře, perličku … no, chtěla jsem napsat až po pštrosa, ale takovou troubu mají asi jen v krematoriu a nebudeme při vaření morbidní, že.

Postup ve videu je zjednodušený na absolutní minimum. Ale dokonalost většinou tak minimalistická není, takže pokud vám jde o opravdu na-zadek-posazující výsledek, čtěte dál. Učinila jsem kvůli tomu průzkum mnoha knih.

Před

I před samotným pečením pro vašeho opeřence můžete udělat mnohé. Podmínku týkající se co nejlepší kvality a také čerstvosti asi rozebírat nemusím. Aby se kuře pyšnilo velmi křupavou kůží, profíci ho klidně i den předem nasolují. Větší než velké množství soli vetřete do každého kousku kůže a dáte do lednice přikryté odpočívat. Kůže díky tomu pustí vodu a pojme přirozené množství soli. Hodinu před vkládáním do trouby ho pak zvenku omyjete od přebytečné slanosti a důkladně osušíte papírovou kuchyňskou utěrkou. Nasolovat je nutno i v břišní dutině, tam už však přiměřeně. A když už se budete vyskytovat v těchto místech, nezapomeňte tam vetřít i lžíci změklého másla a vložit čerstvou bylinku v podobě tymiánu, rozmarýnu nebo šalvěje. Někdo přidává i půl paličky česneku či rozpůlený citron. Avšak zpět na povrch. Tam po osušení také vmasírujte i asi dvě lžíce másla. Fajnšmekři opatrně směrem od krku pomocí vsunutí prstů oddělí kůži z prsou a dávku másla (klidně i ochuceného bylinkami) vetřou ještě tam. Pak už jen vymazaný tak akorát velký pekáč, vložit kuře psíčky nahoru, svázat mu kuchyňským provázkem pro jistotu zadní běhy (ne aby neuteklo, ale kvůli výslednému tvaru a dojmu). Není na škodu obsypat kuře i kousky kořenové zeleniny nebo sem přidat celé malé nové brambory i se slupkou , ale není to podmínkou.

Při

Samotné pečení nazývám kroutivým momentem. Takzvaný krouťák se projeví na stupňovém volume vaší trouby. Možná jste zvyklí to tam prostě od začátku hodit na 180°C a čekat, až kuře bude vypadat hotově, ale dokonalá barva vyžaduje štelování. Nejčastěji všichni přední kuchaři světa velí: Na začátku to pořádně rozpálit, jak jen stupnice dovolí. V praxi tedy na nějakých 220°C. V té chvíli vložte pekáč s kuřetem do trouby a teplotu necháváme na maximum asi 10 – 15 minut, než začne zlátnout. Hračičky nechávají 5 minut kuře ležet na zádech a pak po pěti minutách na každé straně, což zajistí nejlepší barevnou rovnoměrnost po celém jeho povrchu, ale to už je vyšší dívčí, nechávám na vás. Poté ztlumte teplotu u kilového kuřete na 150°C, u patnáctisetgramového na 170°C. Kus, který vážil v syrovém stavu 1,4 kg bude nyní potřebovat 50 – 60 minut, osmnáctisetgramový spíše 80 minut. Pokud máte pocit, že se v pekáči něco připaluje, podlijte v tu chvíli trochou drůbežího vývaru. Výpek se ještě bude hodit. Nejlepší je jím totiž pravidelně, alespoň 3x v průběhu polévat. Kuře na nižší teplotu už opět pečte prsíčky vzhůru. Je-li opravdu vzrostlé, chraňte už hodně zlataví prsa alobalem, než dopečete vše ostatní. Hotovo máte podle bohyně francouzské kuchyně, Julie Child, ve chvíli, kdy „kuře v troubě začíná prskat, prsíčka naskakují, kůže na hrudi se mírně nafukuje  a stehýnka jsou na dotek vidličky měkká a v kloubech se snadno pohybují“. Navíc při vpichu do vysoké části masa musí vytékat průhledná, nikoli růžová šťáva. Jestli máte pocit, že maso je již dokonalé, ale kůže ještě ne, opět zakruťte knoflíkem, zvyšte teplotu na max a nespouštějte z něho oči, ať neprohrajete v cílové rovince. Půjde to rychlostí blesku.

Afterparty

Po pečení to ale překvapivě nepokračuje kvapnou konzumací, naopak. Nejlepší je kuře nechat ještě minimálně 10 minut odpočívat a až potom zakrojit. Během čekání můžete vylepšit i šťávu k masu…

Štáva k masu

• veškerý výpek i s připečeninkami všude z pekáče
• lžíce másla
• kousek slaniny
• půlená šalotka nebo menší cibule
• kořenová zelenina (ideálně 2 řapíky celeru, který není tak sladký)
• lžíce hladké mouky
• další nesolený vývar (ke drůbeži drůbeží) – odhaduju ještě 150-200 ml, pokud chcete šťávy víc, tak víc vývaru, ale také trochu víc všeho včetně mouky
• sůl, pepř
• studené máslo na poslední vmíchání
• příp. další přichucovadla (chilli, restované houby, sušené houby, sekané bylinky, trocha šlehačky…)