Vaříme společně 312 / 10 / 2015

Ten úkaz jste už asi zpozorovali, přibližně jednou měsíčně pořádám v rámci spolupráce s Coca-Colou a jejich projektem #POJDMEJISTSPOLECNE kolektivní vaření s fanoušky blogu a jedním mým pomocníkem v krásných prostorách Tančící kuchyně naproti Tančícímu domu v Praze. Všechno to dokumentujeme dvěma kamerami a navíc to, co uvaříme, mohou účastníci zkonzumovat na závěr akce se svými blízkými, které pozvou. Měla jsem velkou radost, že něco takového fandům blogu můžu nabídnout. Nejde o klasický kurz vaření, kde by každý zúčastnění dělal ve stejnou chvíli ten samý úkon. Název „Vaříme společně“ snad mluví za vše – každý se podílí svým dílem podle vlastních schopností a možností. A všichni dohromady uděláme moc :)

Další natáčení se budou konat ve dnech 2.11. a následně hned 19.11., takže pokud máte zálusk na vlastní účast, sledujte facebook nějakých deset až čtrnáct dní před termínem, kdy zveřejňuju výzvu a podmínky, které je nutno splňovat. Každopádně k natáčení potřebujeme co nejvíc denního světla a přeci jen se zima blíží, takže počítejte s tím, že začínáme už po obědě a pro pracující to tedy znamená minimálně půlden volna. Pak už jde jen o to se seznámit s ostatními a vrhnout se k plotnám. Ingredience, nápoje, zástěry – vše je pro vás na místě zajištěno a nemusíte se prakticky o nic starat.

Aktuálně nás čeká Den původních odrůd jablek. Trhy jsou jimi momentálně doslova přeplněné, i když někteří žijí ze svých zahradních zásob. Chtěla jsem ukázat, že jablka se dají zpracovat nejrůznějšími způsoby a také dobře kombinovat se slanými pokrmy a masem, takže se objevovaly jak v předkrmu, tak i v hlavním chodu a přirozeně dezertu.

Sandwich Waldorf

Jedná se o mou mutaci klasického salátu Waldorf, který musí bezpodmínečně obsahovat jablka, vlašské ořechy, celer a také majonézu. Pak tu máme hodně mutací, obměn a příměsí. Pokud salát budete ale stejně jako my připravovat do sandwiche, počítejte s tím, že je dobré ho skoro až přechutit. Toastový chléb chuť zas srazí a jde o to, aby byl výsledek vyvážený a chuťově dostatečně bohatý. Stejně tak je to i s vláhou, tedy majonézy a créme fraiche dejte o trochu víc, než byste si dali jen do klasického salátu v misce.

Ingredience na 4 sandwiche

• 8 plátků kvalitního toastového chleba
• 1 velké kyselejší zelené jablko
• 2 velké řapíky celeru
• cca 1/3 malé celerové bulvy
• menší hrst vlašských ořechů
• 2 vrchovaté lžíce majonézy
• doplnit créme fraiche (1 – 2 lžíce)
• šťáva z jednoho citronu
• sůl
• pepř
• 4 plátky šunky od kosti
• trocha rukoly nebo mizuny na dekoraci

Začněte celery, stejně jako na videu oloupejte vypouklou stranu řapíků pomocí škrabky na brambory a krájejte véélmi slabé plátky. Bulvu očistěte, nakrájejte nejdříve opět co nejtenčí plátky, následně tak 1 – 2 cm dlouhé nudličky. Vše musí být nadrobno, protože jinak se bude salát špatně v toastu konzumovat. Celery namarinujte v citronové šťávě, klidně je dejte minimálně na půl hodinky do lednice. Jablko po odstranění slupky a jádřinců nanudličkujte obdobně a hned s ním ke kyselým celerům, ať neztmavne. Ořechy pokrájejte, přidejte majonézu a créme fraiche nebo tuhou a tučnou kysanou smetanu, dochuťte solí a pepřem. Takhle může salát čekat opět v lednici klidně několik hodin. Před podáváním nasucho opečte toasty, ať křupou na povrchu. Vše kompletujte spolu s plátkem skvělé šunky a několika lístky rukoly. Pokud chcete toasty půlit, je ideální do dvou protilehlých rohů píchnout párátka, aby se konstrukce nezhroutila.

Kachní prsíčka s jablečnou omáčkou

Sladké kompoty, chutney, marmelády nebo omáčky se skvěle hodí nejen ke kachnímu masu, ale také k ostatním tmavším opeřencům, ke zvěřině nebo i vepřovému masu. Vyberete-li si kachní prsíčko stejně jako já, vězte, že růžová barva uvnitř, tedy propečení pouze medium a někdy dokonce i méně medium rare je v poslední době žádoucí, i když chápu, že ne každému úplně sedí. Ostatně pokud máte raději pečené stehýnko, z něhož maso přímo odpadá od kosti, není v tom žádný problém.

Připravte ho podle svého oblíbeného postupu a omáčka s domácími noky k němu půjdou také jedna báseň. Prsíčka jsou každopádně na čas mnohem méně náročnější, protože je stačí opékat na pánvi po každé straně cca 3-5 minut podle velikosti (někdy seženete dvousetgramová kachní, ale jsou i skoro dvojnásob velká kačeří), a následně dojíždíte v troubě předehřáté na 150 °C asi 10 minut. Jestliže si po tomto čase nebudete jisti, jedno vyjměte a prostě uprostřed příčně rozřízněte vejpůl. V troubě už nějakou dobu odpočívalo a přestože z něho nějaká šťáva vyteče, rozhodně ještě obě poloviny v případě ještě nedostačujícího propečení můžete k ostatním vrátit zpátky do trouby a nechat dalších 5 minut relaxovat. Svět se kvůli tomu nezbořil a přece ho nevyhodíte :)

Každopádně mějte kvalitní pánev s tlustým dnem, tu rozpalte bez jakéhokoli tuku a prsíčka s do mřížky prořezanou kůží touto stranou na dno také položte a chvilku přitlačte prsty nebo nějakou obracečkou, aby se nezkroutila a ležela celou plochou na pánvi. Stejně se to dělá i s tenkými rybími filety s kůží, tedy s tím rozdílem, že pod ně se tuk dává. Prsíčko ale z kůže pustí naprosto dostačující množství tuku, takže po obrácení se opéká na vlastním sádle. Pokud se nic nepřepálilo a sádlo vypadá zachovale, klidně si ho odlijte vedle a noky ve finále můžete pak opékat právě na něm místo másla.

A ještě se vrátím k omáčce. Už jsem ji doma dělala i spíše jako chutney, takže jsem ve finále nic nemixovala. Záleží spíš na tom, jak se vám jablka rozvaří a také jaká konzistence se vám více zamlouvá, nicméně poměr surovin je stejný na oboje.

Jablečné chutney / Jablečná omáčka k masu

Ingredience na minimálně 6 porcí

• 300 g kostiček sladkých červených jablek (oloupaných, bez jádřinců)
• 100 g oloupané pokrájené šalotky nebo bílé cibule
• 25 g másla
• 100 ml polosuchého bílého vína
• 3 kuličky jalovce
• 3 kuličky nového koření
• 1 bobkový list
• citronová šťáva podle sladkosti jablek
• cca 1 – 2 lžíce třtinového cukru (opět podle jablek, prostě to nesmí být sladké jako cecek)
• sůl
• pepř
• příp. vývar či voda na deglazování

Jablka oloupejte, zbavte jádřinců a nakrájejte na asi centimetrové kostičky. V rendlíku rozehřejte máslo a vsypejte je spolu s cibulí dovnitř. Teplotu držte poměrně vysoko, nechte jablka pustit šťávu a šalotku měknout. Když se začne vypařovat, přidejte cukr, míchejte a nechte zkaramelizovat asi 3 minuty. Přilijte víno, přihoďte koření a nechte na mírnějším ohni dusit cca 30 minut, někdy to chce i více, než se jablka začnou rozvařovat. Občas kontrolujte, jestli se nic nepřipaluje. Pokud ano, deglazujte ideálně vývarem, při nejhorším vodou, vždycky ale jen po trošce. Potom ochutnejte a doplňte citronovou šťávou, solí a pepřem (popřípadě cukrem). A chcete-li mixovat, nezapomeňte před tím vylovit všechno koření. Podávejte ideálně v horkém stavu k horkému masu.

Domácí noky

Tyhle noky jste viděli už v receptu pořadu MENU v sezóně, ten najdete tady. A video hned vkládám o pár řádek níž. Množství mouky, které uvádím, je minimální. Když budete mít brambory uvařené den předem, nebudou vodnaté a konstelace hvězd bude stát při vás, bude to stačit. Ale je možné, že budete muset kvůli lepivosti přidávat. I my jsme museli. Hlavně proto, že jsme brambory vařili těsně před začátkem společného vaření a ani chlazení v lednici nepomáhalo. Takže dokud máte prsty oblepené těstem, prostě přidávejte, to je jasné. Občas si ruce ale také omyjte, protože na čisté se těsto lepí o mnoho méně. Každopádně z nočků, které v sezóně vařím, jsem vynechala parmezán, špenát a koření, protože tyto mají fungovat jako příloha a ladit s kachnou a jablky. Pokud by se vám do domácích nechtělo, tak se dají ve specializovaných obchodech sehnat i obstojné čerstvé gnocchi, které jen povaříte a následně vychladlé opět ideálně ještě jako my opečete na másle či sádle s bylinkami.

 Ingredience na 4 přílohové porce noků

• 450 g kvalitních brambor, uvařených ve slupce den předem a následně oloupaných
• min. 50 g polohrubé mouky
• min. 40 g hladké mouky do těsta
• cca 15 g hladké mouky na pomoučování při tvarování
• 1 žloutek
• sůl
• pepř
• osmažená šalvěj nebo klidně i jiné a čerstvé bylinky jako petrželka nebo tymián

Brambory nastrouhejte na jemném struhadle, přidejte všechny ostatní ingredience a propracujte rukama v nelepící se těsto. Následně si ho rozdělte na menší části, rozválejte na asi v průměru centimetrové až dvoucentimetrové válečky a odkrajujte nok po noku na pomoučené pracovní desce. Noky vhazujte do osolené dosti vroucí vody, hned opatrně promíchejte, aby se nepřilepily na dno a lovte hned, jak vyplují na hladinu. Trvá to cca 2 minuty. Přemístěte je ideálně do máslem vymazaného pekáče, kde budou chladnout, abyste je mohli před podáváním dobře opéct.

Tarte Tatin

O zapomnětlivých sestrách a dvou starých pannách Tatinových se toho říká hodně, třeba i to, že jejich obrácený koláč miloval a díky tomu proslavil malíř Claude Monet. Ten měl vydyndat recept přímo od nich, když navštívil kraj Sologne jižně od Paříže. Následně ho předal svému příteli kuchaři v pařížské restauraci a ten z něho udělal kolem roku 1907 módní hit. Ve starých původních receptech najdete doporučení na jablečnou odrůdu Orleánská reneta nebo také Golden Delicious. Já vám to zjednodušila. Ale berte jablka česká a méně se lesknoucí, než jsou ty eurodokonalá naleštěná v supermarketech. Seženete-li Renetu, je to skvělé. Variant je samozřejmě za těch posledních sto a něco let mnoho, tahle je ta má, velmi se blíží receptu od Julie Child.

Ingredience na 1 koláč o průměru cca 22 cm

• 3 žlutá či zelená mírně kyselá jablka
• 3 – 4 mírně sladká červená jablka
• 40 g másla
• 4 lžíce třtinového cukru
• 2 lžičky mleté skořice
• těsto na koláč
• zmrzlina a šlehačka k servírování

Ingredience na domácí koláčové těsto na Tarte Tatin

• 140 g hladké mouky
• 70 g másla
• 1 žloutek z malého vajíčka
• cca 1 lžíce studené vody
• lžička cukru krupice nebo třtinového
• špetka soli

Pokud chcete připravovat i domácí těsto, ne jen použít kupované koláčové, začněte jím. Minimálně půl hodinky předem, ale klidně i den. Drolte máslo spolu s moukou a dalšími ingrediencemi, následně hnětejte, jak je to vidět na videu. Poté zploštěte, zabalte do fólie a dejte do lednice. Oloupejte jablka, zbavte jádřinců, rozčtvrťte a čtvrtky nakrájejte na podélné plátky o šířce asi 3 mm. Dejte je do mísy, smíchejte se dvěma lžícemi cukru a skořicí a nechte cca 30 minut odpočívat. Během toho rozválejte těsto na o něco větší plát než je vaře zapékací mísa. Obřízněte kolem krajů, ať se tam vejde akorát. Forma by byla ideální, pokud se dá dát i na sporák. Tam rozehřejete máslo, na něj nasypte jednu lžíci cukru a promíchejte, ať je všude po dně. Na to první polovina jablek (bez puštěné šťávy), upěchovat, poslední lžíce cukru rozprášit, druhá polovina jablek (opět bez šťavky), zas upěchovat, na to těsto, to párkrát nožem propíchnout, jestli chvilku nechat všechno zahřívat a hned s tím do trouby na 190°C na cca 55 – 60 min. Tam umístěte mřížku spíš níž než výš. Pokud začne těsto beztak brzo, třeba po 20 – 30 minutách podezřele zlátnout, přikryjte ho alobalem a pokračujte. Alobal sejměte na posledních 5 – 10 minut a nechte dobarvit. Koláč je hotový, když formu trochu nahnete a vidíte, že se uvolňuje už zlatavě hnědá šťáva – tím je jasné, že jablka zkaramelizovala s cukrem. Obracečka by měla nastat skoro hned po vyjmutí z trouby. Já čekám tak 2 minuty, dokud se šťáva nevsaje zas pěkně zpátky do jablek. Pak se děj vůle boží. Povedlo se mi to hned napoprvé. S formou s nepřilnavým povrchem se nemůžete splést. Jen neobracejte půl hodiny, prostě hups a je to na zádech :)