Přelomové koleno28 / 12 / 2016

Úterý 27.12.2016

Na přelomu roku můžete podle tradic naložit štěstí do svého pekáče a pěkně si ho upéct. Zapomeňte na drůbež a na ryby – to by štěstěna mohla odlétnout či uplavat! Ať už máte v úmyslu svým žaludkům před silvestrovskou vřavou dát základ a nebo se po ní vyléčit, oběma možnostem vyhovuje následující recept, který budu postupně připravovat spolu s vámi, respektive s lehkým předstihem, aby nešlo o experiment, nýbrž o spolehlivý návod. Vzala jsem základ z lidových povídaček, co se jak dělávalo, a přeci jen tomu vnukla trochu modernější šmrnc. Pečené kolínko s jablečným křenem (tzv. vejmrdou – i když mně to připadá jako děsná sprosťárna to vyslovit nebo i napsat :-D ) se oslavám příchodu nového roku prostě nesmělo vyhnout. Když jsem studovala historické prameny, zjistila jsem následující:

• doporučovalo se jedno větší kolínko pro dvě osoby, i když nenažranec ho samozřejmě zmákne sám
• kolénko se peklo vždy s kostí, i když dneska seženete i vykostěné, a to se pak lépe marinuje a nasákne chutě
• pokud někde vidíte chlup, sežehněte ho plamenem své levandulové svíčky pro romantické koupele, pistolí na créme brulée nebo letlampou, jsme přeci jen děti moderní doby
• jeden nebo dva dny se kolínko má nechat naložené v chladu – proto začínám s receptem už dřív, ať stihnete nakoupit, sežehnout a naložit než začnou létat rychlé špunty

Následuje itinerář dění – mám před Vámi denní náskok, kdyby se něco nevyvedlo a bylo nutno zkoušet cokoli znovu. Následuje naprosto fatální přiznání – já jsem totiž vepřové koleno nikdy předtím pořádně nepekla. Máchala jsem ho sice v sous-vide lázni jako zběsilá, ale stará dobrá trouba na málo stupňů ručí za extra křupavou kůžičku a tu já velmi moc ráda :) Takže nastal čas opustit břehy vodní lázně a přesunout se do příjemného teplíčka pozvolného pečení.

Návod co a jak čerpám z knihy „Hody, půsty, masopusty“ od Kamily Skopové. Zde stojí, že se má koleno nejdříve vyprat v teplé vodě a ideálně okartáčovat. No, nevím nevím, zda tohle doporučovat i dneska, kdy kupujeme všechno dostatečně čisté na to, aby postačilo koleno jen otřít papírovou utěrkou do sucha, protože obecně voda a mytí masa ničemu příliš neprospívá. Takže já koleno neberu s sebou do vany, ale jenom osuším. Basta. Následovně se má dobře vysolit. Prostě vetřete víc soli, než se vám zdá akorát, všude, kam můžete. Máte-li koleno vykostěné, využívejte i vnitřních ploch, kam milovníci ohlodávání kostí v tento okamžik nemají přístup. A teď nastává fáze potírání. Smíchat máme černé pivo, ocet a med. Poměry zveřejním zítra, hned jak je vychytám. A k tomu potřebujete kopu nakrájené cibule. Přiklopit a nechat jeden nebo dva dny v chladu (prostě to pro jistotu mrskněte do lednice) a nebo ven, pokud nemáte na dvorku důmyslné zvířectvo či sousedstvo. Před pečením máme přidat ještě bobkový list, pár kuliček nového koření a pepře, lžíci sádla a trochu vody (nebo toho pivka, i když už to bude příšerný větrák, ale to nevadí… a nebo vývaru…že…).

Takže zatím máte přehled, jak to bude probíhat a vpravo nahoře sledujte nákupní seznam, který se bude rozšiřovat. Další poznatky budu den co den doplňovat vždy hned, kdy budu mít odzkoušeno. Vy už budete mít nakoupíno a pak už půjde všechno jako po másle. Jo a samozřejmě, že vás to nenechám jíst s chlebem! Coby přílohu plánuju elegantní drobnou čočku s jablkem a křenem. Nevím, jak jinak ji nazvat, než-li čočkou vejmrdní, ale ještě o tom popřemýšlím, přeci jen jsme na začátku procesu :-D. Každopádně účely jsou jasné: čočka, aby se zachovaly peníze, a jablečný křen, aby se zachovalo zdraví. Co na to mít doma přichystáno opět vidíte v Nákupním košíku.

Středa 28.12.2016

Zkouška probíhá podle představ – pořídila jsem všechno podle nákupního seznamu, abych měla všechny základní ingredience doma. Rozhodla jsem se zkusit variantu minimalizující i maximalizující potřebný čas pečení, takže vykostěné menší kolínko a koleno spíše jak ze zadní nohy kravské. Vše budiž vybaleno a osušeno dle plánu.

Na nasolení budete potřebovat vrchovatější lžičku soli na jedno koleno. Fakt nešetřete. Když máte vytřeno a vmasírováno, umíchejte marinádní triangl. Aby tekutina příliš nestékala ani z kůže, vyšel mi následující poměr (množství na 2 kolena):

• 70 ml černého piva
• 2 lžíce medu 
• 2 lžíce (bílého vinného) octa
• (dala jsem i trochu drceného kmínu)

Použila jsem vysoký hrnec se sklo-kovovou poklicí, což lze bez problému dát do trouby. Nejen dno, ale i po stěnách jsem ho vytřela sádlem (poděkuju si během prudérního mytí nádobí po kolenním přežrání). Pak jsem vlila marinádu do hrnce, promnula v ní horem dolem obě kolena a zasypala cibulí.

Nedalo mi to a přidala jsem do ní ještě jednu směs koření, kterou seženete spíše jen ve větších a vybavenějších obchodech, nicméně mě tam prostě sedí strašně moc – jedná se o RUB kávový. Kávová hořkost proti budoucí nasládlosti z toho množství cibule a plus ještě jablka mi připadá jako správný protipól a nutná moderní dovychytávka. Celkově RUBy by vám ve sbírce doma neměli chybět – mají ještě uzený – ten s oblibou dávám do dršťkové polévky a pak také italský, který se hodí i do tomatových omáček na těstoviny. Ale když není, není, nedá se svítit ani během Chanuky. Abych dvě kolena naložila do pořádné peřiny cibule, musela jsem jí využít tři čtvrtě kila hrubé váhy. Byla to hračka! Prostě to takhle přiklopte. A dejte do chladu. Bylinky a koření přidáme až za den nebo dva před pečením. Teď to necháme spinkat.

Takže ideálně zítra pořiďte všechno na náklad kolena a rovnou se taky zítra podívejte do tohohle článku na vývoj dalších událostí. Jsem netrpělivá, už to musím během čtvrtka zkusit dát péct, abychom se pohnuli v ději dál. Cílem je křupavá kůžička a maso, které se rozpadne ve chvilku, kdy se na něj jen podíváte.

Čtvrtek 29.12.2016

Tak jsem dneska ráno píchla kolo. Kolena byla v autě se mnou, takže to do této epopeje bezpochyby patří. Nicméně do pracovního postupu píchnutí naštěstí zařazovat nebudu, žádné strachy :-D

Jinak začínám paní Kamilu Skopovou podezřívat ze sabotážní činnosti, safra! Jedno kolínko jsem se ještě včera večer rozhodla upéct podle nejlepšího svědomí ku jejímu tradičnímu návodu a kůžička vůbec nebyla obzvláště vypečená. Je fakt, že pod nátlakem obav z toho, aby bylo maso opravdu dostatečně měkké, jsem koleno nechala přiklopené až příliš dlouho (3 hodiny… no jo no… první pokus). Pak už to necelá hodinka bez poklice vůbec neměla šanci dohnat! Chce to jiný časový poměr záklopky a odklopky, za to můžu já, Kamila je v tomto ohledu bez viny, uznávám.

Takže takhle to vypadalo – jedno menší vykostěné přední koleno s poměrně tenkou kůží a ne přílišným množstvím podkožního tuku, nasolené, namarinované pivkem, octem a medem podle návodu ze včerejška, obsypané cibulí jen zlehka (příště přidám, ve výsledku jí tam bylo málo a vzniklá majda byla mooooc dobrá). Přiklopené. Vložené do trouby předehřáté na 150 °C. Skoro na tři hodiny v ní takto zapomenuté. A ve chvíli, kdy jsem už chtěla klást věnce s nápisem „Vzpomínáme„, zjistila jsem, že jsem přišla s křížkem po funuse! Maso měkké až až, fakt v poločase rozpadu. Koho kůže nezajímá, tomu tenhle návod bohatě postačí, nazdar bazar. Jen bych poradila kůži stáhnout teda teď úplně pryč a dát troubu třeba na 200°C na 10 minutek, aby se na mase speklo alespoň trochu toho podkožního tuku hezky dozlatova. A máte to.

Jenže kůžičkový typ jako já nemůže být s takovým výsledkem ani zdaleka spokojen. Takže znova, ještě že jsem těch kolen koupila víc. Mimochodem, kupovala jsem je v Makru – neberu nikdy to nejlevnější, tohle bylo ze zahraniční produkce – jedno vykostěné koleno cca 750g vyšlo s daní na asi 75 korun, větší s kostí mělo kilo a kousek a stálo 70 korun. A ve vykostěných začínám vidět stále více krásy! Nejen z časového hlediska, ale i procentu osmahnutin na jejich kůži bez zbytečných otáček. Ale poradíme si s obojím.

Během včerejšího večera jsem se dotazovala několika kamarádů z profesionálních kulinářských kuloárů a radí to samé: 

„Hoď to na hoďku vařit.“ (mírný var, do vody nějaká cibule, bobkáč, sůl, pepř, klidně i česnek a jalovec)

„Pak to švíkni do trouby.“ (někdo říká na hodinu na 160°C, někdo na 200°C na 40 minut)

„Při nejhorším přihul na 200°C ve finále a za 10 minut máš křupavou kůži jedna báseň.“ … „A musíš tim otáčet, bejby.“ … další dodal „Otáčet netřeba.„

Každý má zjevně tedy své triky a fígle. Mně se moc nezamlouvá, že mi maso do vody pustí nějakou svou chuť. Taky mám ráda, když se věci můžou dělat v jednom hrnci, jednoduše a se spolehlivým výsledkem. A safra klucí to beztak předdělávají na páře v konvekťáku místo nějakýho vaření, potom přenastaví konvektomat na pečení, peče to v tom všude skoro stejně, tak proč se jich vůbec ptám! Ale ví, o čem mluví, tak to z té cibule klidně zas vyndejte a nejdřív to uvařte, ale já to prostě doklepu takhle, přátelé. Jestli na to nepřijdu, věřte, že Kamile napíšu pěkně vejmrdní dopis.

Pátek 30.12.2016

Jsem o mnoho zkušeností chytřejší a samozřejmě se podělím. Chtěla jsem upéct ještě jedno sichrovní koleno pro ujištění se o tom, že technika funguje a je ta nejsprávnější, kterou Vám chci doporučit, ale Kolínkovou misi, jak se zdá, vzalo za své až příliš lidí. Přijela jsem včera zpátky do Makra na Stodůlky a regály prázdné. Jediné přítomné koleno. Kde nic tu nic. Vyprodáno. Prázdno. Jako před válkou. Už na mě žádné nezbylo :-D Nedá se nic dělat, spokojím se se zbytky z mých zkoušek. To jsem dopadla.

Zkusila jsem vykostěné koleno péct na placáka a vůbec to není špatný způsob, pokud Vám nevadí, že to pak moc jako koleno nevypadá, spíš jako bůček. Výhodou je, že kůže se peče všude rovnoměrně. Pravidla jsou stejná – naložit, dát na cibuli, podlít, přidat bylinky. Nicméně se nesnažte obejít dvoufázové pečení. Nejdřív péct zaklopené a až pak odklopené. To je pravidlo číslo jedna. Jinak kůži spálíte, nebude křupavá, ale tvrdá. A maso pod ní nebude tak šťavnaté, protože se vysuší.

Další koleno jsem zkoušela dělat na méně stupňů déle, zkoušela jsem něco kolem 110°C a pekla tak větší koleno s kostí. Je fakt, že tahle metoda se Vám může vyplatit, pokud budete schopni si na koleno vzpomenout, než půjdete v noci do hajan. Je bezpečná na to, aby se nic nepřipálilo, i když zaspíte, a dost pomalá na to to, aby objekt v pekáči vypadal i ráno jako koleno. Takže zaklopené dát v noci do trouby na teplotu kousek nad 100°C a jít spát. Až se probudíte, zaprvé Vám to doma bude fakt parádně vonět a zahruhé bude stačit odklopit, přidat teplotu na 180-190°C, přelívat výpekem, hlídat a pojedete už jen na barvu, což zabere tak maximálně 45 minut. Během toho připravíte čočku a můžete se vyprostit. V tomto případě jsem před dopékáním nenařízla kůži – vypadá to sice lépe a elegantněji, ale o to hůř se pak kůže konzumuje, takže doporučuji nářez nevynechávat.

Den D

Je Silvestr! Máte naloženo? Má být koleno k obědu? Rozehřejte troubu na 150°C. Naložené koleno ještě otočte tou stranou, kterou bylo během marinování dolů, teď pěkně nahoru. Přidejte do cibule čerstvé bylinky, pokud máte. A klidně i jedno rozčtvrcené jablko.

• Pečte nejdříve takto přiklopené 80  – 120 minut podle velikosti kolene na 150-160°C
  80 minut postačí menšímu kolínku  nebo tomu vykostěnému
  120 bude třeba pro větší zadní s kostí
  Nějakou dobu bude na začátku trvat, než se hrnec/přiklopený pekáč vůbec nahřeje a uvnitř se něco začne dít, čím více kolen tedy pečete, tím více materiálu dáte do trouby a podle toho, jak bylo všechno doteď vychlazené, se tato doba může ještě o nahřívací čas prodloužit a možná budete muset přičíst ještě 20 minut. V době odklápění poklice už maso bude viditelně měkké, to je podmínka odklopení. Kůže bude už také velmi měkká a lepivá.
  Jestliže budete chtít k čočce servírovat i pečenou řepu, kterou jsem zahrnula do nákupního košíku, zabalte ji neoloupanou do alobalu a dejte na mřížku do trouby někam vedle pekáče. A prostě ji tam nechte až skoro do konce pečení masa. Před koncem jen řepu vyndejte, oloupejte, nakrájejte na plátky nebo kostičky, dosolte a bude skvělá. K čočce oslazené jablkem, okyselené octem či citronem a říznuté křenem bude dokonalá.
• Po odklopení přelijte kolena výpekem a ostrým nožem nařízněte kůži kolena, bude se pak lépe konzumovat. Prostě vytvořte takovou mřížku. Teplo se lépe dostane k podkožnímu tuku, který se bude rychleji vypékat a naděje na křupavou kůži bude tak umocněna.
• A teď podle toho, jak chvátáte:
  Nechte troubu na 160°C, jednou za půl hodinky kůži přelijte výpekem a pečte dozlatova a dokřupava ještě cca 70 – 90 minut podle barvy
  nebo
  Přelévejte výpekem každých 15 minut, zvyšte teplotu v troubě na 180-190°C a pečte nějakých 40 minut. Možná bude nutné nevykostěné koleno i otáčet, aby se vršek nespálil a ostatní kůže nebyla příliš světlá. Rychlejší metoda si žádá kontrolu, nemůžete to tam jen tak nechat. Pomalejší zlátne rovnoměrněji a bez větších zásahů. Každopádně vždy musí být maso při odklápění dostatečně měkké na to, abyste ho mohli ideálně už v tu chvíli konzumovat. Pokud to tak není, pečte toho macka dál přiklopeného a vyčkávejte. Není totiž nad to, když se maso na konci opravdu rozpadá.

A teď příloha. Pořád jsem na nic lepšího nepřišla, takže prostě vejmrdní čočka. Ať už budete mít francouzskou zelenou a nebo Belugu, jedná se o typ drobnější a kompaktnější, nerozvařuje se tolik, nemusí se před tím namáčet, je vhodná na vlažné saláty – a to je přesně to, čeho chceme dosáhnout. Čočku tedy uvařte podle návodu. Budete potřebovat cca 100 g na jednu porci maximálně. Dám vařit vodu, dám lžičku soli, bobkový list a lžíci octa. Díky tomu bude čočka držet i při vaření tvar a nebude z ní kaše. Vaření trvá cca 20 minut, prostě to zkuste, až bude akorát. Vedle na pánvi rozehřejte máslo, přidejte nakrájenou cibuli nebo jarní cibulku, nechte zesklovatět, přidejte na malé kostky nakrájené jablko. Po pěti minutách přidejte i uvařenou čočku. Zamíchejte spolu s nastrouhaným křenem podle chuti. A tím máte předpřipraveno. Při dokončování dejte na porci do čočky ještě lžíci cibule s výpekem z masa. Promíchejte, ať se spojí chutě. Případně dochuťte dalším vinným octem nebo citronovou šťávou, případně solí a pepřem a v posledních vteřinách rukolou.

V troubě ještě peču červenou řepu, kterou ve finiši nakrájím dovnitř. Můžete ale stejně tak přidat ke koleni na poslední hodinku celou mrkev a pak ji do čočky opět nakrájet. Jen se ji snažte co nejvíc potopit do výpeku, ať je šťavnatá.

Jestliže kolínko chcete péct k obědu až na Nový rok, budu to pro vás muset vymyslet trochu jinak, protože budete ráno dlouho spát a s tímhle postupem byste pak obědvali ve čtyři odpoledne. Ale žádný strach! Dvoufázová metoda nám dává možnost dnes si pod poklicí koleno předpřipravit a zítra jen dopékat. Pamatujte na to, že když vaříte takto nadvakrát, aby se maso nekazilo, potřebuje dostat šok. Předpečte si ho tedy pod poklicí podle návodu a pekáček dejte odklopený pak ven, ať všechno co nejdříve zchladne. Chápu, že to budete muset hlídat a kontrolovat před nenechavým zvířectvem či sousedy, ale je to nejlepší způsob, přece si nezatopíte v lednici, aby se Vám v ní zkazilo všechno ostatní. Příroda je k nám v těchto dnech velmi milá, můžeme jídlo parádně zašokovat během několika desítek minut. Když je vše zcela studené, dejte i s pekáčem do lednice a tam to bude čekat na zítra. Máte alespoň šanci odstranit přebytečné sádlo a ideální je nakrájet mřížku v kůži až když je koleno studené.

Prakticky ho můžete dnes už upéct téměř zcela na barvu, venku zchladit a zítra jen rozehřát a dodělat. Do studené kůže Vám půjde velmi jednoduše nařezat i mřížka, můžete vyndat přebytečné sádlo a pak už to zítra bude opravdová hračka.

KDO JE PŘIPRAVEN, NENÍ ZASKOČEN!

HIP HIP