Minutkový guláš30 / 11 / 2016

První, co vás asi napadne, je, že tak jemné a delikátní (a taky drahé) maso se do guláše přece nehodí. A částečně budete mít vlastně i pravdu. Jenže někdy máte chuť na guláš, ale málo času. V následujícím receptu budeme postupovat jako např. u hovězího Stroganoff, připravíme si omáčku a minutkové maso, abychom ho zbytečně dlouho nedusili, zarestujeme zvlášť a přidáme na posledních pár minut do gulášového základu. Stejně můžete ale udělat guláš třeba ze stařeného hovězího roštěnce, vepřové panenky, krůtího nebo kuřecího masa, případně seitanu nebo uzeného tofu (s přihlédnutím na změnu vývaru z hovězího na zeleninový pro vegetariány).

 U.G.Z.

Univerzální Gulášový Základ vyžaduje čtvero základních přikázání, jejichž splnění vám zaručí neomylný výsledek.

• Červená cibule a slaninou nechť jsou pěkně dohněda orestovány!
• Vody se vystříhati musíš, vývaru mocného použiješ!
• Nedostatku koření se vystříhati musíš.
• Ostří tvého mixéru kéž nabroušené jest.

Cibulky by měla – co do objemu – být minimálně stejná hromada jako masa. V minutkovém případě guláše klidně i víc. Orestujte ji na sádle spolu s pokrájenou slaninou. Nemusíte se s tím krájet příliš nadrobno, přeci jen budete záhy mixovat. Červená zajistí lepší barvu výsledku. Když dostane barvu, přidejte kmín a papriky. S tou uzenou opatrně stejně jako případně s pálivou nebo maďarskou, protože minutkové maso je velmi jemné a jistě ho chcete v guláši trochu cítit. Hned přidejte protlak a rajčatové pyré, promíchejte, teď také pivo, ať se vyvaří alkohol, vše se zredukuje. Vývar, bobkový list, základně osolte a opepřete. Nechte zvolna vařit minimálně 10 minut. Pak vyndejte blbkové listy (na začátku to byl překlep, ale tak mě rozesmál, že to tu nechám), promixujte, případně zřeďte dalším vývarem. Vraťte do pánve, ať základ nechladne a ochutnejte – víc soli, pepře, případně cukru proti rajčatům možná bude třeba.

MASO

Pokrájejte ho na kousky tak akorát na vidličku. Nezapomeňte ho vyndat z lednice alespoň půl hodinky před tepelnou úpravou, ať nabere pokojovou teplotu. Použijte velmi rozpálenou pánev, až se z ní bude kouřit, se silným dnem, nepřilnavou. Pak stačí na zatažené masa jedna lžíce sádla. A teď další, ale zásadní přikázání. Pokud ho porušíte, nejen, že vám ruka bude uťata, ale zub nechť si vylámete na znehodnocené hovězí svíčkové, která šťávu pustí a žvýkavá umučená bude!

• Každý kousek masa na pánev rozmístíš tak, že kolem sebe dopřeješ mu volného prostoru a jen sledovati budeš, jak hnědá kůrka se mu vytváří. 
• PRVNÍ MINUTU MASO NEPROMÍCHÁŠ! ANI NA TO NEPOMYSLÍŠ!!!

Až pak jen prohoďte a zas nechte zatahovat. Jedině tak maso nebude pouštět šťávu. Osolte ho a opepřete až na konci. Tepelná úprava bude trvat tak 3 minuty. Hned ho dejte do lehce probublávajícího základu, kde dojede a bude se stále prohřívat.

Základ nyní dochuťte drceným česnekem a promnutou majoránkou. Je hotovo!

VEJCE

Po vzoru z restaurace jsem na guláš přidala sázené vejce. Prostě volské oko. Nejdůležitější je ho dělat zlehka a pomalu, na troše másla, které nechcete přepálit. Vajíčko se tak připravuje cca 5 minut. Pak ho osolte a opepřete. Pokud nemáte minipánvičku a toužíte po pravidelně kulatém výsledku, pomoci může lívanečník. Když není ten, tak velké kovové tvořítko na pyré, kterým kolečko vykrojíte. No a když ani to doma není, prostě proveďte obřízku :-D

PŘÍLOHA

Jestliže doopravdy chvátáte, kupte ten nejlepší chleba ve městě. Ale beztak by byla vhodnější důstojnější příloha. Zkusit můžete rychloknedle. Hodily by se jak tyrolské tak i špekové, princip zpracování je prakticky stejný, recept je v odkazu. V základu jsou včerejší housky nebo rohlíky (2 ks), mléko, vejce (1 ks), slanina nebo špek, zeleň (ideálně kudrnka), hrubá mouka (co nejméně, aby to drželo). Mouky budete moci použít mnohem méně, pokud knedlíky budete připravovat v páře a ne ve vroucí vodě. Ať už v parním hrnci, na čínském pařáčku, napařovadle na knedlíky nebo v multicookeru na program Pára. Doba vaření bude cca stejná, tedy kolem 12 minut. Se špekovými knedlíky hodlám ještě během pátku nebo soboty udělat pokus, jaký je rozdíl mezi nutným množstvím použité mouky při vaření ve vodě a v páře, takže se pak mrkněte sem do tohohle článku znovu a zjistíte, jak to dopadlo :)

Příští týden bude parádní rajská!