Eska10 / 11 / 2015
Že se to punktuje, to jsem věděla už dávno. Kuloáry o tom žvanily denodenně, na facebooku Ambiente se pomalu objevovaly nové a nové fotky naznačující vzhled interiéru i vizuální ochutnávky z připravovaného menu. Dávkovali nám to pomaloučku, pak se kadence začala zvyšovat a včera ráno to prasklo. Od pondělí 9.11.2015 je oficiálně otevřena Eska, nová restaurace z Ambi-skupiny, která se nachází v božácky industriálním prostoru Forum Karlín. Jde o historický objekt kotlárny někdejších závodů Českomoravské Kolben & Daněk (ČKD), kde byly od roku 1908 vyráběny moderní parní kotle pro celé Rakousko-Uhersko. Mimochodem, pro mladší ročníky je možná dobré vysvětlit samotnou podstatu názvu restaurace – jde o českou klasiku – Eska je legendární skládací kolo. A nyní také pekárna, bistro a restaurace.
Paralela mezi názvem a filozofií by tu byla. Kuchaři pod vedením Martina Štangla pracují se zdánlivě obyčejnými surovinami a proměňují je do moderní podoby. Inspirace ale přichází také ze severského přístupu k vaření, proto se tu zavazují k používání místních surovin a plodin, ekologii a hledání nových způsobů, jak pracovat s českými výrobky. Důležitá je pro ně lokální soběstačnost a vaření bez odpadu. Alespoň tak se to psalo v tiskové zprávě, kterou jsem dneska obdržela (a ke které byly přiloženy i následující čtyři fotky), ale pojďme to radši převést do praxe a mého včerejšího gastrozážitku.
Jak jsem se ráno o otevření dověděla, byla jsem z toho celá hyn. Našla jsem na webu Esky telefonní číslo a žhavila drát kvůli rezervaci pro dva do restaurace hned na 17:30, kdy otevírá. Pekárna a bistro jsou návštěvníkům k dispozici od pondělí do neděle od půl osmé ráno do šesti večer. Ale restaurace vpouští první hladovce právě o půl šesté večerní. Už jen na průběhu telefonátu bylo znát, že ambienťácky luxusně vycepovaná obsluha nebude chybět ani v novém působišti. Zamluveno!
Eska sympaticky nabízí pozapomenuté techniky, které se na venkově se používaly odjakživa – kvašení, sušení, topení dřevem a pečení na ohni, to je znát hned na menu. Vidím fermentované domácí nápoje, zasušenou červenou řepu, zeleninu v podzimním listí, kvašenou červenou pšenici nebo králíka na slámě. A jak to tak sleduju, ani nevím, co chci ochutnat dřív. Všechno je zahaleno v hávu tajemství, popisy jídel jsou jen o stupeň méně tajuplné než v La Degustation, kde se chod jmenuje např. „Vejce, lišky, borůvky“ a teď babo, raď a představuj si, co chceš, stejně tam tvoje fantazie nedosáhne. No nic, prostě zavřu oči a na něčem mi spočine prst. Srovnání s La Degu mě navíc napadá ještě v jedné věci – a to v cenách. Propočítala jsem průměrnou cenu jednoho chodu, kdy vás tam 11-ti chodové menu (plus 6 amuse -bouche, které počítám za chody 2) stojí 3 350 Kč, tedy chod máte cca za 250 Kč. V Esce stojí malá jídla řádově kolem 150 Kč a velká 230 Kč. Hlavní rozdíl je ale v tom, že si v La Degu musíte dát minimálně krátké menu od 6 chodech plus amuse-bouchky na začátku. V Esce je to na vás, vybíráte jednotlivě. A porce? Konečně můžu srovnávat, na stůl přilítla první várka – malá jídla. Jsou vcelku srovnatelné.
Dýňová polévka, ředkvičkový olej, kvásek 128 Kč. Pěkná záležitost, v chuti snad s nádechem přídavku červené čočky (ale možná to je právě jen přítomnost neviditelného kvásku), každopádně tekutější forma bez mlíčka nebo smetánky. Hezky dorovnáno sladkostí dýňových semínek. Vše by mohlo být teplejší.
Zelenina v podzimním listí, černé pivo, mák 178 Kč. Pro mě celkem překvapení, dala jsem si tenhle chod jako výzvu svým chuťovým buňkám, Koko mrkvičku nerada, a bylo jasné, že přítomna bude. Stejně tak mák ve mně vyvolává nelibé vzpomínky na škubánky. Nicméně! Perfektně provedeno. Skvěle dochuceno. Zelenina si uchovala ze své chuti pro mě to nejdůležitější a ztratila to postradatelné. Nicméně chápu, že mnohým se bude zdát cena ve srovnání s použitými surovinami … přemrštěná.
Během čekání na další ochutnávky mi dochází, že Ambi poslední dobou rádo všechno věší vzhůru nohama – to jsme měli už hostinu u spuštěného stolu v A Masu a teď v Esce zas člověk nemůže přestat koukat na ty křoviska s kořínky plápolajícími v proudech odvětrávání. O původní existenci vánočního stromku coby tarotového viselce jsem samozřejmě informována, ale je mi líto, že v tak ekologicky smýšlejícím podniku je takhle designově plýtváno jehličnatou školkou. (postpoznámka autora: právě mi z Ambi přišlo vyjádření, takže stromky jsou vskutku z lesní školky, tyhle protrhali a byli by je prý vyhodili, tak si je vzali a nastříkali, aby neopádavaly :)) A vás by určitě taky zajímalo, jak se sedí na těch školních židlích, co? V pohodě. Fakt. Jenom ty rozestupy mezi stoly pro dvojice jsou velmi přísné, řekněme na úrovni kavárny na Champs-Élysées, takže prostorově výraznější kuchař musí při servírování zprava zdolat chůzí delší trajektorii, než by se mu mohlo líbit. A je tu další jídlo.
Dušená vepřová líčka, čočka, majoránka 288 Kč. Když jsem dostala pod nůž líčka, bádala jsem v paměti, jestli není v menu napsáno, že jsou pečená. Nasládlá chuť čočky byla osvěžující a vyvolávala spoustu vzpomínek z mládí tak, jak to Eska rozhodně chce, ale u líček – ať už hovězích, telecích nebo vepřových – jsem zvyklá na možnost konzumace pouze vidličkou a tyhle byste jen tímto nástrojem neukudlali. Ale chuťově v tom problém nebyl, prostě se jen úplně nerozpadala pod váhou položené vidle.
Kvašená červená pšenice, houby, vejce 255 Kč. Perfektní provedení sous-vide vejce. Příjemně dochuceno a řebříček opět vyvolal vzpomínky na zelené pažity, v nichž jsme se za mlada váleli. Syrové žampiony taky možnost, ale víc mě bavily houby nakládané, které byly pod nimi.
Králík na slámě, jablko, zelí, kapusta, česnek 288 Kč. Spolustolovník byl uchvácen. Když jsem ho zaúkolovala, aby mi nechal třetinu ochutnat, začal mít problém. Bob či Bobek 6 hodin máchaný v sous-vide lázni byl prakticky na úrovni poločasu rozpadu. A to je přesně to, co lidem chutná. Já bych ho tam nechala jen čtyři, ale opět nebudu píchat hnídy, a to ani proto, že sláma neproschla, takže šlo o králíka na slámě bez slámy. A víte proč? Protože zelíčko s jablíčkem bylo nadmíru parádně dochuceno. A protože jsem tam naběhla v první minutě prvního dnu otevření a chápu, co s tím holky a kluci měli práce a jak tohle ještě v průběhu budoucích týdnu vychytají.
V másle pošírovaný pstruh, květák, kopr 275 Kč. Končím chodem, který mi chutnal nejvíc. Provedení byla dokonalost sama a tu netřeba okecávat. Dejte si pstruha.
Víte, úděl foodblogera a jeho spolusoukotníka v krmi má jednoznačnou nevýhodu – než se to všechno nafotí a natočí, konzumuje se to povětšinou vlažné. V Esce všechno stačilo ale vychladnout poněkud nezvykle rychle, takže nahřívání talířů bude stoprocentně nutno dovychytat. A jelikož jsem za dobu večeře spolusoukotníky měnila, také jsem přišla na to, že pstruh může být naservírovaný na úplně jiném talíři a úplně jinak. Upřednostnila bych do budoucna jednotnost věci. A co se týče fotografií k tiskové zprávě, byly nafoceny skvěle. Měla jsem z nich totiž pocit poněkud většího prostoru, než ve skutečnosti. Ale přátelé, nechci aby tohle všechno vyznělo jako rýpavé hnidopišství ve stále ještě startovním módu zabíhající se restaurace, protože Eska má potenciál stát se numerem unem karlínské bohéme bourgeoise hipstakilla společnosti a já toho budu pyšnou součástí :) A jsem velmi ráda, že kolem otevření nebyl žádný celebrity-kravál jako kolem nového Aromi na Míráku.
