Španělské sušené šunky16 / 01 / 2015

Novou rubriku blogu MENU domů, mlSnář,  bych ráda otevřela opravdovou lahůdkou, i když se budu snažit, aby každá surovina nebo ingredience tady probíraná měla vždycky šmak, říz, byla sexy a dala se označit za něco, co byste alespoň jednou za život měli ochutnat, leč to bude často i něco stát. Ať už peníze a nebo shánění. Vždycky budu připojovat i místo, kde danou věc můžete sehnat. Zaprvé se tím vyhnu případným odchylkám ve skutečné kvalitě popisované věci, protože v daném prodejním místě za ni mohu ručit, právě tam jsem ji před tím pořídila a vím také za kolik. Zadruhé se mě beztak všichni pak ptáte, kolik to stojí a kde to seženete. A tyto zdroje se budou obměňovat, abych se zas vyhnula zbytečným komentům o tom, s kým vším spolupracuji a kdo mi za to kolik dal. Dobré prodejny a kvalitní sortiment budu podporovat vždycky ráda a zadarmo, proč nedoporučovat dál něco, co mám sama na sobě ověřené a kam ráda chodím nakupovat. Ostatně bych bez jejich zmiňování nemohla na blogu psát o ničem konkrétně a myslím, že i tyto rady jsou důležitou součástí každého foodblogu. Tolik úvodní vysvětlení, jdem si válet šunky. Sušit šunky bych spíš měla napsat…

Není Jamon jako Paleta

Čti chamón. Znamená to sušená kýta. Vždycky je z prasátka. I podle druhu prasátka, jeho životních podmínek a také stravy se rozlišuje kvalita sušených šunek. Když se vyrábí z přední nohy, jde o paletu, ze zadní – kýty pak o jamon, ta je ceněná více. Důležitá i velikost nohy. Neméně doba zrání a jeho průběh. A pokud chcete kvalitu, vynasnažím se vám popsat základní kritéria, ve kterých byste se měli orientovat. Ptala jsem se u jediného distributora s výhradním zastoupením pro ČR nejceněnější sušené šunky světovými michelinskými šéfkuchaři. A během ochutnávání a objasňování vší té teorie se kolem jen mihotaly visící voňavé sušené nohy. Šunčí sen.

Postup výroby je u všech kvalitních podobný v následujícím:

• syrová paleta (přední noha) nebo kýta se vloží do soli na tolik dní, kolik kilogramů váží
• pak cestují nohy po komorách, ve kterých se postupně zvyšuje teplota
• serrano i iberico se nechávají viset (klidně i rok), dobří výrobci regulují teplotu jen otevíráním/zavíráním oken – naopak velkovýroby mají všechno řízené technologicky a není to zkrátka už ta fajná větrací tradice
• šunka by měla ideálně prožít všechna čtyři roční období, v létě se pořádně vypotit
• následně míří do sklípku stejně jako víno – tam už jsou podmínky konstantní a dozrává
• hned poté by se vám nožka moc nezamlouvala – je totiž pokrytá asi centimetrovou vrstvou plísně, která se buď až před načnutím okrájí spolu s kůží a žlutým tukem a nebo to udělá už výrobce, aby neznalé kupce netrefil při rozbalení šlak

Pro výrobce je proto velmi důležitá vstupní surovina. Malá noha nemůže zrát moc dlouho, protože by byla šíleně tvrdá a vyschlá. Proto jsou ty nejkvalitnější šunky z kýt o hmotnosti klidně osm a víc kilo (včetně kosti). Tahle váha umožňuje nejlepší rovnoměrnost zrání, protože ji můžete nechat meditovat opravdu dlouho. Ale velikost není všechno! Opravdu :) Jde i o kvalitu masa, o protučnění a to zas dělá plemeno, tedy geny prasátka a také jeho životní podmínky včetně stravy. Nejlepší výrobci proto mají své dubové háje a vlastní stáda, pak si mohou být naprosto jisti.

Ještě k rozdílu mezi předkem a zadkem… Mezi paletou a kýtou, raději napíšu. Paleta má horší poměr toho, co vyhodíte ku tomu, co sníte. Počítáme kost (tady i s lopatkou), kůže, žlutý tuk. Může to být i polovina hmotnosti palety. Navíc tuk, kterým je maso prorostlé, ho činí rozpadavějším, a proto prostě nenakrájíte tak soudržné plátky. Kýta má poměr lepší, stejně tak soudržnost, rovnější kost, takže se lépe krájí, je také přirozeně větší, takže má větší potenciál k tomu, aby déle zrála a byla cennější. Ale bacha, někde si palet cení zase víc, prostě podle chuti. Je to stejně jako s jihoameričany, kteří se nám smějí, jak jíme polosyrovou svíčkovou a ceníme si jí co do ceny snad nejvíc mezi steaky, a během toho oni propékají svůj vysoký roštěnec a spokojeně mlaskají.

Jamon Serrano

Asi nejobyčejnější a nejlevnější typ sušené šunky, ale zdaleka to neznamená, že by chutnala podřadně oproti těm dalším. Nevyrábí se z těch speciálních iberijských prasátek a někdy ani neodpočívá tak dlouho. Nemá příliš výraznou chuť – naopak uzrálé Iberico by pro mnohé mohlo být opravdu doslova až příliš výrazné, hlavně v tučnějších částech, které jsou hlavním nositelem silné chuti.

• Bodega – nejnižší kategorie, málo zralá šunka (8 – 11 měsíců)
• Reserva – střední kategorie (kolem 14 měsíců)
• Gran Reserva – nejvyšší kategorie Jamon Serrano (vždy víc než 16 měsíců)

Já jsem ochutnala Jamon Serrano Gran Reserva (20 – 22 měsíců), čerstvě nakrájené z vykostěné kýty, španělský dodavatel, 89 Kč/100g. A bylo skvělé. Pro začátečníky se sušenou šunkou parádní volba. Jde nakrájet na opravdu tenounké průhledné plátky. Je velmi pružné, dá se až vytahávat do délky, tuk není nositelem hodně silné chuti, masitá chuť jemná, příjemná, ale nebojte, že by byla nevýrazná.

Jamon Iberico

Tady už vznikají kategorie i podle prasátkovských měřítek. Z názvu je jasné, že jde o iberijský druh živící se žaludy (plody korkových i klasických dubů).  A abych byla přesnější, jde o plemeno černonohého štětinatého prasete známého jako Cerdo Ibérico. Čistokrevnost, volnost během života a procento kaštanů ve stravě. Kolem střední kategorie vládnou s momentálními podmínkami a legislativou těžkosti, pojďme tedy rozlišit to „horší“ a to nejlepší.

• Jamon Iberico de Cebo – zraje cca 24 měsíců a prosím, berte následující s nadhledem, nejsem zvířecí rasista, ale představte si, že prasečí iberijský dědeček se mohl klidně spustit i s normální geneticky neušlechtilou prasnicí a teď je toho následkem to, že jíte „jen“ Cebo… zkrátka genetický základ iberiský druh rozhodně tvoří, ale nějaké to zkřížení o pár kolen zpátky je možné a povolené. Navíc se jim nedivím, že si chtěli vrznout, aby si život zpříjemnili, během života se živí celkem normálně, žaloudky přijdou až na konci a navíc nežijou v totální volnosti jako následující čistá iberijská rasa

• Jamon Iberico de Bellota – sice nemají modré oči ani blond vlasy, ale jsou to čistokrevní prasečáci na nejvyšší kvalitu Jamon Iberico potulující se po malebných zalesněných pastvinách zvaných dehesas zasahujících do španělských oblastí Aracena a Extremadura, jedno má pro sebe hektar pozemku po celý svůj život a papkají jenom žaludy, rochní se, hledají další žaludy na papkání, vypracovávají své kejtičky i paletky… takhle se mají jen ve Španělsku, Portugalsku a na Korsice, jen tam se jim takhle daří a jen odtud pochází skvělé Iberico, které zraje 36 měsíců

Ochutnala jsem jak Jamon Iberico de Cebo (179 Kč/100g, celá kýta kolem 5 000 Kč) tak i Jamon Iberico de Bellota (299 Kč/kg, celá kýta od 10 000 Kč) a víte co? Chutnaly mi obě. Bellota je opravdu síla, vhodná pro někoho šunkami projedeného a toužícího po opravdové specialitě. Chuť je sladká, tuk při konzumaci vzadu v puse chutná naléhavě po vlašském ořechu. Vůbec bych nezavírala oči ani před levnější variantou.

Chápu, že nejlepší by bylo ochutnat tuhle trojici současně a pěkně od každé kousek. Stačí plátek nebo dva, sušené šunky jsou syté a nejde se jimi přežrat gothajským způsobem – tedy sežrat patnáct deka jen tak z papíru. A přikusovat tukový rohlík. Chodím si pro vzorky do obchodů Sabores se španělskými delikatesami, mají i e-shop, který zasílá balíčky všude po ČR, tam se pak ale vyplatí větší nákup. Jste-li v Prahy, máte tři možnosti. Vyšehrad, Dejvice a nově také Karlín. Adresy jsou tady. Výhodou je, že si opravdu od každé můžete nechat ukrojit jen třeba dva tři plátky na ochutnávku a porovnat sami. Okamžité srovnání vám přeci jen poskytne nejlepší obrázek o tom, co vám chutná nejvíc. Ta poslední, kterou představím, se tu ale takhle nekrájí. Nicméně prodává se vakuovaná v origo balení.

JOSELITO – to nejlepší, co existuje

A teď špička ledovce, gold class, třešnička na dortu. Pokud chce šéfkuchař ve světě získat dvě nebo tři michelinské hvězdičky a podávat jamon, tak tenhle. Snad nejkvalitnější a nejlepší španělská sušená šunka planety. U farmy Joselito jsou prasátka třikrát vyběhanější, protože mají ne jeden, ale dokonce tři hektary na kus! Samozřejmě že jde o čistokrevníky na slovo vzaté, nic jiného než žaludy za život nevidí k žrádlu ani z jedoucího vlaku. Pro konzervaci se používá výhradně jen sůl. Šunka zraje celých 48 měsíců. Minimální hmotnost kýty musí být přes 8 kilogramů. U nás ji odebírá třeba Grand Cru nebo Zdeněk´s Oyster Bar. Jedná se o malou firmu s otylým pantátou v čele, která se sakra rozmýšlí, komu vůbec své produkty dovolí prodávat a navíc průběžně zjišťují, kam se prodávají šunky dál a jak s nimi je nakládáno. Ok, už řeknu i tu cenu. Ochutnala jsem JOSELITO Jamon Iberico de Bellota. U kýty záleží na hmotnosti, třeba devítikilovou pořídíte za 27 000 Kč. Vakuované balení 599 Kč/ 80g. To se skladuje v chladu, ale podle návodu na obalu je nutno šunku hodinu předem vybalit, nechat ji nabrat pokojovou teplotu a přendat ji volně na talíř nebo prkénko, aby se prodýchala.

Tohle je prostě opravdová rarita, jasná položka na vrchol mlSnáře a rovnou takhle zprvu vystřelená. Nikdy nebudu litovat, že jsem ji ochutnala. Je výrazná, ale ušlechtilá. Chutě a ostrost jsou vyvážené, tvoří přirozenou symbiózu. Nechala jsem si ji v ochutnávkách až na konec. A nelituju. Rozpoznala jsem v ní vlastně to nejlepší z každého předchozího druhu – jakoby šťavnatost Serrana, i když tady se spíš musí mluvit o protučnělosti a úžasné rovnoměrnosti zrání. Výraznost Iberica, ale taková méně vyzývavá a do nebe se hlásící. Milovník šunek, který už přeci jen ochutnal téměř vše, ji nemůže neocenit a nesednout si před ní na zadek. Začátečník nechť začne pěkně od začátku, ať se má na co těšit :)