Letní Le Terroir17 / 07 / 2016

Myslím, že je na čase zas začít chodit do restaurací :) Dnešní rychloochutnávka se týká pražské Le Terroir. Její jméno bylo velmi dlouho spojeno s šéfkuchařem Honzou Punčochářem. I já jsem restauraci za jeho působení jedenkrát navštívila, což si můžete osvěžit v tomto článku. Ptáte-li se, kde ty loňské sněhy jsou, odpověď je jasná – přemístily se do Grand Cru. Šéfem kuchyně se tak stal Pavol Pavlík. I on nám řekl pár skromných vět na začátku tiskovky, kam jsem zavítala na následující degustaci. V menu najdete od každého něco. Nám byl vybrán candát, telecí loupaná plec a nakonec rebarbora. Novináři měli také možnost ochutnat ke každému chodu rovnou dvě autentická vína a napomoci tak v rozhodování, které ve finále bude hostům v létě nejlépe oblažovat chuťové pohárky.

Autentisté jsou spolek, který připravuje vína tradičními způsoby. Pokud jste tohle slovo neslyšeli, nic si z toho nedělejte. Sice už pár let existuje, ale do módy se dostalo až nyní. Na svém webu vysvětlují: „Označení Autentista, které někomu může připadat zvláštní, je skutečně speciálně vytvořeným neologismem. Nenajdete ho ve slovnících, protože vzniklo relativně nedávno. Někdy v roce 2008 si ho vymyslel spisovatel a vinař Bogdan Trojak, když hledal vhodné pojmenování pro výrobce přírodních, nemanipulovaných vín.“ Jde tedy o naturální vinaření, vyznávání tradičních způsobů, bez nadbytečných technologických zásahů a přidávaných látek – selektovaných kvasinek, enzymů, taninů či čiřidel. Oba dva „protivníci“ v souboji o párování s chody se dostavili do Prahy osobně, čehož jsem si velmi cenila – Jaroslav Osička i Petr Nejedlík z Dobré Vinice (pokud se u něho někdy zastavíte na degustaci, chtějte slyšet vtip! vždycky vytáhne nějaké eso z rukávu) a představili nám svá vína.

Osobně se mi preference hodnotily velmi složitě. Vína od Osičky mi zpravidla chutnala více samotná než k danému chodu, tedy ve spojení s konkrétním pokrmem – byla totiž skvělá sama o sobě, měla v sobě tolik osobnosti, že místy až zastiňovala jemnější chutě v jídle. Výběr z Dobré Vinice mi proto přišel pro párování vhodnější, protože harmonie mezi chodem a vínem dobře fungovala, víno se tolik neprosazovalo, spíše šlo o vzájemné doplnění. V tom spočíval princip soutěže. Kdyby byly chutě v pokrmech průraznější, možná bych mluvila jinak. A jako vždy musím dodat – víno je otázkou velmi subjektivních vjemů. Důkazem budiž i to, že nakonec najdete produkci Dobré Vinice jen u jednoho ze tří nabízených chodů – dvakrát tedy celkově vyhrál Jaroslav Osička. A ještě přidávám jeden poznatek – ne každému chutná autentické víno, přeci jen nejde o uhlazenou záležitost. Mnohdy překvapí. Mě často však velmi mile.

Amuse- bouche – losos, koriandr, konopná semínka. Zobka navíc na začátek, která se nepočítá a vždycky potěší. Nicméně právě před jemným candátem bych volila asi něco jinačího, aby se člověk na první oficiální chod v podobě syrové ryby více těšil a neuspokojil své chutě předčasně. A teď už jdeme naostro.

Nutno vysvětlit, proč u jednotlivých chodů nenajdete ceny, jak je tomu tady na blogu zvykem – jde o výběr degustačního menu dle počtu chodů.  Takže, co čekat:

• 4chodové menu: 1 390 Kč
• 6chodové menu: 1 690 Kč
• 8chodové menu: 1 890 Kč

K jednotlivým chodům jsou doporučená vína pro párování, vždy 0,1 l a to v cenovém rozmezí 150 – 350 Kč/sklenka. Autentisty najdete pouze u vyloženě česky laděných receptur, u chodů skládajících se ze surovin z vyloženě cizích krajů najdete také cizí vína. Tento způsob párování samozřejmě dává svou logiku. I když dnes už často platí výjimky, které pravidla potvrzují.

Personál se před tiskovkou rozhodl očesat smíšený les. Lipové listy a jehličí náš provázely do samotného konce. Ale popořadě:

~CANDÁT OBECNÝ~ 

Marinovaný syrový candát a z něho připravená pěna, to tmavé v mozaice je houbový prach, rozmazaný chips vzadu bramborový papír, na něm citronový a libečkový prach a kaviár ze sleďů sice nevidíte, ale byl tam (pod papírem). Krom tradiční zeleně se na talíři objevil i mladý lipový list. Protože mám tendenci vždy nejdřív všechno ochutnat zvlášť a až potom dohromady, byla jsem duchem smíšeného lesa ztrestána hořkou chutí jeho listoví. Celý chod mi velmi chutnal, bylo dobrodružné objevovat všechny jeho složky. Až na tu lípu. Raději bych na talíři něco tak hořkého nedávala.

Vítězné víno: 2013 Jaroslav Osička, Chardonnay „Kalné“, Nový Šaldorf, Česko, 220 Kč

Já bych volila: Dobrá Vinice, Ryzlink rýnský Premium 2013

Le Terroir se nachází ve sklepních prostorech a místní žluté neprogresivní světlo napomáhá sice atmosféře, nikoli však kvalitnímu focení, takže jsem se rozhodla ukázat i oficiální fotografie z tiskové zprávy. Alespoň máte i srovnání.

~ TELECÍ LOUPANÁ PLEC ~

Zkrátka a dobře znojemská tak trochu jinak a lépe. Pomalinku dušená plec (opravdu se doslova rozpadající a šťavnatá jako ze sous-vide). Jako příloha byla zvolena rýžová espuma (to bílé tekuté), nakládané okurky, okurková omáčka, cibulové pyré, cibulová drobenka a cibulový prach. Je vidět, že místní kuchyně je tu vyloženě na prach. Na prachy… :-D to zní celkově špatně… Další pokus … Kuchaři se tu vyloženě baví tím, aby vše obrátili v prach. Zase blbě. Prostě prach tu udělají ze všeho a najdete ho na všem. Chápeme se, ne. K tomuto chodu dvě zásadní poznámky. Tu šťávu k masu jsem si chtěla rovnou z omáčníku lít do chřtánu. Byla skvělá. A nikdy jí nebylo dost. Jenže nebylo, do čeho by se nasála. Pro letní dietky je rýžová espuma jistě dobrou zprávou, ale já k téhle omáčce volala po pár zrníčkách rýže nebo snad i malinkatém nadýchaném knedlíčku. Jenže pak bych jí potřebovala litr.

Vítězné víno: 2013 Jaroslav Osička, Tramín červený „Šlapaný“, Velké Bílovice, Česko, 280 Kč

Já bych volila: Dobrá Vinice, Sauvignon blanc qvevri 2013

Ano, tady se malinko lišíme, ale hlavně, že jde vždy o hluboký tvar talíře, protože tam se vejde víc té omáčky :-D.

A jdeme do finiše.

~ REBARBORA ~

a všechno, co si z ní umíte představit za různé textury: zmrzlina, espuma, pyré, želé, papír, prach … K tomu mandlová moučka, tvaroh, zakysaná smetana. Za mě nejslabší chod i foodstyling. Na něco to padnout samozřejmě vždycky musí. Z menu bych si jako třetí chod raději dala třeba … Humra. Na tři způsoby ho nabízejí! Pak tu najdete také grilovanou chobotnici, mušli Sv. Jakuba s cuketovým květem, kukuřičnou kachnu nebo dobré steaky. Ostatně na komplet menu se můžete podívat tady.

Vítězné víno: Dobrá Vinice, Créme de Pinot Noir 2015, Nový Šaldorf, Česko

Jako druhá možnost bylo podáváno: Jaroslav Osička, Krusta 2015, Pét-Nat

Asi i rozdíl mezi naší prezentací a tou ofiko je na tomto chodu nejvíce znát.

No a třešínka na jehličnaté zmrzlině na konec. Omlouvám se, lepší foto pořídit nešlo, po té vší degustaci si můj fotoaparát myslel, že dobře zaostřil a ono ne! Tuto rozlučkovou amuse-bouche bych nazvala návratem do reality. Takový proplesk, že tiskovka končí a my se musíme odebrat zpohodlnění z útrob sklepa, v autentické náladě a po všech těch dobrých vtipech pana Nejedlíka zase zpět do práce a do 33 °C, které ten den vládly teploměru. Tento chod je snem kohokoli, kdo miluje živé vánoční stromečky tolik, že by je nejraději snědl.