Skotské vejce03 / 02 / 2015

Pro inspiraci jsem si zašla do pražské řeznické hospody Maso a kobliha, kterou vlastní i majitel Sansha a The Real Meat Society, sympaťák řezník a šéfkuchař Paul Day. Mimochodem o tom, co dělá, je s ním skvělý rozhovor v únorovém čísle časopisu Gurmet, který jsem tady ve Výcucu taky ocenila. K celkovému gastrozážitku se ještě vrátím, protože chci ochutnat ještě pár kousků z menu a chystám se tam v řádu pár dnů, hned pak tedy hledejte na blogu zprávu :)

Pár slov k filozofii tohoto (mého v ČR nejoblíbenějšího) řeznictví bych říct ale měla, protože si ji velmi cením. Respektive přepíšu z jejich webu: „Respekt ke zvířatům. Respekt k lidem. Respekt ke kumštu. Zvíře musí žít co nejpřirozeněji, uprostřed své rodiny, mít přístup ven, pást se, hrabat, hrát si, skotačit. Mít pohyb, užívat si sluníčka a ráchat se v kalužích. Naše zvířata jsou šťastná, žijí ve vlastních rodinách, sají mateřské mléko, jak dlouho potřebují a rostou tak, jak se jim chce. Nepotřebují antibiotika a nejsou dopována žádnými látkami podporující růst. Podporujeme farmáře, kteří tuto filozofii ctí a kterých přibývá. Jednoznačně podporujeme rozvoj malých farem. Motivujeme naše farmáře k chovu dnes již málo známých plemen. Jedině tak se na naše stoly může znovu vrátit pravé a šťastné maso. Podporujeme aktivity charitativní organizace Compassion In World Farming a jejich neúnavnou kampaň poukazující na témata utrpení intenzivně chovaných zvířat, o kterých naše společnost bohužel nechce slyšet. Debatu o regulaci dlouhých převozů živých zvířat. NE! Intenzivním farmám.“ Za tohle přece stojí si připlatit. I kdyby to znamenalo si nedopřávat maso tak často, jak jsme doteď zvyklí.

A vracíme se k receptu. Jestliže jste z Prahy, zajděte pro snídaňovou klobásku buď do Náplavní 5 (u Mánesa) nebo do Petrské 23 (u Florence). Jedna má 100 g, stojí kolem 35 Kč, to vychází přesně na obalení jednoho vajca. Už je ochucená solí, pepřem, tymiánem a šalvějí, navíc má správnou konzistenci, takže maso nebudete už muset přimlít v mixéru. Všechno maso je tu z přeštických prasátek a věřte, že třeba na kotletě poznáte opravdu zásadní rozdíl, používala jsem ji třeba tady. Nebo kupte mleté (cca 270 Kč/kg) a dochuťte dalšími ingrediencemi v rozpisu a polovinu množství rozmixujte na mazlavější fáš, tím lépe ulpí na vajíčku.

Důležité je správně uvařit vajíčka, aby byly žloutky ještě pěkně tekuté. Zkoušela jsem různé postupy. Á la Heston Blumenthal (od 12. minuty videa) dát do studené vody, přivést k varu, ihned sejmout z plamene a pak jen čekat. Zkusila jsem od studena vařit vajíčka normálně na měkko. Jenže záleží i na tom, jak rychle přivedete vodu k varu. Přišel mi tedy nejjistější způsob, kdy je vkládáte (opatrně a lžící) do už bujaře vařící vody. Bujarý var celou dobu udržujete. A teď:

• jestliže chcete mít žloutek úplně tekutý, jako jste ho viděli v restauraci na videu, nechte tam vejce přesně 6 minut (bílek kolem žloutku může být ale ještě pak lehce tekutý)
• jestliže nechcete mít bílek kolem žloutku tekutý, ale spíše jen třaslavý, nechte ho tam 7 minut
• pokud si chcete být jisti všudypřítomně pevným bílkem a p okraji i zpevněným žloutkem, nechte tam vejce 8 minut

Následně je rychle zchlaďte v ledové vodě – tedy v míse se studenou vodou, kam dáte i led (nebo něco ledového, že :)). Tím se vařba zastaví. Postačí je nechat se koupat třeba 5 – 10 minut. Pak můžete začít loupat, ale opatrně, vajíčka budou ještě celkem měkoučká. Pomůže občasné ponoření do vody.

Obalování není vůbec nic těžkého, stačí si pomoct občasným namočením rukou v té studené vodě. Maso se tam nebude lepit na ruce a lépe utvoříte placičku. Postupujte podle videa. Dá se také si vypomoci potravinovou folií, ale to je třeba jen pokud máte směs hodně rozemletou. Vajíčko nikde nesmí prokukovat, jde nám o pěknou tenkou ale souvislou vrstvu. Uhlaďte a zamiřte do hladké mouky. Oklepat. Do rozšlehaného vajíčka s mlékem. Okapat. Do panko strouhanky (nebo prostě do domácí klasické hruběji nastrouhané). Lehce přitlačit a nechat ji se dobře uchytit. U toho ale nezplacatět vejce! Připraveno.

Tepelná úprava skýtá dvě možnosti. Buď budete už jen smažit a nebo předsmažíte a pak dokončíte v troubě.  Já se po zkouškách projevila jako jasná smažka :) Na troubu potřebujete spíš tak čtyřminutové vejce, které se už hodně špatně loupe, aby vnitřek zůstal pořádně tekutý a i během desetiminutového pobytu na 190 °C tam, jak Heston radí. Předsmaží je a pak je ještě fikne do trouby. Postup se vyplatí v případě, kdy děláte skotská vejce pro hodně osob, takže by ta první vychladla, než by se dodělalo poslední. Z trouby je pak vyndáte prostě všechny najednou.

Olej by měl mít 185 – 190 °C. Ideální je mít buď friťák s nastavitelnou teplotou a kontrolkou a nebo kovový teploměr. Jinak je to trochu věštění z křišťálové koule, kdy s tím prvním už můžete/musíte začít. Během smažení si vzpomenete na radu z videa, že je dobré si vajíčka osušit, než je zavinete, jinak voda na jejich povrchu začne v oleji znatelně prskat. Každopádně trvat to bude 3 -4 minuty, občas ho obraťte, jděte podle barvy do zlatohněda. Po usmažení je nechte ještě dvě minutky odpočívat, ať dojdou, jak mají. Rozkrajovat velmi ostrým nožem, mě to šlo nejlépe se zoubkovatým na rajčata. Pak už jen posypejte krystalky soli a opepřete.