Pošírovaný losos03 / 12 / 2014
Ingredience na 6 porcí
- 6 ks filet z lososa á 180 g s kůží bez šupin
- hrubá mořská sůl
- cukr
- 300 ml rybího vývaru z kostí z lososa
- snítka estragonu a plocholisté petržele
- 100 ml rýnského ryzlinku
- maldonská sůl
- 3 žloutky
- 4 lžíce rybího vývaru
- 200 g přepuštěného másla
- 1 ks pomeranč oranžový
- 1 ks krvavý pomeranč
- špetka cayennského pepře
- sůl
- 1 ks menší dýně Hokkaidó
- 80 g rozinky máčené v madeirském víně
- špetka skořice
- olivový olej
- sůl
- 300 g vařeného bulguru
- hrst plocholisté petržele
- vinný ocet na ochucení
- sůl
Maltézská omáčka
Tento recept jsem dostala k dispozici v materiálech pro novináře na lososím přežíracím večeru pod záštitou ochranné známky Norge. Nejedná se o logo žádného výrobce, ale o vyjádření země původu lososa. Článek si můžete přečíst tady.
Postup:
Porce lososa necháme proležet v cukru a soli asi 30-40 minut, poté otřeme.
Vývar a víno svaříme dohromady s bylinkami, kousky marinovaného lososa uvaříme na páře do růžova, dochutíme solí a ihned podáváme.
V plechové misce nad vodní lázní vyšleháme žloutky s rybím vývarem a šťávou z pomerančů. Jakmile začnou houstnout, všleháme vlažné máslo, vymícháme v krémovou omáčku a vložíme pomeranče nakrájené na segmenty. Dochutíme cayennským pepřem, solí a ihned podáváme.
Kostky dýně orestujeme na oleji, ochutíme skořicí, solí a rozinkami s madeirským vínem, krátce společně povaříme.
Jako přílohu podáváme bulgur dochucený petrželí a vinným octem.
